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<イベントレポート&レシピ紹介>京料理「木乃婦」の懐石料理を味わう食事会にブロガーが参加

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<イベントレポート&レシピ紹介>
京料理「木乃婦」の懐石料理を味わう食事会にブロガーが参加
うすくちしょうゆで仕立てる夏の味を満喫
主催/サンケイリビング新聞社、ヒガシマル醤油 協力/木乃婦

 今回の「作ろう!和ごはん」は特別篇。京料理「木乃婦」で実施した食事会のレポートと、家庭でできる“うすくち”レシピを紹介します。

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京料理「木乃婦」
3代目主人
髙橋拓児さん

1968年、京都市生まれ。立命館大学卒業後、東京「吉兆」で5年間修業。帰京後、ソムリエ資格と利き酒師の資格を取得。「NHKきょうの料理」など、メディアでも活躍。

 昭和10年創業の「木乃婦」(京都市)での食事会(主催=サンケイリビング新聞社、ヒガシマル醤油)。ヒガシマル醤油のうすくちしょうゆを使った、夏仕立ての会席料理を読者30人が味わいました。

 始めに「今日の料理には、濃口しょうゆは一滴も使っていません。すべてうすくちで作りました」と髙橋拓児さんが挨拶。参加者が驚きの表情を見せるなか、一品目、淡路産のハモをほんのり温かい寿司に仕立てた八寸が運ばれてきました。

 髙橋さんの「ハモは、私たち京都人にとっては特別な魚」との言葉が終らないうちから、あちこちで歓声があがります。淡路産のハモを白焼きしてから、うすくちしょうゆにみりんを加えたタレを塗ること、数回。表面はカリッと、中はふっくら焼き上げたハモ寿司。上品な香りが漂います。

 造りは、うすくちしょうゆに、鱧のだし、シソの葉を入れた、梅肉じょうゆと、うすくちしょうゆに柑橘を絞り入れた、加減酢を添えて。2種を好みで。「酸味の強いレモン、香りのあるスダチ、軽い苦みがあるユズ果汁を酢に加えています。簡単ですから家でも、白身の魚を食べるとき、試してください」。との説明に、メモを取る参加者も多く見られました。

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 御椀には、ちょっとした仕掛けも。「蓋を取って、そのまま一口」と髙橋さんの言葉通りに味わった後、小さな容器に入ったうすくちしょうゆを加え飲み比べます。「味の輪郭がはっきりし、華やかになりますよね? これが“うすくち”の役割」という解説に、うなずく参加者のみなさん。

うすくちしょうゆはスパイスです

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 焼き物は琵琶湖の鮎。涼感をそそる、ウニ、モズクを乗せた稲庭うどんは、うまだし(レシピ参照)は、半量を凍らせてあり、最後まで冷たく味わえました。

 炊き合わせ、釜炊きご飯にデザートまで、すべてうすくちしょうゆが使われています。

 アイスクリームを一口食べて「塩味かしら?」と首をかしげる参加者に、髙橋さんが種明かし。「実は、ミルキーな自家製バニラアイスに、うすくちと砂糖を加えたメレンゲを混ぜています。傑作ができたと自分でも思います」。髙橋さんは誇らしげに笑います。

 「うすくちはスパイス、濃口はソースと思って使ってください。香りづけや、味を際立たせるのがうすくちの役割。淡白な魚や野菜にはうすくち、個性の強い肉などの味付けには、濃口が向いています」との解説を聞いて、一同納得の表情。ヒガシマル醤油の「超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇」(写真最上部左)などのお土産もあり、和気あいあい、大満足のイベントとなりました。

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林 顕子さん

家では、うすくちを使うことがあまりなかったのですが、こういう上品な味わいになるなら、ぜひ使おうと思いました。ほんのり温かい鱧のお寿司、最高でした。

 

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外村 陽子さん

髙橋さんの丁寧な説明に感激しました。お人柄が出た、心温まるお料理でした。家庭でも参考にします。

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上西 和美さん

母がそうだったので、私もうすくちを使った経験がなかったのですが、目からウロコでした。子供たちは和食が大好きなので、これからは積極的に使います!

 

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菊地 麻理さん

何となく、漫然と使っていたので、これからは、髙橋さんに教えていただいたように、使い分けします。

髙橋さんが教える! 家庭でできるカンタン“うすくち”レシピ

❶まるごとナスの揚げ出し

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〈材料〉4人分

ナス
4本
ショウガ(すりおろす)
適量
糸カツオ
適量
揚げ油
適量
うまだし(※めんつゆとしても使える)
 
だし
600㏄
淡口しょうゆ
40㏄
みりん
40㏄
40㏄

〈作り方〉

  1. ナスはヘタの周囲に浅く切込みを入れ、ガクを取り除く。竹串をまんべんなく刺して穴をあけ、水気をふいておく。
  2. 150~160℃のやや低めの油でナスを色良く揚げ、油を切っておく。
  3. ③ ②を沸騰したお湯にくぐらせ、余分な油を落としてから、うまだしでサッと炊き、器に盛り付ける。すりおろしたショウガと糸カツオを天盛りにして仕上げる。

❷タコとキュウリのさっぱり梅風味

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〈材料〉4人分

キュウリ
3本
タコ足(ゆでたもの)
1本(約200g)
梅干し
8個
煎りゴマ
少々
(A)八方酢
 
600㏄
米酢
300㏄
みりん
100㏄
淡口しょうゆ
小さじ1
砂糖
小さじ2
昆布
5g
小さじ1

〈作り方〉

  1. Aの調味料をすべて鍋に入れ、火にかけてひと煮立ちさせて、冷ます。
  2. キュウリは薄い小口切りにし、水500㏄に対して塩15g(分量外)を加えた塩水に浸す。しんなりしたら塩水を流し、水気を絞る。
  3. 梅干しは種を除き、裏ごしする。
  4. 冷ましておいた八方酢に、包丁で刻んだ煎りゴマを混ぜ入れ、キュウリと小口切りにしたタコを加えてからめ、冷蔵庫で冷やす。
  5. ⑤ ④を冷やしておいた器に八方酢ごと盛り、をかけ仕上げる。あれば花穂シソ、なければ、刻んだ青シソを散らす。

❸ふっくら小芋の桜めし

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〈材料〉4人分

2合
小芋
12個
三ッ葉
適量
めしだし
400㏄
めしだし
 
※多めの分量なので冷蔵庫で保存。翌日用に
 
だし
1000㏄
大さじ4
みりん
大さじ2
淡口しょうゆ
大さじ2
小さじ3

〈作り方〉

  1. 米をとぎ、ザルに上げて水気を切っておく。とぎ汁は適量、残しておく。
  2. 小芋は洗って皮をむき、米のとぎ汁に入れて火にかけ、サッと固めにゆでる。
  3. ③ ①にめしだし、の小芋を加えて炊く。
  4. 三ッ葉の軸はサッとゆでて、流水にさらし、数センチの長さに切りそろえる。
  5. 炊き上がったら、全体を切るように混ぜ、茶わんに盛る。を添えて仕上げる。

●ヒガシマル醤油のサイトはこちら

●ヒガシマル醤油のサイトでは、うすくちしょうゆを使った多彩なレシピを公開中です。チェックしてみて。

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