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築地で学ぶ食のワザ! 第5回 つくだ煮を楽しむ極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第5回 つくだ煮を楽しむ極意

「つくだ煮を常備して食卓を豊かに」
白いご飯の友といえば「つくだ煮」。日本人なら誰しも、昆布や貝のつくだ煮をあつあつのご飯にのせて食べるおいしさは分かっているはず。一方で、なぜか最後まで食べ切れないという人も多いよう。もっと便利に使いこなしたい日本の伝統的保存食「つくだ煮」の魅力を「築地江戸一 本店」を営む江戸一飯田の四代目、飯田一雅さんに聞きました。

江戸一 飯田一雅さん江戸一 飯田一雅さん

極意その1 つくだ煮は“常備菜”である

つくだ煮は、海の幸、山の幸をしょうゆや砂糖で甘辛く煮たもの。江戸時代から佃島の名物として、知られていました。素材を生で保存するより日持ちするため、家庭の“常備菜”として活用すると便利です。
例えば、丼ものやワンプレートの食事にも、つくだ煮が少々添えてあるだけで味に変化が付いて、満足感がグンとアップ。おかずが少ないときも、つくだ煮があればご飯が進むはず。つくだ煮は、献立の主役にこそなりませんが、主婦にうれしい、頼れるご飯の友なんです。

つくだ煮

極意その2 調味料感覚で使いこなせ!

つくだ煮

つくだ煮は味がしっかりしていて、うまみもあるので、料理の素材や調味料感覚で使うと新たな味の世界が広がります。
使い勝手がいいのは、昆布のつくだ煮。白身の魚にまぶしてゴマ油少々をかけると即席の昆布締めになりますし、キャベツや大根と和えれば、カンタンに一品できあがり。これにゴマ油をたらしてもおいしい!また、お雑煮やお茶漬けにも昆布のつくだ煮をちょっとのせると、味がぐんと引き立ち、すごくぜいたくな風味になりますよ。
ホタテなど貝類のつくだ煮は、お米と一緒に炊飯器に入れて炊くだけでおいしい炊込みごはんに。炊きたてのご飯にさっと加えて混ぜご飯にし、おにぎりにしても絶品。いろんな混ぜご飯を作って彩り豊かなおにぎりを作れば、お弁当も楽しくなりますね。
和食だけでなく、チャーハン、ギョウザなどの中華料理、サンドイッチやオムレツなどの洋風料理にもよく合います。

極意その3 つくだ煮のバリエーションを楽しめ!

つくだ煮は、そもそも保存食として発展してきたため、濃い味が特徴でした。しかし、今は冷蔵庫で保存できるため、それほど濃く味付ける必要はなくなり、当店でもほどよい味付けで食感もやわらかい“浅炊き”を主流としています。
つくだ煮の材料は海産物が中心ですが、豆や野菜、山菜などのつくだ煮もありますし、ショウガやゴマ、ユズなどを加えてアレンジしたものも人気です。

つくだ煮

江戸一飯田 飯田一雅さん

【つくだ煮の一例】
魚介のつくだ煮…マグロ、カツオ、ワカサギ、シシャモ、サンマ、シラス、ニシン、タラコ、エビ、イカ、アミなど
貝類のつくだ煮…ホタテ、ハマグリ、アサリ、シジミなど
豆類のつくだ煮…黒豆、金時豆、白花豆、とら豆、大豆など
その他のつくだ煮…昆布、のり、シイタケ、ショウガ、きゃらぶき、葉唐辛子など
いろいろ試して、お気に入りの味を見つけてください。いつもの食卓がさらに豊かに広がるはずです。

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築地江戸一 本店

築地江戸一 本店
創業以来約100年間、江戸前つくだ煮の伝統を継承。素材、製法にこだわった“本物”の味は、子どもから年配の人まで多くのファンに支持されている。常時70~80種類のつくだ煮が並ぶ店内は、店主いわく「大人の駄菓子屋」。店頭では試食も行われ、いつも活気にあふれている。

中央区築地4-13-4
TEL 03-3543-5225
営業時間 8:30~14:00
日曜、祝日休み

http://edo1-iida.p-kit.com/(ホームページ)

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