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築地で学ぶ食のワザ! 第6回 野菜選びと保存の極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第6回 野菜選びと保存の極意

「野菜の特徴を知って、おいしく食べきる」
野菜をいかにしてたっぷり食べるか。365日、主婦が献立を考えるときの悩ましい課題ですよね。まずは基本に返り、野菜のことをしっかり知ろうと、築地場外「藤本商店」の藤本宜丈さんを訪ねました。野菜を上手に選んで、賢く保存し、おいしく食べきるための極意をチェック!

藤本商店 藤本宜丈さん藤本商店 藤本宜丈さん

極意その1 野菜の上手な選び方

野菜をおいしく食べるには旬のものを選ぶのがポイント。6~7月上旬に旬を迎えるのは「果菜類」ですが、この時期は昼夜の気温差大きいので、全体的に野菜が甘くなります。盛夏になって夜も暑くなると、甘さが少なくなり、味がぼけてくるんです。
また、ナスひとつとっても、焼いておいしいナス、煮ておいしいナス、漬けもの向きのナスなど品種は多彩。店の人と相談して用途に合った品種を選ぶのがベストです。

夏野菜

今は、これが旬!

■キュウリ…選びたいのはピンとハリがあるもの。しなっとした感じがするものは避けてください。

■ナス…上から見て、ヘタの上の切り口が薄いグリーンのものが新鮮。時間がたつとこの部分が茶色がかってきます。

■ピーマン…触ったときに硬くて弾力があり過ぎるのはダメ。ほんのちょっとやわらかいくらいのものがおいしいピーマンです。

■トマト…ヘタがピンとして、触ってハリのあるものを。トマトは真夏が旬というイメージですが、実は真っ赤に熟した状態で収穫される初夏のトマトがおすすめです。

極意その2 家庭でよく使う野菜の選び方と保存法

キャベツ

■キャベツ…春が旬。品種にもよりますが、あまり固く巻いていないほうがおいしい。外皮(外側の葉)は中を保護する役目があるので、すべてを捨てずに1枚余分に残し、新聞紙に包んだ上からビニールに入れて冷蔵庫で保存します。

■レタス…鮮度がいい物は切り口が白い。時間がたつと茶色っぽくなります。梅雨の時期は水を吸って腐りやすくなっているので注意。味の良さは、中間の葉、外側の葉、芯に近い葉の順なので、外からむいて使うより半分に割って使うほうが、まんべんなくおいしさを味わえます。

■ほうれん草・小松菜…パッと見て葉にツヤがあるもの。しなっとしてきたら葉に霧を吹いて、タオルでよく水分を拭いてから新聞紙を巻き、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するとよいでしょう。おひたしなどに使うなら、サッとゆでてから冷蔵保存したほうがおいしく食べられます。

玉ねぎ

■大根…皮につやがありみずみずしいものを。持ったときにへなっと感じるものは、水分が抜けているので避けてください。切って売られているものは、上のほうが甘くて使い道が広い。下のほうは辛みがあるので大根おろしなどに。買ってきたら葉を切り落として、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。

■玉ネギ…春~初夏が旬の新玉ネギは、渋みがなく水っぽい。サラダなどにむいています。保存は常温で大丈夫。

じゃがいも

■長ネギ…泥付き、泥なしがありますが、泥は湿気を保つために付けてあるだけで、味には無関係です。ただ、泥が付いていると保存性が高まります。

■ジャガイモ…男爵なら大きすぎるより中ぐらいのサイズを。冬の男爵は大きいと中に空洞ができていることがあります。夏も1週間ぐらいなら常温で保存してかまいません。

■アスパラガス…つぼみが締まっていて、全体的にグリーンが強いものを選んでください。下が茶色いのはかためです。茎はやや太めのほうが味があります。

■ブロッコリー…持ってみて重いもの。つぼみの部分が紫がかっているものと緑色のものがありますが、これは品種の差であり、どちらを選んでもかまいません。つぼみが広がって白っぽい部分が見えているのは避けたほうがいいですね。

にんじん

■ニンジン…色が鮮やかなものがよい。黒ずんで、しなしなっとしているものはダメ。保存は、ヘタを切り落とし、ビニールに入れて冷蔵庫で。

■白菜…選びたいのは、上の方まで葉っぱが締まっているもの。キャベツ同様、外側の葉は中を保護しているので、料理には使わなくても、付けたまま保存したほうが長持ちします。

■ゴボウ…泥付きのほうがおいしくて香りもあります。多少、しなっとしていても切って水にさらせばシャキッとするので大丈夫。調理するときは皮をむきすぎないほうが、ゴボウ本来の味わいを楽しめますよ。

にんにくとしょうが

■ショウガ…辛みの強い古根ショウガは薬味やニオイ消しにぴったり。みずみずしい新ショウガはスライスして甘酢漬けなどに。用途によって使い分けます。ショウガの保存は新聞紙か紙袋に包んで冷蔵庫へ。ビニール袋やラップは使いません。

■ニンニク…青森県産が上質です。中国産と比べると4~5倍ぐらいの値段がしますが、やはりそれだけ味が違います。おろしニンニクなど生で食べると差がはっきり分かりますよ。ニンニクは網袋などに入れ、つるして風通しのいいところで保存を。

野菜保存のコツ

夏と冬では野菜の扱い方が違います。夏は、外の空気で温まっている野菜を急激に冷蔵庫で冷やすとビニール袋の内側に水滴がつき、その水分で傷みが早くなります。それを予防するためには、まず袋から出して裸のまま冷蔵庫へ。その後、ある程度冷えてからビニール袋に入れ、再び冷蔵庫で保存します。
冬の野菜は、本来冷蔵庫に入れなくてもいいのですが、室内に置くと乾燥しやすく、温度変化で傷みやすいので、温度が安定している冷蔵庫での保存が無難です。

野菜保存のコツ

玉ネギ、ジャガイモは年間を通じ常温保存でOK。段ボール箱などに入れて、日の当たらない場所へ置きます。サツマイモは冷蔵庫に入れてはダメ。我々は「サツマイモが風邪をひく」と言うんですが、低温になると腐りやすくなってしまうんです。
アスパラ、長ネギ、ブロッコリー、ニンジンなどは、冷蔵庫の中で“立てて”保存すると持ちが良くなりますよ。
キノコ類は、買ってきたらラップを外して、一日ぐらい裸で冷蔵庫に入れ、乾燥させてから紙袋で保存すると傷みにくくなります。

藤本商店

藤本商店
創業70年。一年を通して新鮮な野菜が所狭しと店頭に並ぶ。家庭でおなじみの野菜のほか、京野菜各種、山菜各種、石川芋、松茸など、都内の一般的なスーパーではなかなか手に入らない野菜も多く取りそろえている。

中央区築地4-13-4
TEL 03-3541-3353
営業時間 5:00~13:30
日曜、祝日、市場休市日は休み

http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-b/cat-5/166.html(ホームページ)

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