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築地で学ぶ食のワザ! 第7回 魚介選びの極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第7回 魚介選びの極意

「選び方を知って、魚をおいしく食卓へ」
「さて、今晩は魚料理にしよう」と買い物に出かけても、魚売り場は商品であふれ、切り身一つを選ぶにも迷ってしまいますよね。魚選びのコツを求め、訪ねたのは築地場外の老舗鮮魚店「三宅商店」の三宅正人さん。魚を知り尽くした専門家に、魚介類の選び方、保存のしかたの基本を教えてもらいます。

三宅商店 三宅正人さん三宅商店 三宅正人さん

極意その1 魚選びは“見た目”と“旬”

魚は“見た目のきれいなもの”が新鮮でおいしい。表面に光沢があり、色が鮮やかで、目が透き通っていれば合格!切り身の場合、血合いが黒ずんでいるもの、切り口が丸まっているものは鮮度が落ちているので避けます。塩ジャケの切り身は、お腹の部分と尾に近い部分では切り身の形が異なりますが、腹のほうが脂がのって味がいい。
重要なのはやはり旬の魚を選ぶこと。6~7月ならイワシ、アジ、戻りガツオ、8~9月なら新サンマが旬を迎えます。時季外れの魚は脂がのっていなくて、味も食感もいまひとつ。ぜひ、その季節ならではの魚を味わってください。

鮮魚

天然ものと養殖ものを比べると、一般的には養殖のほうが脂っぽい。天然ものには自然のおいしさがありますよ。
エビは、有頭の場合は頭が黒くないものを。無頭エビは切り口が黄ばんでいないものを選びます。腹の側面や尾の先が黒ずんでいるものは古い証拠。大きいほうがオトクな気もしますが、あまり大きすぎるエビは大味の傾向があります。

腹の部分の切り身と尾に近い部分の切り身

【はら】腹の部分の切り身(先が細い)は脂がのっている。【尾】尾に近い部分の切り身(半月に近い形)

今、これが旬! 鯵

7月はイワシ、アジ、戻りガツオのおいしい季節。

イワシは刺し身、マリネ、つみれなど、アジは刺し身、たたき、塩焼きなど幅広い料理に使えます。

カツオはぜひ、刺し身やたたきで。梅雨の季節はアサリも旬です。

極意その2 アサリ、シジミは国産がうまい!

しじみ

シジミは青森県産(十三湖)と島根県産(宍道湖)の味がバツグン。輸入物とは全く違います。一般的に大きい方が味がよく、だしもでます。
アサリは梅雨の時季が一番、ふっくらしておいしい。冬もアサリのシーズンです。江戸前か愛知県産がおすすめですね。シジミ同様、大きいものがおいしい。
ハマグリは春が旬。大きすぎると大味の傾向があるので、ほどよいサイズのものを選ぶのがポイントです。
店に並ぶアサリやシジミは、ほとんど砂出しされていますが、砂が多少残っていることも多いので、家庭でも軽く砂出しをしてから使ったほうがいいでしょう。なめてみてちょっとしょっぱいと感じる程度の薄い塩水(3%ぐらい)にひたし、暗い場所に30~40分置けば、勝手に砂を吐いてくれます。暗い場所がなければ、軽く新聞紙をかぶせておけばOK。

極意その3 保存はキッチンペーパーに包んでチルド室へ

保存はキッチンペーパーに包んでチルド室へ

サバなどの足が早い魚を除き、新鮮な魚は購入後2~3日は保存可能。ただし、カツオやマグロなどの色が変わりやすい魚はなるべく早く食べた方がいいですね。キッチンペーパーに包み、冷蔵庫のチルド室に入れておくのが、鮮魚の基本的な保存法です。
ヒラメ、スズキ、タイなどの白身魚は変色しにくいので、新鮮な状態で購入し、ラップに包んでチルド室に入れておけば、1週間程度は保存がききます。築地で大量に魚を買うお客さんは、昆布締め、西京みそ漬け、塩麹(こうじ)漬けなど、工夫して上手に保存している方も多いですね。
2~3日以内に食べない場合は冷凍が無難。カジキマグロ、シャケ、ワラサなどの切り身は冷凍保存に適しています。それでも1週間~10日くらいで食べ切ったほうがいいでしょう。エビや貝類も冷凍保存できますよ。使うときは水を張ったボウルに入れ、流水を当てて解凍します。

冷凍マグロのおいしい解凍

冷凍マグロのサクをまるごと解凍する場合は、バットに3~4%の温塩水(40℃ぐらい)を張り、サクをつけてカスを洗い落としてから、約1分ほどつけ置きます。その後、流水でさっと塩水を洗ってキッチンペーパーで拭き取り、固く絞った布巾かキッチンペーパーでサクを包んで、冷蔵庫に20分ほど置きます。
冷凍されたサクの一部だけを使いたい場合は、その部分に流水を当てて解凍し、残りは凍らせたまま冷凍庫で保存します。冷凍と解凍を繰り返すのは、味が落ちるのでおすすめしません。

まぐろ

三宅商店

三宅商店
「鮮度のよい魚介類を豊富に、安定した価格で」を信条に、築地場外で70年の歴史を誇る人気の鮮魚店。常時、プロの目利きにかなった200種類ほどの魚、エビ、カニ、貝類が並ぶ。店頭は、初夏のカツオ、秋のサンマ、冬のブリやカニ、春のタイなど、季節を告げる魚介を求める客で日々活気にあふれている。

中央区築地4-8-5
TEL 03-3541-2985
営業時間 5:00~15:00
日曜、祝日、市場休市日は休み

http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-a/cat-2/018.html(ホームページ)

和ごはんのススメ02_41

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