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築地で学ぶ食のワザ! 第8回 削り節を使いこなす極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第8回 削り節を使いこなす極意

「“かつおだし”で広がる和食の世界」
甘味、酸味、塩味、苦味とともに5つの基本味として、料理のおいしさを生む“うま味”。うま味の基本となる“だし”がなければ、和食は成立しません。今回は、知っているようで理解していなかった奥深い“削り節”の使いこなし方を、築地場外のかつお節問屋「秋山商店」の白井友行さんに教えてもらいました。

秋山商店 白井友行さん秋山商店 白井友行さん

極意その1  削り節は用途で選べ!

削り節には、かつおのみを削った「かつお削り節」と、本がつおに宗田がつお、サバ、ムロアジなどの節を加えてブレンドした「混合削り節」があります。当店では、ブレンドの割合が違う4種類の削り節を用意し、料理に合わせて選ぶことを提案しています。
本がつお100%の「かつお削り節」でとっただしは、味わいが上品で香りがよく、澄んだ黄金色で見た目も美しい。お吸い物やおせち料理などにぴったりです。また、タケノコやマツタケなど素材の香りを生かしたい料理にも本がつお100%がおすすめ。

かつお削り節でとっただしは、味わいが上品で香りがよいです

一方、かつお節に宗田節(宗田がつおの節)やさば節(ゴマサバやヒラサバの節)などをブレンドした「混合削り節」を使うと、しっかりうま味が感じられる、濃いコクのあるだしがとれます。これは、赤だしや麺つゆなど濃いめに味付けする料理によく合うんです。

うま味が感じられる、濃いコクのあるだしがとれます

極意その2 うまいだしは削り節の分量が決め手

うまいだしは削り節の分量が決め手

おいしいだしをとるためには、削り節の分量が肝心。水1リットルに対して25~35gの割合で削り節を用意します。
一般的なだしのとり方は、分量の水を鍋に沸かし、削り節を加えて再度沸騰する直前に火から下ろし、削り節が沈むのを待ってザルやフキンでこす方法。もちろん、この方法でおいしい一番だしがとれますが、家庭でみそ汁などに使うなら、湯に削り節を投入してから弱火で3~5分ほど煮出してもいいでしょう。ちょっと煮出すと、しっかりしただしの味が楽しめるんです。麺つゆなど濃い味付けで使う場合は、削り節を入れてから10分ぐらい煮立ててもOKです。
だしをとった後の削り節は二番だしに。ザルに残った削り節に水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火で煮立たせて、ザルでこします。追いがつお(新たな削り節を加えること)をすれば、さらに香りが良くなりますよ。
だし殻となった削り節は、サラダに振りかけたり、しょうゆやみりんで煮てゴマをまぶしたつくだ煮にしたり。工夫次第で丸ごと食べきれます。

極意その3  だしは冷蔵保存せよ!

みそ汁、煮物、麺つゆなどを調理するたびに、いちいちだしをとるのは大変ですよね。だしは、麦茶ポットなどの保存容器に入れて冷蔵庫で保存すれば1週間ぐらい持ちます。一度に2リットルくらい作って冷蔵庫に入れておけば、さまざまな料理に気軽に使えますよ。冷凍保存も可能です。
削り節はビニール袋に入れて冷蔵庫または冷凍庫で保存を。冷凍保存しても凍るわけではないので解凍は必要なく、出してそのまま使えます。

だしは保存容器に入れて冷蔵庫で保存

極意その4 こんな料理にも“かつおだし”

だしで作ると味と香りに奥行きが出ます

カボチャなどの野菜の煮物に水ではなくだしを使うと、うま味が素材の味をひき立ててグンとおいしくなります。また、市販されている濃縮タイプの麺つゆを水で薄めず、だしで希釈すると味も香りも格段にアップ。カップ麺やインスタント麺も、だしで作ると味と香りに奥行きが出ますよ。我が家ではカレーにも、かつおだしを使っています。肉や野菜を炒めた後、通常なら水やブイヨンを入れるところでかつおだしを加え、市販のルーを溶かすだけ。かつお節の風味がプラスされて食が進みます。
料理にかつおだしを使うと、うま味が加わるので満足感があり、塩分控えめでもおいしく感じられるんです。減塩のためにも、ぜひもっとだしを活用して欲しいですね。

極意その5 かつおだしは「グルタミン酸」と組み合わせよ!

かつお節のうまみ成分の中心は「イノシン酸」。イノシン酸は昆布などのうま味成分「グルタミン酸」と合わせると、相乗効果によってうま味を7~8倍にも感じるといわれています。かつお節と昆布でとっただしがよく使われるのはこのためです。
グルタミン酸はさまざまな野菜にも含まれています。その代表格がトマト。ですから、ミートソースなどのトマトを使った料理にかつおだしを加えれば、うま味が何倍にも感じられるんですよ。
かつお節は高タンパク・低カロリーな食品。だしを取る以外にも使い道は豊富です。昔から、冷ややっこやお好み焼きには欠かせない存在ですが、サラダやパスタ、スープなどにパパッと振りかけると新しいおいしさが楽しめるうえ、栄養価もアップ。ぜひ試してください。

かつおだしを加えれば、うま味が何倍にもアップ

お店のオススメ商品
鰹 糸削り 100g/1パック  453円
家庭でも気軽に利用できるようにかつお節が帯状に細かく削られたもの。そのままご飯にのせても、おひたしやお漬物などにも相性抜群です!第62回全国水産加工たべもの展品評会 農林水産大臣賞受賞。

鰹 糸削り

秋山商店

秋山商店
1916年(大正5年)創業のかつお節問屋。初めて「削り節」を商品化したことでも知られている。かつお本節や薄削りのほか、厚削り、糸削りなど上質な削り節を幅広くラインアップ。オリジナルかつお節削り器も人気を集めている。香り高く味わい豊かな削り節を求め、連日にぎわいを見せる店頭には外国人の姿も多い。

中央区築地4-14-16
TEL 03-3541-2724
営業時間 5:30~13:30
日曜、祝日、市場休市日は休み

http://akiyamashouten.com/(ホームページ)

和ごはんのススメ02_41

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