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築地で学ぶ食のワザ! 第9回 調理器具選びの極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第9回 調理器具選びの極意

「料理の味は調理道具で変わる」
色で選んだ鍋、流行した外国製の重い鍋、衝動買いしたアイデア鍋…。使ってみたらピンとこなくて、台所の奥で眠っている鍋がどこの家にもあるはず。「鍋は材質で選ぶのがポイント」と語るのは、調理道具のプロ、山野井商店の山野井裕幸さん。鍋をはじめとする調理用品について話を聞きました。

山野井商店 山野井裕幸さん山野井商店 山野井裕幸さん

極意その1 鍋は材質の特徴を知って選ぶべし!

鍋はサイズやデザイン、値段で選びがちですが、実は重要なのが材質。鍋の材質で料理の味も変わります。材質の持ち味を知って、用途に合った鍋を選ぶのがお料理上手への道。上質の鍋は正しく手入れをすれば長持ちしますよ。

用途に合った鍋を選ぶのがお料理上手への道

特徴 お手入れ
アルミの鍋 熱伝導がよく、火が均一にまわるので煮物を上手に作りたい人におすすめです。軽くて、扱いもラクですが、酸やアルカリに弱いのが短所。 傷つきやすいので、やわらかいスポンジで洗います。
鉄の鍋 いったん温まると冷めにくい性質があり、高温でサッと炒める料理には最適。 水分が付いたままだとさびるので、使用後は湯で洗って軽く火にかけて水気を飛ばし、よく乾燥させます。
銅の鍋 金属の中で最も熱伝導に優れています。プロが使う卵焼き鍋は銅製。鮮やかで美しい色に仕上げたいジャム用の鍋も銅製です。 すぐに緑青(銅の表面にできる緑色のさび。人体に害はない)がわくので、使用後はしっかり水分を拭き取ること。しまい込まずに、定期的に使うといいでしょう。洗剤や固いスポンジの使用はNG。
ホーローの鍋 鉄鍋にガラスをコーティングしたもの。酸やアルカリに強く、臭いもつかない。ただし、衝撃には弱く、コーティングがはがれるとさびてきます。 焦げたら、水に酢を入れて火にかけてから、洗剤とスポンジで洗います。
ステンレスの鍋 酸やアルカリに強く、丈夫で臭いもつかず、オールマイティー。しかし、熱伝導にムラが出やすく、比較的冷めやすいという性質があります。 クレンザーでガシガシ洗え、手入れが簡単で長持ち。

ステンレスにも種類がある!ステンレスは、鉄に10.5%以上のクロムを混ぜた合金鋼。クロムとニッケルの含有率によっていくつか種類がありますが、調理器具に使われるのは、主に「18-8 ステンレス」「18-0 ステンレス」の2種類です。「18-8 ステンレス」は塩分に強くさびにくく、耐久性があり、もっとも一般的に使用されていますが、電磁調理器では使えません。

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鍋以外に、バットや保存容器などにも使用されています。「18-0 ステンレス」は18-8に比べると塩分にはやや弱い性質がありますが、価格は手ごろ。電磁調理器にも使用できます。

極意その2 1つあると便利!プロも使う調理器具

調理道具を選べば、料理をおいしく仕上げたり、調理作業を効率アップすることが可能です。家庭でも取り入れて欲しい、主婦に人気の道具をいくつか紹介しましょう。

すだれ

■すだれ
のり巻き作りの必需品ですが、葉物をゆでて絞るときに真価を発揮。手で絞るより、ムラなく均一に絞れます。国産品は、竹の1本1本が面取りしてあり、細部までしっかりできています。京巻き(京すだれ)といわれるサイズが利用範囲が広い。

雪平鍋

■雪平鍋
アルミの雪平鍋は、ステンレスよりも熱伝導がよく、素早い加熱で素材の持ち味を生かせます。火のまわりが均一なので、煮物が上手にできますよ。

魚焼き網

■魚焼き網
セラミックの遠赤外線効果で、コンロの魚焼きグリルで焼くよりも、魚の皮がパリッ、表面がサクッと焼き上がります。網を使えば、面倒なグリルの掃除も不要だと人気。

極意その3 大根おろしは器具で味が変わる

大根おろしは、使用するすりおろし器(おろし金)の形状によって、味や食感が異なります。決め手は目の細かさと刃先の鋭さ。鋭利な歯で繊維をつぶさずにざくざくとおろせば、みずみずしく、なおかつ水っぽくないおいしい大根おろしが作れます。

大根おろしは器具で味が変わる

アルミ製 軽くて扱いやすく安価です。
ステンレス製 塩分に強くて丈夫といった特性があり、切れ味もよい。
銅製 プロも愛用しています。銅製は緑青がわくので手入れが面倒という弱点はありますが、刃先は最も鋭く、力を入れなくてもおろせます。
竹製 “鬼おろし”は、シャキシャキした粗めの大根おろしが好きな人にぴったりです。

お店のオススメ商品
18-8 リング付き盆ザル
山野井商店が考案したオリジナルの盆ざるは同店のベストセラー。目詰まりしにくく、ほどよい大きさの網目で、洗う、すくう、水切り、湯切り、油切り、裏ごしなどさまざまな用途に使えます。18-8ステンレス使用のため塩分に強くさびにくく、多くのプロ料理人も愛用。持ちやすいリングは収納にも便利です。直径21、24、27、30㎝の4サイズ展開。

リング付き盆ザル

山野井商店

山野井商店
日本料理、家庭料理を中心に、数々の料理道具を扱う築地場外の専門店。プロが愛用する業務用の調理器具をはじめ、家庭の主婦も使いこなせる道具、一生ものの逸品、料理が効率的に楽しくできる便利グッズなども多彩にそろっている。購入された商品の修理も可能。

中央区築地4-12-6
TEL 03-3541-6772
営業時間 5:00~14:30
定休日 休市日・日曜日(共に午前中のみ営業している場合もありますのでお電話にてご確認ください)

http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-f/cat-19/192.html(ホームページ)

和ごはんのススメ02_41

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