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築地で学ぶ食のワザ! 第10回 鮭といくらをおいしく食べる極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第10回 鮭といくらをおいしく食べる極意

「種類を知って活用せよ」
私たちの食卓に頻繁に登場し、お弁当の具材としても人気のある鮭。毎日のようにスーパーで見かけていても、その種類や見分け方などは意外と知らないものです。築地で80年以上も続く老舗店「魚がし北田」の専務・北田喜嗣さんに、鮭や魚卵を今まで以上においしく食べるコツをお聞きしました。

魚がし北田 北田喜嗣さん魚がし北田 北田喜嗣さん

極意その1 鮭の種類を知る!

昔は鮭といえば国内産の天然ものが主流でしたが、近年は養殖技術や保存方法が進んで、いろいろな種類の鮭が出回るようになりました。一般的に「鮭」として売られているものは、主に次の3種類です。

■白鮭(シロザケ)
いわゆる昔ながらの鮭のことで、その多くが北海道や東北で獲れた天然もの。身は淡いオレンジ色。白鮭の中でも、旬の秋に獲れるものを「秋鮭」、季節外れの5~6月に獲れる上質なものを「時知らず」「時鮭」などと呼ぶ。
■紅鮭(ベニザケ)
日本近海ではわずかしか獲れず、ロシアやアラスカ、カナダなどからの輸入品が多い。すべて天然もので、身の色は鮭の中でも最も赤味が強い紅色。
■銀鮭(ギンザケ)
成長が早いことから、チリや東北での養殖がさかん。市場に出回っている銀鮭は、ほぼ養殖もの。身の色はオレンジ色で、脂のりがよいのが特徴。

鮭の種類を知る

鮭とサーモンの違い

見た目がそっくりな「鮭」と「サーモン」。その違いをご存知でしょうか?日本でサーモンといえば、身の色が淡いピンク色の「トラウトサーモン」や「アトランティックサーモン」を指しますが、これらのほとんどがチリやヨーロッパなどで養殖されたもの。脂のりがよいためムニエルやフライ用として売られているほか、回転ずしのネタとしてもよく使われています。天然ものの鮭には寄生虫がいることがあるため、ルイベ(-20℃以下で48時間冷凍処理されたもの)などを除き、生で食べるのはNG。えさや生育環境を管理して育てた養殖もののサーモンには寄生虫がいないため、生で食べることができます。ただし「スモークサーモン」は、原料としてサーモンのほかに鮭も使われています。

鮭とサーモン【上】鮭、【下】サーモン

極意その2 おいしい鮭・魚卵の見分け方

切り身や加工品として売られている鮭や魚卵は、新鮮さやおいしさを見極めるのにちょっとしたコツが必要。切り身は身の色だけでなく、うろこの色つやにも注目しましょう。

魚卵は、新鮮さやおいしさを見極めるのにちょっとしたコツが必要

■鮭(白鮭)
うろこはきれいな銀色で、ギラギラと光っている「銀毛(ぎんけ)」の鮭がおすすめ。産卵近くにうろこが黒ずんでくる「ブナ毛」の鮭は、卵に栄養がいってしまうため、脂が少なく味が落ちるとされている。
■いくら
鮮やかなオレンジ色で粒が大きく、みずみずしいものがよい。小粒のものは卵が未熟で味にコクがなく、皮が薄いためドリップ(解凍時に流れ出る液汁)が出やすいので避けたほうがよい。
■たらこ
1粒1粒がはっきりとしていて透明感があり、身がぷっくりとしているものを。血抜き作業が甘かったり、タラの腹から取り出すのが遅かったものには筋がたくさん浮き出ているので要チェック。

極意その3 家庭で作る粕漬け・味噌漬けのコツ

生の魚を買ってからすぐに調理しない場合は、粕漬けやみそ漬けにして保存するのがおすすめです。
まず、切り身に塩をふり、一晩寝かせます。こうすると浸透圧で水分が吸い出され、味が染み込みやすくなります。その後、酒粕やみそを塗り込んで三昼夜ほど漬け込みます。漬けてから3日後くらいが食べごろですが、1枚ずつラップに包んで冷凍庫で保存すれば1週間程度はおいしく食べられますよ。
「魚がし北田」では、鹿児島に古から伝わる灰持酒(あくもちざけ)をベースにした「黒酒」の粕を使って、味に深みのある粕漬けを作っています。こちらもぜひご賞味ください。

粕漬けやみそ漬け

極意その4 プロも感動!塩鮭の極上レシピ

野菜と一緒に塩鮭を煮込む

若い人には、塩鮭よりも、塩分控えめの甘塩鮭や脂ののったサーモンが人気。主婦も方にも「塩鮭は焼き魚以外にアレンジしにくい」と言われることが多いので、私が出会った塩鮭のとっておきの食べ方をご紹介します。1つは「塩鮭の炊き込みご飯」。このレシピには、「大辛(おおから)」などと呼ばれる、焼けば塩がふくようなしょっぱい塩鮭「特辛紅鮭」がおすすめです。お釜の中に「特辛紅鮭」を一切れ入れて炊くだけです。混ぜ込んでおにぎりにすれば、お子様の運動会などにもぴったり!もう1つは根菜と一緒に塩鮭を煮込んだ「ポトフ」。こちらには、中塩程度の塩鮭がおすすめです。鮭の塩気と旨みが染み出たスープは絶品ですよ。ご家庭でもぜひお試しください。

お店のオススメ商品
北海道産 辛塩紅鮭(1切)  648円(税込み)
北海道産の良質な紅鮭を、辛口タイプの塩味に味付けしました。昔なつかしい塩辛いタイプの紅鮭です。1切づつ真空包装されているので長期保管にも便利。特にお茶漬けは、鮭からしみ出る旨味と塩加減が絶品です。

北海道産 辛塩紅鮭

魚がし北田

魚がし北田
大正13年の震災後、築地にて創業、以来90年続く鮭・魚卵専門の老舗店。産地の市場や加工場にも出向くなど、直接目利きした本物の商品しか販売しないのがポリシー。ギフトに最適な鮭、魚卵、漬魚、干物などのほか、この時季にぴったりの国産うなぎの蒲焼も取り揃えています。

中央区築地4-14-15
TEL 0120-37-4137
営業時間 9:00~17:00
日曜、祭日定休

http://www.salmon.co.jp/(ホームページ)

和ごはんのススメ02_41

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