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築地で学ぶ食のワザ! 第11回 干物選びと焼き方の極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第11回 干物選びと焼き方の極意

「もっとおいしく干物を味わう」
“ザ・日本の朝食”に欠かせない干物。おいしい干物があれば、それだけで心が満たされます。その割には、今まであまり気にかけたことがなかった干物の良しあし。この機会にしっかり学ぼうと訪ねたのは、築地場外「都水産」の落合正臣さん。干物の選び方や焼き方のコツを教えてもらいました。

都水産 落合正臣さん都水産 落合正臣さん

極意その1 干物は“冷凍状態”で買うのがベスト

現在、流通している干物の多くは工場で作られています。漁港に水揚げされた魚は干物メーカーの工場に運ばれ、そこで加工、冷風乾燥されて干物になり、その後、冷凍されて日本各地へ送られます。小売店では、冷凍状態で仕入れた干物を解凍して販売しているのです。解凍してあると「生」っぽく見えるので、おいしそうな気がするかもしれませんが、冷凍されたままのほうが保存状態は上。解凍せずに売っている店もあるので、選べるなら冷凍の状態で買ったほうがいいですね。とくに、シシャモの丸干しは冷凍をおすすめします。
観光地では、実際に地魚をさばいて網の上で天日干しして売っている干物屋もありますが、冷凍で仕入れたものを解凍して網に並べ、まるでその店で作ったかのようにして販売しているところも、けっこう見かけますよ(笑)。

干物は“冷凍状態”で買うのがベスト

極意その2 アジの干物は丸くて白いものが上質

アジの干物は丸くて白いものが上質

もっとも家庭の食卓になじみ深いアジの干物は、形が細長いものより、円形に近い方が肉厚でおいしい。身が白いものは脂がのっています。昔から、「目が充血している干物は古い」といわれますが、これも一理ありますね。
シシャモはオスが美味。贈答品には子持ちシシャモをおすすめしますが、味がいいのはオスなんです。卵に栄養を持っていかれないので、脂をたっぷりと蓄えていて、身の部分のうま味は格別です。
ちなみに、今流通しているシシャモのほとんどは、カペリン(カラフトシシャモ)という代用魚。北海道だけでとれる「本シシャモ」はとても貴重で、出回る量もごくわずかです。もちろん、本シシャモのほうが断然おいしいですよ。
解凍された状態で買った干物は、4、5日以内に食べたほうがいいでしょう。それ以上置くと、塩が浸透して、身がしょっぱくなってしまいます。冷凍状態で買ったものは、きっちりラップをして冷凍庫に入れておけば、数週間程度の保存が可能です。

極意その3 干物は弱火で焼け!

干物は“焼きすぎない”ことが肝心。魚焼きグリルを予熱しておき、内部が十分温まったら弱火にし、身のほうからサッと焼きます。中まで火が通ったなと思う前に火を止め、そのまま2分ほど置き、余熱を利用して加熱するのがポイントです。
冷凍庫で保存していたアジやノドグロ、アマダイ、サバなどの干物は、常温にしばらく置き、しっかり解凍してから焼いてください。また、焼く前に20分~1時間ほど天日で干すと、アミノ酸が増え、うま味が増します。
ほとんどの干物は解凍してから調理しますが、丸干しのシシャモは例外。解凍するとクニャっとして、扱いにくくなってしまうので、冷凍のまま焼きます。ほかの干物と同様、魚焼きグリルを予熱し、弱火でじっくり焼くのがコツです。フライパンで焼いてもいいですよ。

ししゃもは冷凍のまま焼くのがよい

干物のアレンジ

干物はシンプルに焼いて食べるのが一番!ただ、いただきものなどで、もてあまし気味なときは、ほかの料理にアレンジしてみては。アジなどの干物は、身をほぐしてサラダに入れると新しい味わいに。本シシャモの頭だけをご飯にのせ、だしをかけて、お茶漬けにするのもおいしい。

お店のオススメ商品
浜田産 のどぐろの開き
都水産がお届けする「浜田産ノドグロの開き」は、島根県浜田沖産の新鮮で質の高いノドグロを使用しております。焼いて食べたときの旨味の濃さはまさに干物の王様。身肉の適度な繊維の質感は口に入れたときの身のほどけ具合が絶妙で、皮も骨の周りまで美味しく楽しむことが出来ます。そのまま焼いてお召し上がり頂いても良し、日本酒を振りかけてご飯と一緒に炊けば鯛めしならぬ、「ノドグロめし」。この味わいもまた格別です。

浜田産 のどぐろの開き

都水産

都水産
塩干魚と魚類加工品を扱う専門店。本シシャモをはじめとする高品質な干物が人気。干物だけでも常時20種類ぐらいを店頭に並べている。「中でも、ノドグロがおすすめ。干物好きな方にはぜひ!」と落合さん。全国発送も可能。

中央区築地4-12-7
TEL 03-3543-8557
営業時間 7:30頃~14:30頃
日曜、祝日、市場休業日休み

http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-a/cat-3/443.html(ホームページ)

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