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築地で学ぶ食のワザ! 第12回 乾物を使いこなす極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第12回 乾物を使いこなす極意

「乾物使いをマスターして料理上手に」
「干しシイタケも煮干しも、いいものを選んでしっかり戻すことが肝心」と語るのは、築地場外の海産物・乾物専門店「寿屋商店」6代目の小川克久さん。うま味がギュッと凝縮された“乾物”ですが、正しく戻さないと料理を台無しにしてしまうこともあるのだとか。だしソムリエ協会の講師も務める小川さんに、料理上手になるための乾物の使いこなし方を聞きました。

寿屋商店 小川克久さん寿屋商店 小川克久さん

極意その1 干しシイタケは時間をかけて“冷水”で戻せ!

干しシイタケおいしく食べるには、きっちり戻すことが最大のポイント!大抵、みなさん戻し方が足りないんですよ。ぬるま湯で戻す、砂糖を入れて戻すなど、短時間でやわらかくする方法もありますが、冷水に浸し、時間をかけて戻すのが一番です。
干しシイタケには、冬菇(どんこ)という肉厚のもの、香信(こうしん)という薄いものがあります。冬菇は小さいものでも丸1日かけないと、中までしっかり戻りません。冬菇はアクが強いので、4~5時間経ったら一度水を取り換えることも重要。水を取り換えれば、戻し汁をそのまま料理のだしとして使えます。このとき、シイタケの足(柄)と傘の部分を切り離しておくと、まんべんなく戻せますよ。香信などの薄い干しシイタケでも、きっちり戻すには半日はかかります。

干ししいたけはきっちり戻すことが最大のポイント

極意その2 煮干しは白くて軟らかいものが上質

持つとふわっと軽く、軟らかいものが上質

みそ汁のだしに人気の煮干し。煮干しは、全体に白っぽくてツヤがあり、持つとふわっと軽く、軟らかいものが上質。いい煮干しは脂臭くありません。青黒くて硬いものは、だしに生臭さや雑味が残りがちです。
上質な煮干しでだしを取る場合は、頭や腹を取り除く必要ナシ。朝のみそ汁に使うなら、前の晩から水に浸けて、一晩置くだけでOKなんです。すぐに使いたい場合は、煮干しと水を火にかけ、80℃ぐらいになったところで引き上げます。だしは煮立てないことが肝心ですね。煮干しの量は、水リットルに対して30~40gが基本。500mlなら25gが目安です。
煮干しは、油の酸化を防ぐため、シール容器に入れ、できれば冷凍庫で保存を。

煮干しの種類

スーパーなどで売られている一般的な煮干しは、カタクチイワシを原料としたもの。でも、魚を煮て干したものは、すべて煮干しです。専門店には、アジの煮干し、アゴの煮干し、サバの煮干し、タイの煮干しなどもあります。それぞれ、だしの味に特徴があるので、店の人に聞き、料理に合わせて選ぶのがおすすめです。

煮干しの種類

“極意その3 常備だし”でうま味が広がる

料理のおいしさは“だし”の良しあしで決まると言っても過言ではありません。煮干しや昆布、かつお節などで、きちんとだしを取ることが料理上手への道。だしは冷蔵庫で2日ぐらい持つので、多めに作って保存しておくといいですね。
また、だしをとらなくても、昆布やかつお節、干しエビなど、うま味の元を粉砕して料理に加えるとうま味がアップ。チャーハンやお好み焼きなどに入れてもいいし、ラーメンなどのトッピングにプラスしてもおいしいですよ。
当店の商品に、塩昆布を1mm角に切ったものがありますが、これを「ポテトサラダの塩がわりに使うとおいしい」と教えてくれたお客さんがいます。ぜひこんな風に、だしの出る食材をうまく工夫して使ってみてください。

料理のおいしさは“だし”の良しあしで決まる

干し貝柱は数日かけて戻す

冬菇(どんこ)を戻すには最低でも1日かかると言いましたが、干し貝柱はもっと時間がかかります。おすすめは、空き瓶に貝柱を半分ぐらい入れ、水を加えて冷蔵庫へ入れておく方法。こうやって、じっくり数日かけて戻せは、おいしいだしが出ます。1、2回水を取り換えても、だしは出るので、“常備だし”としての利用も可能。戻した干し貝柱を煮るときも、この戻し汁を使います。

干し貝柱は数日かけて戻す

お店のオススメ商品
極上の煮干し 片口鰯
イワシの煮干しで出汁を取る場合、頭とワタを取るのが一般的ですが、この煮干しは頭もワタも取らずに、濃厚で甘味とコクのある、片口鰯本来の美味しい出汁を取ることができます。「味噌汁の味が格段に美味しくなった。」と大変好評で、リピートの多い商品です。出汁を取った後の煮干しは、オリーブオイルとガーリック、醤油で炒めておつまみにすると格別。煮干しの保存は冷凍保存をおすすめします。

極上の煮干し 片口鰯

寿屋商店

寿屋商店
海産物、魚類加工品、乾物を中心に扱う卸売問屋。江戸時代に魚問屋として創業。店頭には、上質な煮干しをはじめ、しらすやちりめん類、昆布、干しシイタケ、手作りの粉だしなどが所狭しと並ぶ。知識豊富なスタッフが小売りにも丁寧に対応してくれる人気店。

中央区築地4-13-6
TEL 03-3542-8981
営業時間 5:00~14:00
日曜、祝日、市場休業日休み

http://www.kotobuki-ya.biz/(ホームページ)

和ごはんのススメ02_41

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