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築地で学ぶ食のワザ! 第13回 包丁選びと手入れの極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第13回 包丁選びと手入れの極意

「自分に合った包丁は専門店で選ぶ」
「包丁を入れた野菜が変色する原因のひとつは、切り口の細胞がつぶれてしまうから。切れ味のいい包丁でプロが仕事をした刺身のつま等は時間が経ってもツヤがあり変色しません。包丁の品質は料理の出来栄えにも影響するんです。」と語るのは築地場外の包丁専門店「東源正久」四代目の小川由香さん。家庭で使う包丁の選び方と手入れ法を教えてもらいました。

東源正久 小川由香さん東源正久 小川由香さん

極意その1 最初の1本なら“牛刀”を

家庭の料理包丁をまず1丁選ぶなら「牛刀」をおすすめ。万能包丁とも呼ばれる「牛刀」は両刃の洋包丁で、肉や魚を切るのが得意ですが、野菜をむいたり刻んだりするにも適しています。まな板の幅や手の大きさにもよりますが、刃渡り6寸(18cm)~6.5寸(19.5cm)、幅4.5cmぐらいが、使いやすいでしょう。
買うときは必ず手に持って、握りやすさを確認することが大事。合わない包丁で毎日料理するのはストレスですからね。
「迷ったら高価なものを選ぶ」という方もいらっしゃいますが、包丁の場合は当てはまりません。どんなに切れ味が良くても繊細すぎる包丁は使うたびに気も遣い、ご家庭での毎日のお料理には適しているとは言えません。使用頻度や目的によって、おすすめの商品は違ってきます。専門店でプロに相談しながら買うのが、自分に合った包丁を見つけるコツですね。

自分に合った包丁を見つけましょう

包丁の材質

大きく分けると包丁の材質には「鋼」と「ステンレス」があります。簡単に言うと、丈夫で切れ味がいいけれど、さびやすいのが鋼。日本の鋼包丁は、大変切れ味が良く作りが繊細で、外国の方にも評判です。一方、ステンレスは手入れが簡単でさびにくいのが特長。ただし、ひとくちにステンレスと言っても質や製法はさまざま。研いで切れ味を保って長く使える物から、使い捨ての包丁まであります。
普段の調理にはステンレス、たまにしか使わないけれど切れ味を重視したい出刃包丁や刺身包丁は鋼などと、目的や使いやすさで材質を選ぶといいでしょう。

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極意その2 切れ味を保つためには“研ぎ”が必要

包丁の切れ味を保つためには、砥石での手入れが必要です。砥石には、粗砥、中砥、仕上げ砥があります。当店では中砥と仕上げ砥の中間にあたる中仕上げの砥石を扱っていて、家庭でのお手入れならこれ一つでOK。砥石のクオリティーもピンキリなので、包丁と一緒に専門店で買っておくのがいいでしょう。
スーパーなどで扱っている簡易研ぎ器で包丁を研ぐと、すぐに切れ味が戻ります。ただし、その切れ味をずっとキープすることはできないんです。使いすぎると包丁の刃先がどんどんつぶれてしまうので、その場の間に合わせ程度に考えた方がいいと思いますよ。

スーパーなどで扱っている簡易研ぎ器で包丁を研ぐと、切れ味が戻ります

【包丁の研ぎ方】
(1)まず砥石(中仕上)を10分ほど水に浸けて水分をよく含ませておきます。研ぐ際砥石がグラつかないよう濡れた布巾などを敷き安定した場所で作業を行って下さい。
(2)右手で包丁の柄をしっかりと握り、峰を人差し指で固定し包丁がブレないようにします。包丁の角度は砥石に対して45度前後、刃先の角度は峰に10円玉が1~2枚挟まる位を目安に包丁を構えます。刃先の研ぎたい箇所を砥石に乗せ、左手の指でしっかりと押さえ、砥石の面全体をなるべく長く使い、押す方に力を入れて研いでいきます。
※砥石よりも外側に指を置くと思わぬ事故に繋がりますので、左手の押さえる指は必ず砥石の内側に置くよう心がけましょう。
(3)両刃の包丁は裏側から全体を均一に研ぎ始め、返りが出たら合わせを繰り返しその後表側も同様に均一に研いでいきます。(片刃の包丁は研ぎ方がことなります)
※研ぐ回数や角度などは包丁の種類や刃の傷み具合などでも変わってきます。刃の当たり方を確認しながら研ぐことを心がけましょう。
(4)包丁は研ぎ終わり直後、刃に金属の臭いが残りますので洗剤で良く洗ってから保管してください。砥石は風通しの良い場所に立てかけて、ある程度乾いてから保管すると長持ちします。

手に負えなくなったらプロの修理を

砥石を使っても切れ味が戻らない、刃が欠けてしまった、さびてしまった…そんな包丁は専門店へ研ぎに出し、修理するとよみがえります。研ぎを繰り返し、短くなってきた包丁は、皮むき用にしたり、カボチャなどの硬いものを粗く切る用途に使うなどの調整も可能。ただ、安価なステンレスの包丁などは修理してもあまり意味がないこともあります。

専門店へ研ぎに出し、修理するとよみがえります

極意その3 長期保存するときはサラダ油を1滴

包丁は清潔にしておくことが何より大事。使い終わったら、必ず台所用洗剤とスポンジを使って洗います。忘れがちな柄の部分、つばの部分もしっかり洗浄を。時々クリームクレンザーを使うと、刃の表面がつるつると滑らかになり、被膜ができて、さびにくくなります。ただし、刃先はあまりゴシゴシしないこと。
洗ったらきちんと水分を拭き取り、普段使いのものは包丁立てへ。たまにしか使わない包丁なら、水気を拭き取った後、サラダ油(加熱していないもの)を1滴伸ばしておくとさびにくくなります。布やタオルではなく新聞紙に包んでしまってください。

使い終わったら必ず台所用洗剤とスポンジを使って洗います

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東源正久(あずまみなもとのまさひさ)

東源正久(あずまみなもとのまさひさ)
明治5年創業。源氏に仕えた刀鍛冶の流れをくむ、手造りの包丁専門店。魚市場用の特殊な庖丁からプロの料理人用、家庭用の庖丁まで、高品質な刃物を幅広く扱う。修理や研ぎなどの丁寧なアフターケアも人気。

中央区築地4-13-7
TEL 03-3541-8619
営業時間 5:30~15:30
日曜、祝日、市場休業日休み

http://www.tsukiji-masahisa.jp/(ホームページ)

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