1. トップ
  2. 料理・グルメ
  3. 築地で学ぶ食のワザ! 第14回 昆布の選び方と使いこなしの極意

築地で学ぶ食のワザ! 第14回 昆布の選び方と使いこなしの極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

和食のススメリビング新聞では「和ごは
んのススメ」キャンペーン
を展開中。

tsukiji_subttl

「うまい“だし”のポイントは昆布選び」
本格的な昆布だしをとるのは難しそうだし、面倒だと思っていませんか。「でも、外国の人に、昆布でだしをとってみせると、“日本にはこんなに簡単にだしがとれる食品があるのか!”ってびっくりするんですよ」とは、築地場外の昆布専門店「吹田商店」の吹田勝良さん。昆布の選び方、おすすめのだしのとり方を教えてもらいました。

吹田商店 吹田勝良さん吹田商店 吹田勝良さん

極意その1 昆布は目的に合わせて産地を選べ!

昆布の95%は北海道産。ただし、同じ北海道産でも、産地によって味も食感もだしも違います。ぜひ、目的によって使い分けてください。

■真昆布(山出し昆布)
濁りにくく澄んだ上品なだしがとれ、お吸い物のだしに適しています。だし用としては、はずれがない昆布。昆布だしを好む大阪で多く使われています。おぼろコンブの原料としても有名。

■利尻昆布
味はさっぱりめ。やや塩味がかっていて、真昆布と比べると甘みは少なめです。香り高く、澄んだだしがとれます。お椀や千枚漬け、湯豆腐用に。京都でよく用いられる昆布です。

■羅臼昆布
味の濃いだしがとれる昆布です。柔らかく、口当たりもよいので細切りをそのまま食べたり、酢コンブなどにしても美味。富山県で消費される昆布の約7割が羅臼昆布だといわれています。

■日高昆布(三石昆布)
基本的には、だしよりも料理向き。柔らかく煮上がるので、昆布巻きなどの料理に合います。関西方面ではほとんど使われず、関東以北で人気の昆布です。

■長昆布
昆布の中では薄め。煮崩れしにくいので、おでんの結び昆布、つくだ煮、昆布巻などにぴったり。長寿で有名な沖縄でよく料理に用いられています。基本的には、あまりだしには向きません。

昆布は目的に合わせて産地を選べ昆布の分布の地図

昆布の見分け方・買い方・保存法

「黒い昆布、幅がある昆布、厚い昆布を」と買い物にいらっしゃる方も多いのですが、見た目だけで、いい昆布かどうかは、なかなか分かりません。「白い粉が吹いているのがうま味が多い」という説もありますが、これも一概にはいえません。また、「養殖より天然がいい」とも言い切れないんですよ。専門店では、用途と予算に合わせて、ぴったりのものを提案しますから、ぜひプロに相談して選んでください。
昆布は保存に気を遣う必要はなく、常温に置いて平気。冷蔵庫での保存は、ほかの食品のニオイが移ってしまうことがあります。

tsukiji_kotupic01

極意その2 昆布だしのとり方には正解がない

最近流行のだしのとり方は「60℃で40分」ですが、「水で半日~1日」、「水で数時間おいてから加熱」、「沸騰寸前まで加熱する」などいろいろな方法があります。
一般的には、水温が高いほど“海藻っぽい”味になり、だしの色も濃くなります。グラグラ煮立てるとエグ味が出るのでNGといわれますが、実は煮立てても平気なんです。水を使ってだしをとると、さっぱりした味になり、それが好きな人も、物足りないと思う人もいます。
ただ、品質のいい昆布を使わないと、いい味が出ません。とにかく、昆布の選び方が一番重要なんです。

昆布だしのとり方には正解がない

お手軽!昆布だしのとり方

家庭でのおすすめのだしのとり方は「昆布と水を麦茶用ポットに入れ冷蔵庫に入れておく」方法。半日たったらだしが出ているので、昆布を取り出しておきます。このまま冷蔵庫で4、5日くらい持ちますよ。だしをとるのが面倒という人も、この方法ならできるのでは?急いでいるときは「80~90℃の湯で10分加熱」という方法がいいでしょう。
いずれも、昆布の量は、水の重さに対し、1.5~2%が基本。だしをとる昆布には切り目を入れると習った人も多いと思いますが、これも好き好き。切り目を入れたり、細かく刻んだりすると、余計なぬめり成分が出てしまうこともあります。

お手軽!昆布だしのとり方

極意その3 昆布の栄養

昆布には、「アルギン酸」という腸にやさしい成分、「フコイダン」という話題の健康成分が含まれています。また、「ナトリウム」「カリウム」というミネラルも豊富。昆布は塩分が気になるという方もいらっしゃいますが、「カリウム」は体内の余分なナトリウムを排出する働きがあるんですよ。
ちゃんとだしを取ったみそ汁は、みその量が半分でもうまみをしっかり感じます。塩分の気になる方は、昆布だしに注目していただきたいですね。冷蔵庫に昆布だしを常備しておき、夏の水分補給に使うのもおすすめです。

ちゃんとだしを取ったみそ汁は、みその量が半分でもうまみをしっかり感じます

お店のオススメ商品
北海道産 山出し昆布
北海道産の中でも特に上質な函館産の天然昆布。だし汁は澄んでおり、上品な味わいの中に甘みと濃さが凝縮されていて、どんなものでも美味しくなる自慢の一品です。

北海道産 山出し昆布

吹田商店

吹田商店
創業120余年という昆布の老舗。和食のプロ御用達の充実した品ぞろえは、昆布専門店ならでは。店頭に所狭しと並ぶ、数多くの昆布の中から、目的や予算に合わせた昆布選びの相談にものってくれる。

中央区築地4-11-1
TEL 03-3541-6931
営業時間 6:00~14:00
日曜、祝日、市場休業日休み

http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-e/cat-18/201.html(ホームページ)

和ごはんのススメ02_41

和食の知識検定

  1. トップ
  2. 料理・グルメ
  3. 築地で学ぶ食のワザ! 第14回 昆布の選び方と使いこなしの極意
大人の女性のための 美・健康・エイジングケア

会員登録・変更