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和ごはんのススメ 和食の基本を知る・やってみる 巻く編

日本流ファストフード
誕生の影に巻きワザあり

「海外には春巻きやロールキャベツなどがありますが、どちらかというと“包む”料理。日本ほどさまざまなものをくるっと巻いて食べる国はないと思います。特に、江戸時代中期に現在のような板のりの加工が始まると、太巻きやそば巻きなどのりで巻いた料理が食べられるようになりました。食材がまとまって食べやすく、手でつまみやすいことから、ファストフードのように楽しまれるようになったのです」とは、山本海苔店の中島美冬さん。

「ちなみに、のりがさまざまな食材と相性がいいのは、うまみ成分が豊富に含まれているから。しかも、イノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸の3種類が含まれているのは、のりだけだといわれています。これからは花見や遠足などの行楽の時期。いろんなものを巻いてお弁当で楽しんでほしいですね」

やってみよう

巻きすは平らな面を、のりは裏面を上におく
巻きすは、平らな面が上にくるように置く。かがり糸の端が出ている方を奥にすると、巻くときに糸が入り込まない。のりは裏面(ザラザラした方)を上にして、巻きすの手前を基準に縦長に置く

酢飯は左端にのせ、指で広げる
のりの左端に酢飯(茶碗約2杯分)をのせ、(1)~(7)の順に指でのばす。奥2~3cmをのりしろとして空ける

細かい具は奥に置く
卵焼きなどの大きめの具を酢飯の中心に置き、外側にむかって小さな具を置く。桜でんぶなどの細かい具は奥に置くと、巻くときにバラバラにならない

巻くときは一気に! かまぼこ型に整える
具を手で押さえながら巻きすを持ち上げ、手前の巻きすの端と奥の酢飯の端が合うよう一気に巻く。のり巻きを少し転がしてのりしろをくっつけたら、巻きすの上から押さえ、かまぼこ型に整える
※ぬれ布巾で包丁をふきながらひと切れずつ切り分けると、切り口がキレイに仕上がります

のりをおいしく食べるために
・食べる分だけ取り出し、容器に戻さない
湿気はのりの天敵。一度容器からとりだしたのりは湿気を含むので、容器に戻すとほかののりも湿ってしまい味が落ちてしまします。一度に食べる分だけ取り出しましょう。

・冷蔵庫、冷凍庫から取り出したら、すぐにフタを開けない
のりを冷蔵庫や冷凍庫に入れて保管した場合、とり出してすぐに開封すると容器の中が結露してしまいます。しばらく置いて室温に戻してから開封を。

中島美冬さん

教えてくれたのは
中島美冬さん
山本海苔店営業推進部

【バックナンバー】
①漬ける編 きゅうりのしっかり塩漬け
②おろす編 大根おろしの3カ条
③だしを取る編 一番だしの取り方
④練る編 カンタン揚げかまぼこ
和食の基本を知る・やってみる 一覧

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