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野菜を作る人 育てる人にインタビュー【和寒編】

  • 2017/10/11 UP!

作る人 育てる人【和寒編】

 旭川市から北へ36㎞の距離にある和寒町。かつて楡の木が繁茂していたことから、アイヌ語で楡の木の傍ら=「ワットサム」が転訛(てんか)して名づけられたこの町。人気の「和寒越冬キャベツ」、作付面積日本一を誇るカボチャなど、農業が盛んな町として知られます。今回は、これらの農産品を作る人、それを生かした食事を提供する人。そして他の魅力を草の根でPRする人。そんな4人の思いを紹介します

文・構成/五十嵐知里 写真/亀谷光

「和寒のキャベツは特別」とこれからも言ってもらえるよう、いいものを作っていきたい

和寒町 キャベツ部会 会長 小野田稔幸さん

和寒越冬キャベツ「今年のキャベツは数年来の良い出来」と話す小野田さん

和寒越冬キャベツ雪の中で保存することで甘みが増し、葉もやわらかくなります
和寒越冬キャベツ
和寒越冬キャベツキャベツの上の雪をよける際はショベルカーを使います
和寒越冬キャベツ雪の中から掘り出すのは人。負担の大きな作業です

「和寒越冬キャベツ」を知っていますか? 雪の中で保存することでやわらかさと甘みを増す、あのキャベツです。「雪の下キャベツ」としてもおなじみですね。和寒町はその発祥の地。1968年、市場価格の暴落により畑に放置していたキャベツの上に雪が積もってそのまま越冬。春になって出てきたキャベツを食べてみると、驚くほどの甘みが…。そんな偶然の産物です。
生産組合のキャベツ部会の会長を務める小野田稔幸さんの畑を訪ねました。一抱えもあるほど大ぶりなキャベツが、広大な畑を覆う景色は圧巻の一言。空に向かって肉厚の葉を伸ばす姿は力強さに満ちています。「こんなふうに葉っぱが立っているのは出来がいい証拠。今年は天候に恵まれて、すごくいい状態です」。ここから数週間、畑でゆっくり成長させ、雪が降るギリギリのタイミングで収穫。シートを敷いた畑に並べて雪を待ちます。「収穫は手作業。実が重いので重労働なんです。ずっと中腰なので腰も痛めますしね。何より寒いですから」。雪の中から取り出すときは重機を使います。越冬キャベツを手掛ける農家の大半が重機や除雪機を持っているそう。「重労働だし寒いし、お金もかかる。でも、農閑期に出荷できるメリットは大きいんです」。

保存に適した気候と長年のノウハウで高評価に

 夏は30度、冬はマイナス30度になる和寒町。この寒暖差がキャベツの糖度を上げます。さらに、早い時期から雪が積もって根付くこと、雪質がサラサラで軽いことなど、キャベツがおいしく熟成する条件がそろっています。そして何より大きいのは、町内の農家が協力し合って研究を重ねたことで、キャベツの栽培から貯蔵法まで、そのノウハウが確立されていること。「自分は越冬キャベツを始めて11年目ですが、今でも分からないことは先輩農家のところに聞きに行きます。町内の農家は皆仲間だからと、オープンに教えてくれますよ」。さらに和寒町には全国的にも珍しい町営の「農業活性化センター」があり、土壌分析や品種開発などを通じて付加価値の高い作物作りを支援。小野田さんも、土の分析を依頼したり、新たな品種の試験栽培を任されたりしています。「市場関係者も『和寒のキャベツは特別』と言ってくれます。これに甘んじることなくいいものを作って、信頼にこたえていきたいですね」。

DATA 問い合わせ
和寒町産業振興課
和寒町字西町120
TEL 0165-32-2423

天塩の恵みを、心を込めて調理しています

和寒田舎酒家 冬音(とうね)
店主 窪田裕二さん
店長 南一成さん

和寒南瓜懐石グラタン、茶碗蒸し、田楽など、カボチャづくしの8品が味わえる「和寒南瓜懐石」2625円(要予約)

和寒田舎酒家 冬音都会的な雰囲気の店舗。地元の人に愛されています
南さん「ここの野菜は本当においしい」と話す南さん
窪田さん「地元の食材をプロの技で調理するのがウチの役割」と窪田さん

役場やスーパーが集まる町の中心部に、地元で人気の和食屋「和寒田舎酒家冬音」があります。町自慢の食材を使った創作料理が評判で、ミシュランガイド北海道2012特別版にも掲載されました。
店のオープンは2001年。まだ地元の農産品を使った飲食店が珍しい時代です。店主・窪田裕二さんに経緯を尋ねると、「自分は和寒町出身ですが、この店の開店前は札幌で料理人修業をしていました。当時、デパートで1個300円の高級トマトを見つけて食べたところ、地元で食べる普通のトマトと味が変わらない。でも都会ではそれだけの価値があるのだと気付きました」。さらにこの頃から、地方のこだわり飲食店に、都市部からも人が足を運ぶトレンドも見られるように。「田舎でも商売が成り立つ。ならば地元で勝負したいと思ったんです」。料理人仲間だった現店長の南一成さんを誘って帰郷し、二人三脚でここまで来たと話します。札幌出身の南さんは、「ここの野菜のおいしさにひかれて決断しました。町内の農家さんに電話して『今日この野菜ある?』と聞くと、『採れたよ』と持って来てくれる。それを料理するのがすごく楽しくて、今日に至ります」とほほ笑みます。
「キャベツやカボチャが有名なこの町に来て、畑の風景に心打たれたら、ここで食べたり、何か買ったりしたくなるはず」と作られたのが、カボチャづくしの「和寒南瓜懐石」と、持ち帰り用「キャベツプリン」(270円)※ともに予約制。素材のおいしさを存分に生かした料理を楽しめます。ぜひお試しを。

DATA 問い合わせ
和寒田舎酒家 冬音
和寒町西町
TEL 0165-32-6505
営業時間/17〜24時(※予約すれば昼も可)。月曜定休
http://toune.qee.jp/shop/

誰でも挑戦できるわけじゃない。小さな組織で続けて、売れる道筋を作っていきたい

和寒ストライプペポ研究会 会長 郷政雄さん

郷さん「僕は作る方のプロ。いいものを作って、売れる道筋を作りたい」と話す郷さん
和寒ストライプペポ研究会取材当日、「和寒町農業活性化センター」の田中敏秀さん(右)と、種を製品化している「和寒シーズ」の平崎のどかさんがペポカボチャの状態を視察に訪れました

和寒町は、カボチャの作付面積、収穫量ともに日本一。道北一帯が栽培の盛んなエリアですが、多品種栽培と貯蔵技術の確立により、長く出荷しているのが同町の特長。現在国内市場に国産カボチャが出回るのは10月くらいまでで、以降は輸入ものが主流。けれど和寒町の出荷は冬至まで続きます。「カボチャは湿気にも温度変化にも弱く、繊細な管理が必要です。町内には自分で貯蔵庫を持つ農家も多く、それぞれに“門外不出”の工夫を凝らしています」と説明してくれたのは、カボチャ農家の郷政雄さん。農業関係者が「郷さんのカボチャはおいしい」と一目を置く、和寒町のカボチャ作りをけん引する1人です。

日本一のカボチャ、越冬キャベツに続く次の一手を

 郷さんは5年前から、新たに「ストライプペポ」の生産を手掛けています。ストライプペポとは、ハロウィーンのランタンに使われる「ペポカボチャ」の1種で、食べるのは実ではなく種。健康食として注目されています。「北海道農業研究センターから和寒町で作ってほしいと持ちかけられて、二つ返事で引き受けました。カボチャは日本一になり、越冬キャベツも知られています。けれどそれだけでは地域間競争に勝てない。次の何かが必要だと思ったんです」。
賛同したカボチャ農家で研究会を組織し、試験栽培をスタート。ところが、「皆カボチャ農家だからと簡単に考えていましたが、実際は違いました」。例えば通常のカボチャは実が育ってからの直射日光はNGですが、ストライプペポは日光で熟すそう。収穫のタイミングも、実の色やヘタの状態で判断する経験則は使えません。「実が熟しすぎると中で種が発芽して製品にならないんです。全部切って確認するわけにもいかないから、見極めが難しい。いまだに試行錯誤しています」。
さらに研究会発足後1~2年間は、作った種が売れずに在庫を抱える事態も。栽培と製品化が同時進行で販路の開拓が追いつかず、結果、栽培を諦める農家も…。植え付けや収穫の時期が田植えや稲刈りの時期と重なることもあり、発足時30軒だった栽培農家が15軒に半減しました。
現在は販路も確立し、昨年は在庫もなくなりました。今後にかける思いを聞くと、「誰でも気軽に作れるものではありません。小さな規模で続けて、確実に売れる道筋を作っていきたいですね」と、静かに語ってくれました。

和寒ペポナッツアーモンドの2倍の鉄分・亜鉛を含み、βカロテンも豊富。健康食として注目の和寒ペポナッツ
ストライプペポおなじみのカボチャ「くり将軍」「えびす」と比べ、実の大きな「ストライプペポ」

DATA 問い合わせ
和寒町産業振興課
和寒町字西町120
TEL 0165-32-2423

根気よく続けてこの町の良さを伝えたい

塩狩ヒュッテ マネージャー
合田俊幸さん・康代さん

塩狩ヒュッテ緑の中に立つ塩狩ヒュッテ。虫の声が響く静かな場所です

塩狩ヒュッテ材木作りから手掛けた部屋。今でも、木の香りがただよいます
塩狩駅塩狩駅からすぐ。時折響く汽笛が気分を盛り上げます

和寒町と比布町との町境にある塩狩峠。三浦綾子の小説の舞台としても知られ、その生家を移築した「塩狩峠記念館」もあります。その傍らで、2013年から小さな宿を営んでいるのが合田俊幸さん・康代さん夫婦です。
俊幸さんは和寒町の、康代さんは大阪府の出身。宿を始める前は大阪でともに会社勤めをしていましたが、子供の誕生を機に「子育ては北海道で」と移住を決意。2人の夢だったユースホステルを建てることにしました。この場所にこだわったのは俊幸さん。「今は記念館しかありませんが、かつては温泉ホテルやユースホステルもあって活気があったんです。あのにぎわいを取り戻したかった」。学生時代に建築を学んだ経験を生かし、設計から施工まで自分たちで手掛けました。4年の歳月を経て、木のぬくもりに満ちたヒュッテ(山小屋)が完成。
現在はトレッキングやスノーシュー体験など、ここならではの体験メニューを提供。康代さんもジュニア野菜ソムリエの資格をとり、地元野菜を使った料理を作って笑顔で振る舞います。「同級生が100人いたら、10人しか町に残れないのが町の実情。できることは限られますが、根気よく続けて、この町の良さを知ってもらえたら」。

合田さん夫妻
合田さん夫妻。「よく付いてきたねと言われますが、北海道で宿をやりたいと言い出したのは私なんです」と康代さん

DATA 問い合わせ
塩狩ヒュッテ
和寒町字塩狩503
TEL 0165-32-4600/090-1963-3524
個室(2人1室)/1人4752円 ※朝食(778円)・夕食(1296円)別
http://hutte.shiokari.info

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