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日本初!関大×カネカ共同研究が冷凍食品を変える?

日本初!関大×カネカ共同研究が冷凍食品を変える?

冷凍食品の揚げ物をもっとおいしくする
エノキタケ由来の不凍多糖の量産化に成功

こんにちは、教育担当のvです。

大学と企業との産学連携。これまでもさまざまな成果が生まれ、商品やサービスに生かされてきました。
今回、関西大学化学生命工学部(吹田市)とカネカ(本社=大阪市)との共同研究の成果発表に伴う記者発表がありました。
ミセスに身近な、冷凍技術の革新的存在になる、食品由来の「不凍多糖」を世界で初めて量産することに成功したという話題。
ウルトラ文系の私にはちょっぴり難しいけれど、暮らしに役立つ研究なので、がんばって紹介します~。
              ◆    ◆    ◆
食品を冷凍すると、素材の中に小さな氷の結晶ができます。これを「氷再結晶化現象」と呼びます。
氷再結晶化現象が起きると、解凍時に食品の味が落ち、食感や見た目も悪くなってしまいます。
よく、お肉を冷凍していざ使おうと自然解凍すると、赤い肉汁のような水分がいっぱい出たりしませんか?
あれです。

これを防ぐには、氷再結晶化現象を抑えればいいわけですが、そのための物質が、「不凍タンパク質」と「不凍多糖」というもの。
実は、関大×カネカの産学連携事業で、カイワレダイコンから「不凍タンパク質」が抽出され、すでに50種類もの冷凍食品に使用されています。
ただ、「残念ながら、不凍タンパク質は高温処理に比較的弱く、酸性下では粘性が低下するという性質があり、一部の冷凍食品への応用が困難な状態でした」と、これら研究を進めた関西大学化学生命工学部教授の河原秀久さん。
例えば、高温処理が必要な揚げ物や、ヨーグルトのような酸性のものには使いづらかったのです。

関西大学化学生命工学部の河原秀久さん

関西大学化学生命工学部教授の河原秀久さん

そこで、河原さんが注目したのが「エノキタケ」。これからの季節、お鍋の名脇役として欠かせない食品です。
エノキタケはキノコの中でも最も凍結耐性が高いという情報を入手し、研究を開始。さまざまな実験の結果、今回の不凍多糖の量産に成功しました。

関西大学学長の楠見晴重さんは、「日本の農業や流通に変化をもたらす、画期的な研究」と評価

関西大学学長の楠見晴重さんも「日本の農業や流通に変化をもたらす、画期的な研究」と評価


不凍多糖を使用せずに冷凍し、1カ月後解凍した唐揚げの断面

不凍多糖を使用せずに冷凍し、1カ月後解凍した唐揚げの断面。氷再結晶化現象によって、身がスカスカ。これだと食感もパサパサしておいしくないんですよね


不凍多糖を使用して冷凍し、1カ月に解凍した唐揚げの断面。身が詰まっていて、みずみずしさがわかります

不凍多糖を使用して冷凍し、1カ月に解凍した唐揚げの断面のようす。身が詰まっていて、みずみずしさがわかります


カネカ食品事業部の寶河厚司さんが持っているのは、左のやや黄味がかった液体が「不凍タンパク質」、右の透明なものが「不凍多糖」。食品に添加しても、味・匂いがなく、食品の味を損なわないそう

カネカ食品事業部の寶河厚司さんが持っているのは、左のやや黄味がかった液体が「不凍タンパク質」、右の透明なものが「不凍多糖」。食品に添加しても、味・匂いがなく、食品の味を損なわないそう

10月中旬から、この「カネカ不凍多糖ef1」(e=エノキタケ、f=フライ)のサンプルが提供されます。
早ければ、これを使った食品が来年の春ごろにお目見えするかも?
個人的には冷凍食品もうれしいけれど、分量や形状、保存方法など手軽に使えるものが家庭にもあると、週末のおかずの作り置きに役に立つ!と思ってしまいました。

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