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ソア代表 川上登さん 職人の技を生かした高級ぽん酢で障がい者の自立支援を【北摂しあわせ2.0】

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<Profile>

合同会社ソア代表。1964年大阪生まれ。18歳で料理の世界に飛び込み、浪速割烹「㐂川」で調理長を務めた後、「和洋遊食あづま」を開店。その後、培ってきた料理と経営のスキルを生かして、障がい者の仕事を作り出す「ソア」を設立。

-  1本2571円の高級ぽん酢「職人の技」を、障がい者福祉作業所で働く人たちの自立サポートに役立てたいと開発したのが、合同会社ソア代表の川上登さんです。そのきっかけは?

店にお客様として来られた大学の先生から、障がい者の人たちが働く作業所の賃金について聞き、その低さに驚きました。それでは、いくら頑張っても、自立することはなかなか難しいだろうなと感じたんです。そこで、磨いてきた料理の腕をいかして、何かできないかと考え始めました。

-  まず〝魅力ある商品〟が必要だと感じたそうですね。

〝どこにでもあるものですが、障がい者が作ったものなので買ってください〟では、一人一人が自立できるほどの売り上げを得るのは難しいと思いました。もっと、本当に買いたくなるような、魅力ある商品を生み出す仕組みを作れば、少しでも賃金を上げることができるのではと。

でも、自分には、料理の腕はあるけれど、作業所の仕事については何もわからない。そこで、15年経営した店を閉め、まず、こちらの作業所(共働舎花の会:高槻市南平台3)に雇っていただき、仕事内容についてイチから勉強しました。

試行錯誤を繰り返す中で、ぽん酢を商品化することを思いつきました。酢や醤油、スダチなど調味料の調合までをしっかり行えば、あとはビン詰め、ラベル貼りなど、難しくない作業で出荷までできそうですし、料理人時代に好評だったオリジナルのレシピもあります。

原材料やビン、箱、宣伝、デザインなどの費用はソアが負担し、作業施設では、調合したぽん酢のビン詰め、ラベル貼り、箱詰めを行う。できあがったぽん酢を、施設からソアが買い取り、お客様に販売するという仕組みができました。これだと、施設にはあまり負担がかかりません。運営者に提案し、理解して頂き、きちんと軌道にのせるまで、3年以上かかりましたね。

-  料理人時代のぽん酢のレシピをさらに改良したのですか?

どうせ作るなら、味にはとことんこだわりたいですし、またそれが、商品の特徴にもなります。そこで、求めているクオリティを満たす食材を全国で探し求めました。関ヶ原のたまり醤油、枕崎の本枯節血合い抜き、利尻昆布、大阪の銘酒「秋鹿」など、まさに各地の〝職人の技〟による逸品ばかり。もちろん、自然の食材ばかりで、化学調味料は一切入っていません。この開発には、約1年かかりました。

-  製法にもこだわりがあるとのこと。

加熱処理をしてしまうと、風味・香味・フレッシュ感が損なわれてしまうので、加熱処理しない〝水出し製法〟を取り入れています。8日間かけて熟成させて、じっくりと、うま味を引き出す。また、ぽん酢をしぼるときは、大量生産が可能な機械しぼりではなく、ぽん酢の重みだけでこす、〝吊るし搾り〟を導入しています。こうした伝統的な製造方法は、時間と手間がものすごくかかりますが、繊細な味と香りを出すにはこの方法が一番だと自負しています。

― お客様の評判はいかがですか?

出汁がきいているので、「お鍋で使っても味が薄まらない!」という声が多いですね。お湯で割るとお吸い物のようだとも言われます。
web販売も行っていますが、年末には、贈答用にと何本も買ってくださる人がいらっしゃいました。有名イタリアンや割烹の料理人も、太鼓判を押してくれました。うれしいことに、高槻市のふるさと納税の返礼品にも選ばれたので、地元への貢献もできそうです。

― 料理人からまったく異なる業界に飛び込んだ川上さん。今後の展開は?そして、ご自身が考える幸せについても教えてください。

現在、月間生産が50~60本なので、もっと増えても対応できるような生産体制を確立できればいいなと思います。目標は大きく、年間生産1万本!です(笑)。そして第二弾、第三弾となる新商品を企画して、多くの人に知っていただき、その結果、障がい者の自立支援につなげることが、私自身の幸せにもなると考えています。

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白身のお魚などあっさり系のお鍋との相性がバツグン。さわやかな酸味が湯豆腐やサラダにも合います

ぽん酢職人の技
https://www.soar103.com/

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