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〈イベントレポート3〉レシピあり! プロが教える、絶品うすくちしょうゆメニュー

作ろう! 和ごはん

9月29日、グランフロント大阪で
「柏屋」の松尾英明さんが伝授

うすくちしょうゆを使った和の料理にチャレンジ

主催/サンケイリビング新聞社、ヒガシマル醤油 協力/柏屋

 うすくちしょうゆを使った和の料理をプロから学べるのが、サンケイリビング新聞社とヒガシマル醤油が開催する、「作ろう!和ごはん」料理教室。第3弾の講師には、吹田市にあるミシュラン3ツ星の日本料理店「柏屋」店主、松尾英明さんが登場。プロならではの調理のコツを教えてもらいながら、3品のメニューに取り組みました。

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だしの取り方からレクチャー
実演しながらコツやポイントを紹介

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「献立のヒントは、食卓のシーンを想像することから。まず、家族の笑顔を思い浮かべて、イメージをふくらませてみましょう」と、実演しながら家庭で楽しむ和食について話す松尾さん

 会場のグランフロント大阪北館5階、HDC大阪に集合したのは、多数の応募者の中から抽選で選ばれた60人のリビング読者。午前・午後の部に分かれ、プロに学ぶ和の料理に挑戦しました。

 今回教えてもらうのは、松尾さん考案の3品。詳しいレシピの説明の前に、和食の基本“だし”について、レクチャーしてくれました。実際にだしのとり方を実演しながら、「グラグラ沸かしてしまうと、エグミが出ますよ」など、ポイントを説明。

 ベースのだしにうすくちしょうゆなどを加えて作る、野菜用のだし“野菜地”についての解説も。追い鰹で、より香り豊かに仕上げる方法を学びました。「家では、一からだしをとらないから、勉強になるわ」という声も聞かれ、熱心にメモを取る姿も見受けられました。

 次は、3品のレシピ。松尾さんがデモンストレーションをしながら解説します。「うすくちしょうゆは香り高く、素材のおいしさをより引き出してくれますよ」と、うすくちしょうゆの魅力や、火を入れすぎないといった使い方のコツも教えてもらいました。

素材のおいしさを出すうすくちしょうゆの力に感心

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 いよいよみんなで調理タイム。素材のカットや材料の調合など、役割を決めて取り組みます。松尾さんが各テーブルを回り、調理のコツをアドバイス。「かぶなどの根菜類は、冷たいだしから煮るのが基本。表面が白くても火が通っていますから、煮すぎないで」といった話に、「知らなかったわ」という声が上がりました。

 かぶの皮で漬物ができるなど、食材活用のヒントも聞き、「今まで避けてきた野菜だけど、ぜひ使ってみたい」と話す人も。片手で鶏団子のタネを握って軽く押し出し、スプーンで丸くとる方法など、「なるほど!」の工夫に感心する参加者も多かったようです。

 調理が進むうちに、初対面だった参加者同士も和気あいあい。味見をした印象や手順について会話を弾ませながら、完成を目指します。試食タイムでは、あちこちのテーブルから、「おいしい!」の声が。「だしのうま味と、しょうゆの香りが効いてるわ」と、和食のおいしさを実感する感想が多く聞かれました。

 「毎日ではなくても、たまにはだしをとることから和食を楽しんでみて。これからの季節は、おいしい食材も続々と出てきますよ」と、松尾さん。新たなメニューにチャレンジする、よい機会になりそうですね。

 教室終了後、参加者にはヒガシマルしょうゆの商品やレシピ本の入ったお土産をプレゼント。和食の良さを再確認できる、楽しいイベントになりました。

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山野井歩さん(写真右)と中迎愛さん(同左)。

「山椒の効いた鶏団子のおいしさにびっくり!白玉団子のタレに、うすくちしょうゆを入れることにも驚きました。今度、子供のおやつに作ってみたいです」

 

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小和田一代さん(写真右)と池尻敬子さん(同左)

「だしの取り方や調味料を加える順番など、ちょっとしたひと手間が大事なことを教えてもらいました。しょうゆの使い方も知ることができて、来てよかったです」

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料理に使った「ヒガシマル醤油超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇」

<基本のだしのとり方>

●だし
〈材料〉
昆布…10g 鰹節…15g 水…3カップ

〈作り方〉

  1. 水に昆布をつけておく。
  2. を火にかける。
  3. 沸騰直前に昆布を引き上げ、アクを取り除き火を止める。
  4. に鰹節を静かに沈める。
  5. 再び強火にかけ、白いアクが出たら火を止めてアクを取る。
  6. 2分ほどそのままにして、クッキングペーパーなどでこす。

●野菜地
〈材料〉
だし…1カップ 淡口しょうゆ…大さじ1 鰹節…3~5g

〈作り方〉

  1. 鍋にだしと淡口しょうゆを入れ、火にかける。
  2. 沸騰したら火を止め、煮えを落ち着かせる。
  3. に鰹節を入れる(追い鰹)。
  4. しばらくそのまま置き、鍋ごと氷水で冷やす。
  5. キッチンペーパーなどでこす。

■蕪と鶏団子の汁物

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〈材料〉4人分

鶏団子
 
鶏ミンチ
200g
しいたけ
1枚
白ねぎ
50g
淡口しょうゆ
小さじ1
白みそ
40g
1/2個
だし
小さじ2
片栗粉、粉山椒
各小さじ1
小かぶ(中玉)
3個
しいたけ
4枚
だし
1200㏄
淡口しょうゆ
大さじ2
日本酒
大さじ2
小さじ1(適宜使用)
三つ葉
適量

〈作り方〉

  1. 鶏団子のタネを作る。鶏ミンチに淡口しょうゆ、白みそを入れ、粘りが出るまでよく練り合わす。みじん切りにした白ねぎとしいたけを入れ、粉山椒、片栗粉、だし、卵を混ぜ合わせ、冷蔵庫でねかせる。
  2. 小かぶは皮をむき、適当な大きさに切る。
  3. しいたけは石づきを取り、適当な大きさに切る。
  4. 鍋にだし、日本酒を入れ、を入れて火にかける。煮立ったらアクを取り火を弱める。
  5. に淡口しょうゆを入れ、をスプーンで丸くし落としていく。
  6. のしいたけを加え、全体に火が通ったら味見をし、塩で加減する。
  7. 器に盛り付け、カットしておいた三つ葉を散らす。

■三度豆としめじ、人参の胡麻和え

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〈材料〉4人分

胡麻和え衣
 
ゴマペースト
60g
淡口しょうゆ
小さじ2
砂糖
小さじ4
だし
小さじ2
しめじ
1パック
三度豆
100g
にんじん
60g
野菜地※
400㏄
いりゴマ
適量

※野菜地=だし1カップに淡口しょうゆ大さじ1を加えたものに、鰹節3~5gを加えて煮立たせ、こしたもの。上記参照

〈作り方〉

  1. にんじんは、皮をむき、短冊切りに。
  2. をゆがいて水気を切り、約1/3量の野菜地でひと煮立ちさせ、そのままつけておく。
  3. 三度豆はスジを取りゆがき、冷水にとる。
  4. の水気を切り、にんじんと同じくらいの長さに切り、1/3量の野菜地につける。
  5. しめじは石づきを取り、適当な大きさにカット。同様に、ゆがいてから残りの野菜地で炊き、そのままつけておく。
  6. 和え衣を作る。ボウルに砂糖、淡口しょうゆ、だしを入れて合わせる。別のボウルに入れておいたゴマペーストに、少しずつ加え混ぜ合わせる。
  7. ②④⑤の野菜を野菜地からあげ、水気をしっかり取り、和え衣に入れ混ぜる。
  8. 器に盛り、いりゴマをのせる。

■黒糖を使ったみたらし団子

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〈材料〉4人分

白玉団子
 
白玉粉
100g
80~90㏄
タレ
 
150㏄
淡口しょうゆ
20㏄
黒糖
180g
水溶き片栗粉
(片栗粉…小さじ2・1/4
水…小さじ2・1/4)

〈作り方〉

  1. 白玉団子を作る。白玉粉に分量の水を入れ、よく混ぜる。
  2. をひとかたまりにしてラップで包み、しばらくねかせる。
  3. を適当な大きさに丸める
  4. タレを作る。分量の水に黒糖を入れ、火にかける。黒糖が溶けたら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、淡口しょうゆを入れる。
  5. 鍋にお湯を沸かし、の白玉団子をゆがく。
  6. ゆがいた白玉団子は、キッチンペーパーなどで水気を取る。
  7. 白玉団子を盛り付け、のタレをかける。

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