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築地で学ぶ食のワザ! 第2回 のりを楽しむ極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第2回 のりを楽しむ極意

「風味豊かなのりで家庭の味をランクアップ」
おにぎり、お茶漬け、太巻き寿司など日本の母の味に欠かせない“のり”。存在感のある味と香りだけでなく、たっぷりのうまみ成分と豊富な栄養も注目されています。今回は、のりをもっとおいしく楽しむための知識とコツを、築地場外の繁盛店「鳩屋海苔店」三代目、鵜飼友義さんに聞きました。

鳩屋海苔店 鵜飼友義さん鳩屋海苔店 鵜飼友義さん

極意その1 焼きのりだけじゃない! のりの種類

のりといえば、そのままのり巻きに使う「焼きのり」が頭に浮かびますが、10年ほど前までは「干しのり」も多く出回っていました。干しのりは、焼きのりに加工する前の状態のもので、調理前にそのつどあぶって使います。
関西地方では、のりといえば「味付けのり」のこと。おにぎりにも味付けのりを使うのが一般的だといわれているんですよ。
そのほか、主に鮮魚店で扱う「生のり」や、のりの原草を成形せずに乾燥した「バラのり」なども独特の風味で人気。焼きのりを細く切った「きざみのり」、おみ焼きに欠かせない粉状の「青のり」、調味料で煮た「のりのつくだ煮」といった加工品も日本の食卓には欠かせませんね。

焼のりのりの旬は11~4月中旬。毎年11月下旬頃から出回る「一番摘み」「初摘み」「新のり」はのり好きの間で珍重されています。

極意その2 のりは産地と値段で選べ!

全国のりの産地

のりの産地は、宮城、東京湾、伊勢湾、瀬戸内、有明が有名。産地によって養殖方法が異なるため、味わいも違ってきます。
のりの養殖方法には、水面に浮動させた網でのりを育てる“浮き流し(ベタ流し)”方式と、海に立てた柱にのり網を固定する“支柱”方式があります。伝統的な支柱方式で養殖されたのりは海の養分が凝縮されて、味も香りもバツグン。支柱方式を採用している東京湾や有明産ののりが高級品として扱われることが多いのはこのためです。
スーパーやデパートで購入する際、おいしさの目安になるのは“値段”。1帖(全型のり10枚分)200円前後ののりは、見た目も風味もいまひとつですが、普段のお弁当やおにぎりには手頃でいいでしょう。1帖500円ぐらいの高級品になると、のり本来の味や香りが楽しめます。手巻きずしには、ぜひこのクラスを選びたいところ。1帖1000円ぐらいののりを選べば、極上の香りと口溶けを存分に体験できると思いますよ。

極意その3 のりの大敵は“湿気”と心得えて保存せよ!

のりは湿気を帯びると風味が飛んでおいしくない。開封したら、なるべく湿気に触れないよう、密封できるシール付き保存袋に入れ替え、温度や湿度が一定な冷蔵庫で保存を。きちんと保存すれば、半年ぐらいは風味が保てます。開封後、買ってきたときの袋のまま置きっぱなしにするのはダメ!
しけってしまったのりは、ちぎって調味料を加えて火にかけ、つくだ煮に。適当な大きさに切ってフライパンで焼き、ゴマ油を塗って軽く塩をふった“韓国のり風”にして味わうのもおすすめです。

のり用アルミ製保存袋鳩屋海苔店で扱っているのり用アルミ製保存袋。このような袋で湿気や光、ニオイを遮断して保存するのが理想的だそう。

極意その4 家庭料理でのりの神髄を味わえ!

のり巻き

のりは、和食に欠かせないうまみ成分「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の3つを含む唯一の食品。そのうえ、ビタミンB1、B2、C、カロテン、カルシウム、鉄、食物繊維など不足しがちな栄養素を多く含んでいるので、毎日の食卓に取り入れれば味も栄養も簡単にランクアップできるんです。
のりをご飯にのせると、ふわっといい香りが広がりますよね。のりは水分に触れた瞬間に香りを放つので、とにかくのりをのせたらすぐ口に運ぶのがおいしく食べるコツ。ちぎって味噌汁やスープに入れるのも賢いのりの使い方。心地いい香りが食欲をそそりますよ。
一番のおすすめは生卵を混ぜたご飯をのりでくるんだ「手巻き卵かけご飯」。のりのパリッとした食感やほのかな磯の香りが卵ご飯のまろやかさをひき立て、これが究極の和食じゃないかと思うくらいおいしい!ぜひ試してみてください。

お店のオススメ商品
焼のり 青混ぜ
青のりの風味とお餅との相性が抜群♪「青混ぜ」の原料となる青海苔は寒さに弱く秋のわずかな期間しか生産されません。ごく限られた地域でしか生産されないため「幻の海苔」と言われています。濃厚な磯と青海苔の香りと、ほのかな苦味が格別です。

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鳩屋海苔店 本店鳩屋海苔店 本店
昭和13年創業。店主の目利きで選ばれた上質なのりが手ごろな価格で手に入ると評判の店。「料理人だけでなく一般の方にも、のりのおいしさを知ってもらいたい」と、店頭で利き酒ならぬ“利きのり”ができるのり問屋としても注目を集めている。鵜飼さんが道行く人々に語りかけるバリトンボイスのユニークな呼び声は、テレビ番組でもたびたび紹介され、今や築地の名物に。

中央区築地4丁目14番16号
TEL 03-3541-5523
営業時間 5:30-14:30
正月1~4日以外原則営業で頑張ってま~す!

https://www.facebook.com/hatoya(Facebook)

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