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築地で学ぶ食のワザ! 第3回 鶏肉を味わい尽くす極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第3回 鶏肉を味わい尽くす極意

「選び方と調理法で鶏肉をもっとおいしく」
価格も手頃でどんな料理にも合いやすい“鶏肉”は主婦の強い味方。でも、「家で作るとお店のようなジューシーな食感にならない」「献立がマンネリ」という悩みを抱える人も多いよう。今回は、鶏肉を味わう極意を、築地場外の鶏・鴨肉専門店「鳥藤」四代目、鈴木昌樹さんに教えてもらいます。

鳥藤 鈴木昌樹さん鳥藤 鈴木昌樹さん

極意その1 鶏肉は買い方にもコツがある!

鶏肉は何より鮮度が大事。我々は、肉の弾力、毛穴の盛り上がり、皮の触感で鮮度を見極めますが、スーパーで売られている鶏肉を買うときは「しっかりと赤身のある肉」を選ぶのがポイント。皮が黄色いのは脂がのっている証拠です。から揚げ用など一口大にカットされているものもありますが、鮮度の面では劣りがち。多少手間でも、自宅で切った方がいいですよ。
鶏肉は足が早いので、買い物の順番にも注意。スーパーでは最後にカゴへ入れてください。その日に使う分だけ買うのが理想ですが、もし消費期限内に食べきれない場合は冷凍保存を。トレイから出して1枚ずつぴっちりとラップに包んでから冷凍します。解凍は使用する日に冷蔵室に移してゆっくりと。レンジでの解凍は急いでいるとき以外おすすめしません。

鶏肉

極意その2 部位による特徴を知って選べ!

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鶏肉は淡泊でクセがなく、さまざまな食材と合わせやすい。基本的にはどんな料理にどの部位を使ってもいいんですが、それぞれの特徴を知ったうえで、好みの部位をチョイスするといいでしょう。
むね肉、ささみは特に脂肪が少なく、あっさりしているので、揚げ物にぴったり。チーズやクリームを使ったコクのある料理や蒸しものにもおすすめです。もも肉はほどよく脂がのって、甘みとコクがある部位。鍋物、親子丼、チキンソテーなどに適しています。手羽先、手羽中、手羽元は、揚げ物や煮込み、塩焼きにするとおいしいですね。
ソテーにするときは、皮から焼くのが鉄則。皮がパリッときつね色になったら返し、皮からしみ出た脂のうまみの中でじっくり焼いてください。下味の塩はしっかりめに振って、10分ほど置くのもポイントです。

むね肉のおいしい調理法

鶏肉は水分多い肉。水分が抜けると、とたんにかたくなってしまいます。特にむね肉は毛穴が広がりやすいので、沸騰した煮汁などに入れると一気に水分が抜け、締まってパサパサになりがちです。
おすすめは低温調理。むね肉を切らずにラップに包んで、85℃の湯を張った鍋に入れて弱火にかけ、温度を保って約15分ほど置くだけでOK。水分がキープされて、しっとりやわらかく仕上がりますよ。炒め物にする場合は、水溶き片栗粉にくぐらせてから火を通すと、やわらかくジューシーな味が楽しめます。

むね肉

極意その3 地鶏はから揚げにするな!

国産の鶏肉は大きく分けると、地鶏、銘柄鶏、ブロイラーの3種類。地鶏の定義は日本農林規格(JAS)で決められていて、品種や飼い方、飼育日数などの条件を満たしている鶏だけが地鶏と認められています。銘柄鶏は環境や餌などに工夫をし、各地のルールにのっとって育てられた鶏で、品種は多種多様。育て方によってはブロイラーも銘柄鶏となります。「国産鶏」として販売されているものの多くはブロイラー。飼育期間30日ほどで出荷できるため、価格が手頃で肉質がやわらかく、あらゆる料理に使えます。
地鶏は味があるけれど、肉質は締まっていてかたいので、から揚げにするといまひとつ。鍋や鉄板焼きなどでしっかり加熱し、鶏ならではのうまみを楽しんでください。銘柄鶏やブロイラーは加熱しすぎないことが重要。やわらかくジューシーな食感をいかせる料理にむいています。

地鶏の写真地鶏は「東京軍鶏(しゃも)」「名古屋コーチン」「比内鶏」「阿波尾鶏(あわおどり)」などが有名。銘柄鶏は「大山どり」「日南どり」などが知られています

極意その4 鶏肉は注目の栄養がたっぷり!

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鶏肉は部位によって味や食感だけでなく、含まれる栄養も異なります。もも肉には体調の維持に欠かせないビタミンB2が豊富。むね肉には皮膚や粘膜の健康をサポートするナイアシン、必須アミノ酸のメチオニンが多く含まれています。ささみは、ご存じのように高タンパク、低脂肪。その上、アミノ酸バランスにも優れたうれしい食材です。手羽先、手羽中、手羽元は美肌作りに欠かせないコラーゲンがたっぷり。鶏レバーは、鉄をはじめとするミネラル、ビタミンB2などを含む栄養の宝庫。ビタミンAはうなぎの4倍も!
健康に気遣う主婦の方は肉の脂肪部分が気になると思いますが、新鮮な鶏肉の脂肪には多価不飽和脂肪酸が多く含まれていて、メタボ予防食の素材としても注目されているんですよ。

極意その5 「骨付きもも肉」に注目せよ!

肉は骨から外した瞬間から味が落ちていくので、骨付きのまま調理するのが理想。おすすめは「骨付きもも肉」です。ソテーにしても肉のうまみが詰まっていておいしいし、骨からだしが出るので鍋や煮もの、カレーやシチューなどの煮込みも骨付きもも肉を使うと、味が格段にグレードアップします。
家庭での手軽な鶏肉の味わい方としては「鶏すき」を提案。市販の焼き鳥のたれを鶏ガラスープ(顆粒のスープをお湯で溶かしてもOK)と合わせて割り下にし、鶏肉、豆腐、きのこ、野菜などを煮ながら、溶き卵を付けて食べます。鶏はもも肉、むね肉、ささみ、砂肝、レバーなど何でも。いろいろな部位を入れると鶏の味を丸ごと堪能できます。これは本当に、もうたまらなくおいしいんですよ!ぜひ試して欲しいですね。

骨付きもも肉

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鳥取県産大山どり使用
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  2,587円
大山どりの旨味が凝縮したコラーゲンたっぷりの付属のスープに、大きな骨付きぶつ切り、鶏のつくねのセット。築地鳥籐が長年かけて作り上げた、プロの手でじっくりコトコト煮込んで作る、ホンモノの鶏スープです。

鳥藤の濃厚水炊きセット

鳥藤(とりとう)

鳥藤(とりとう)
明治40年の創業以来、鶏肉・鴨肉を専門に扱う老舗。鶏肉専門家の目利きによる品ぞろえ、産地直送&自社解体で実現する鮮度のよさに定評がある。店頭では100gから販売に対応。プロの販売員が鶏肉の選び方や調理法などの相談にものってくれる。直営の食堂「鳥めし 鳥藤分店」(中央区築地4-8-6)も人気。

中央区築地4-10-18
TEL 03-3541-2545
営業時間 5:00~13:00
日曜、祝日、市場休市日は休み

http://www.toritoh.com/(ホームページ)

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