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築地で学ぶ食のワザ! 第4回 厚焼き玉子の極意

このコーナーでは、東京の台所・築地場外で日々、うまい“食”にこだわる旦那達が、主婦の生活に役立つ、食材の選び方、買い方の知恵などをわかりやすく伝授してくれます。
今日からさっそくプロのワザを生活に取り入れてみて!
築地で学ぶ食のワザ! 一覧

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第4回 厚焼き卵の極意

「だしの分量と火加減で絶品厚焼き玉子」
朝食やお弁当の定番といえば玉子焼き。中でも人気が高いのは、だしのうまみがジュワッと口に広がる“厚焼き玉子”。今回は、おばあちゃんが作ってくれたような、昔ながらの厚焼き玉子の上手な作り方をプロに教わります。指導してくれたのは、築地場外の厚焼き玉子専門店「玉八商店」の岩瀬正明さん。

玉八商店 岩瀬正明さん玉八商店 岩瀬正明さん

極意その1 卵は多めに使え!

厚焼き玉子にはいろいろな種類があり、作り方もさまざま。今回は、家庭で失敗しにくい方法をお教えしましょう。家庭では、玉子焼きを卵1~2個で焼くケースが多いと思いますが、4~5個使うとボリュームが出やすいし、厚く上手に作りやすいんですよ。ぜひ、卵は多めに用意してください。

玉子焼き

卵の選び方

やはり卵は、フレッシュなほどおいしい。パックに入っている卵ではわかりにくいでしょうが、表面がつるっとした卵より、ザラザラしている卵が新鮮です。殻が赤い卵と白い卵がありますが、好みで選んでください。殻の色や黄身の色は、鶏に与える餌によって変わるんです。黄身の色も、赤みがかった黄色、爽やかな黄色など微妙に違いますが、これも自分の好きなものを選ぶといいでしょう。一般的に関東では、濃い色の卵焼きが好まれるようです。当店では味や色の違う卵を3種類ブレンドして使っています。

卵の選び方

極意その2 卵とだし汁の割合が肝心

だし汁

まず下準備から。最初にだしと調味料を合わせます。だしは、シンプルなほうが卵の味を引き立てるので、かつおだしがおすすめ。手間を省きたいときは、市販のそばつゆを薄めて使ってもいいでしょう。
卵とだし汁の割合は10:3.5が基本。卵1個は約50gなので5個250gでは、調味しただし汁90ccを用意してください。だし汁の割合が多いほど焼くのが難しくなります。
次に、ボウルに卵を割り入れ、菜箸でざっと混ぜ合わせ、調味料を合わせただし汁を加えて、さらに混ぜ合わせます。錦糸玉子や京焼きを作るときはこし器でこすこともありますが、家庭での玉子焼きはざっくり混ぜる程度にすると、おばちゃんが作ってくれたような、ふんわりした食感に仕上がります。

極意その3 重要なのは“火加減”

次はいよいよ焼き始めます。注意したいのは火加減。卵を焼くときに最も大事なポイントは火加減にメリハリをつけることなんです。まずフライパンを火にかけますが、このとき加熱しすぎると卵液を入れた瞬間にフライパン側だけが固まってしまい、焦げたりムラになったり、失敗しがちです。フライパンが熱くなり過ぎてしまったら、ぬれ布巾でいったん冷ましてから卵液を入れるといいでしょう。卵液を入れると温度が急に下がるので素早く中火にし、全体がまとまったらとろ火。これを繰り返します。
一度で完璧に作るのは難しいと思います。ぜひ、何度か練習して習得してください。

重要なのは火加減

プロが教える玉子焼きの作り方

【調味しただし汁】合わせておく
・だし汁…100cc
・砂糖・しょうゆ…各大さじ1
・みりん…大さじ1/2
・塩…少量
※作りやすい分量:卵焼きに使用
するのは90ccのみです

【用意するもの】
・卵…5個
・調味しただし汁…90cc
・サラダ油…適量
・キッチンペーパー…1枚
・フッ素樹脂加工の卵焼き用のフライパン
・菜箸

tsukiji_recipepic01フライパンを強火にかけ、あたたまったらすぐとろ火にする。

tsukiji_recipepic02サラダ油をたたんだキッチンペーパーに浸し、フライパンを拭くようにして薄くのばし、全体に油をなじませる。

tsukiji_recipepic03卵液の半分をフライパンに流し込む。
※このときにジューッという音がしたら、温度が高すぎ。

tsukiji_recipepic04卵液を入れたら、すぐに強めの中火にする。15~20秒ほどして気泡がぷつぷつ出てきたら、菜箸でつぶしながら、手前の卵をざっと向う側に集める。

tsukiji_recipepic05向う側に集まった卵の手前側を菜箸で持ち上げ、フライパンを傾けて手前に残っている卵液を下に流し込み、とろ火にする。

tsukiji_recipepic06向う側にまとまった卵をフライ返しで手前側にスライドする。

tsukiji_recipepic07卵の下にフライ返しを差し込み、向う側にひっくり返す。

tsukiji_recipepic08中火にして、フライパンの手前のあいたスペースに、キッチンペーパーでサラダ油を塗り広げ、残りの卵液を流し込む。最初に作った卵焼きの手前を菜箸で持ち上げるようにして、下にも卵液を流し込む。

tsukiji_recipepic09向う側の卵をフライ返しで手前にひっくり返し、形を整えて完成。

お店のオススメ商品
厚焼き玉子
鮮やかな黄色が上品な玉子焼き。無着色・化学調味料・添加物一切不使用、職人が1つ1つ手焼きで仕上げています。だし汁が瑞々しく、さっぱりとして甘さはひかえめ、プロ好みの通な逸品です。

厚焼き玉子

tsukiji_shop玉八商店
昭和25年創業、築地場外の「厚焼玉子」専門店。化学調味料、合成保存料、合成着色料などを一切使わず、プロの職人が1本1本丁寧に焼き上げた伝統の味が評判。寿司店、割烹など、本物の味にこだわる料理人からも大きな信頼を得ている。

中央区築地6-27-2
TEL 03-3542-8800
営業時間 月~土曜日5:00~14:30
日曜、祝日9:00~14:30

http://www.tamahachi.com/annai.htm

和ごはんのススメ02_41

和食の知識検定

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