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辻口博啓シェフ、小山進シェフも注目!ピンク色がかわいい「ルビーチョコレート」って?

チョコレートといえば、ダーク、ミルク、ホワイトの3種類。それが、なんと約80年ぶりに“第4のチョコレート”が登場します。その名も、「ルビーチョコレート」。あの有名パティシエの辻口博啓シェフ、小山進シェフも注目しているという、ピンク色のチョコとは…!?

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13年かけて開発!着色料不使用なのにピンク色の「ルビーチョコレート」

ルビーチョコレートの一番の特徴は、なんといっても、そのピンク色の見た目。これは着色しているのではなく、カカオ豆が持つ天然の色だというから驚きです。

口に入れると、まずホワイトチョコレートのような芳醇なミルク感。そして、ベリー系のフルーツを思わせる酸味が口に広がります。ただ、ベリーほど強くはなく、ほんのりやさしい酸味。この味わいも、香料などを使用したものではなく、カカオ豆本来の味だと言います。

開発したのは、世界有数のチョコレートメーカー、バリー・カレボー社。業務用チョコレートを製造している会社で、世界中のチョコレートの4つに1つは、同社の製品が使用されています。

もともとルビーチョコレートは、同社の製品開発中にできた”偶然の産物”でした。それから13年の歳月をかけ、再現する技術を確立。ようやく商品化に至ったのだそうです。日本では、2018年1月に初上陸。ルビーチョコレートを使用した限定商品が発売され、話題を呼びました。

パティシエなら誰もが使いたい!ルビーチョコレートの魅力とは

2018年6月29日に行われたバリー・カレボー社の新商品発表会では、パティシエなどプロフェッショナル向けのルビーチョコレート製品「RB1(アールビーワン)」がお披露目されました。会場には、パティシエ&ショコラティエの辻口博啓シェフ、小山進シェフも登場。

世界的なコンクールで数々の受賞歴がある2人から見た、ルビーチョコレートの魅力、そして可能性とは…?

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「我々の業界なら、誰もが使いたい素材」と言うのは、辻口シェフ。ルビーチョコレートを初めて見たとき、「100%天然のカカオが、本当にこんな色をしているのか」と、とても驚いたそう。

「イチゴのような酸味を帯びた繊細な味わいと、ピンクという魅力的な色に、無限の可能性を感じる」と言います。

すでにライチやパッションといったフルーツとの相性、ロゼシャンパンとのペアリングなどに注目しており、今後の商品開発にも積極的に取り入れていきたいと話しました。

一方、小山シェフも、「これまで、“カカオはフルーツである”ということを大切にしてショコラづくりに取り組んできました。ルビーチョコレートは、それをストレートに表現できる素材」と絶賛。

実は1年ほど前にネット検索をしていて、偶然「ルビーチョコレート」の存在を知ったのだそう。すぐに問い合わせたものの、当時はまだ発売前。「1番最初にサンプル依頼したのは僕です」と、発売前からインスピレーションをかきたてられていたことを熱く語りました。

このように、世界的なショコラティエさえ魅了するルビーチョコレート。いったい、どんなスイーツに変身するのでしょう。同発表会では、2人によるルビーチョコレートを使ったスイーツも披露されました。

見た目もかわいすぎる!辻口博啓シェフの「ソシソンショコラ」

辻口シェフが披露したのは、ピンクの色味を生かした「ソシソン(フランス語でソーセージの意)ショコラ」。

「ベリーとの相性がいい」という辻口シェフの言葉どおり、“ベリーのような酸味を持つルビーチョコレート”と、“ベリーそのものの酸味”を合わせることにより、ベリー本来の酸味や華やかさ、フルーティな香りがより一層引き立ちます。

口どけの良いルビーチョコレートと、歯ごたえの良いナッツ、果肉感のあるベリーなど、さまざま食感の組み合わせも楽しい一品。

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ナイフでカットして食べる「ソシソンショコラ」。ルビーチョコレートならではのピンク色も堪能できる。2019年のバレンタインに販売予定

カカオとコーヒーの“果実性”を表現!小山進シェフの「エチオピアンルビー」

初めてルビーチョコレートを口にしたとき、コーヒーチェリー(コーヒーの実)の味わいを思い浮かべたという小山シェフは、ルビーチョコレートとコーヒーを合わせたボンボンショコラ「エチオピアンルビー」を披露。

“カカオがフルーツである”ことを感じさせるルビーチョコレートと、酸味が強く“フルーツとしてのコーヒー”を感じさせるエチオピア産コーヒー。その2つを合わせることで、両者の“果実らしさ”を表現できるのではないかと考えたそう。

筆者も、ひと口味わい、その言葉に納得。一般的にコーヒーのボンボンといえば、コーヒーの香ばしさや苦味、キャラメルのようなコクを感じるものが定番ですよね。

しかし、このエチオピアンルビーからは、心地よいコーヒーの香りとともに、さわやかな酸味が感じられます。まさしく“コーヒーはフルーツ”ということを実感できる、新しい驚きのある一品です。

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「ぜひ半分に切って、2度味わってほしい。2度目のほうが、より深く味わいを理解できます」と小山シェフ

「ルビーチョコレート」の発売予定は、2018年の10月頃。ただし、業務用なので、私たち消費者の手に届くのは、もう少し先になりそうです。いったい、どんなチョコレートが出てくるのか、今から楽しみですね。2019年のバレンタインは、この第4のチョコ「ルビーチョコレート」で決まりかも!?

バリー・カレボー https://www.barry-callebaut.com/
辻口博啓 official web http://www.h-tsujiguchi.jp/
es koyama(エスコヤマ) http://es-koyama.com/eskoyama/

(ライター/松隈リリー)


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