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VOL.89 花見宴創作手こねずし

四季ごよみ 食彩

花見宴創作手こねずし

花見宴創作手こねずし
はなみうたげそうさくてこねずし

 最近の回転ずしでは、天ぷらやマヨネーズ、チーズなどを使ったものが登場し、子どもや若者に好まれています。そこで今回は遊び心を持った創作ずしを作ります。

■材料(4人分)

米(炊いておく) 3カップ
大豆シート 8枚(10cm角)
生ハム 4枚
エビ 8尾
ツナ缶詰 1個
アボカド 1個
レンコン 1節
あく抜きワラビ 1把
干しシイタケ 8枚
キュウリ 1本
ニンジン 小1本
巻のり(21㎝×19㎝) 4枚
マヨネーズ 適量
トビコ 40g
適量
適量
砂糖 大さじ3
みりん 20ml
濃口しょう油 40ml

■【合わせ酢】(A)※混ぜておく

100ml
砂糖 65g
15g

■【甘酢】(B)※混ぜておく

100ml
100m
砂糖 27g
鷹の爪 1本

■【玉子焼き】(C)※混ぜておく

だし汁 大さじ1.5
砂糖 小さじ4
小さじ3/4
4個

■【漬け汁】(D)※混ぜておく

だし汁 120ml
みりん 10ml
薄口しょうゆ 10ml

■【アサリのフライ】(E)

アサリ(むき身) 8個
適量
レモン汁 小さじ1
適量
小麦粉 適量
溶き卵 適量
パン粉 適量
揚げ油 適量

■下ごしらえ

  1. ご飯をすしおけに移して(A)をかけ、木しゃもじで混ぜる。うちわであおぎ、人肌まで冷ます。
  2. エビは串を通してゆでる。その後、殻をむいて軽く塩、酢を振っておく。
  3. レンコンは皮をむいたら水にさらし、塩、酢の入った湯で串が通るくらいまでゆで、(B)に漬ける。その後、縦に回し切りする。
  4. キュウリの半分を縦2mmに薄切りし、残りは5mm角の棒状に。アボカドは3mmにスライスする。
  5. アサリは酒を振り、さっと湯通ししたら、塩、レモン汁をかけ小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶす。アサリに竹串を刺し180℃で揚げる。
  6. (C)を玉子焼き機で焼き、巻きすで形を整える。

■作り方

  1. 干しシイタケは水に30分間浸し戻す。戻し汁400mlに砂糖、みりん、濃口しょう油を入れて汁がなくなるまで煮る。煮えたら、煮汁を絞ってスライスする。
  2. (D)に、5mm角の棒状に切ったニンジンを入れ、弱火でことことと煮含める。ニンジンを取りだした後にワラビを入れて同様に煮含める。
  3. 生ハムを刻み、ツナとマヨネーズであえたら、半分に切った巻のりに、1.5㎝幅になるように乗せて巻く。
  4. 巻のりにすし飯を1㎝幅で敷いたら裏返し、その上に3.を置いて巻く。巻けたら、表面にトビコをまぶす。
  5. 3.で残った巻のりの上に、キュウリ、ニンジン、エビ、(C)、シイタケを置いて巻く。別の巻のりにすし飯を1㎝幅で敷き、その上にキュウリなどの巻物を乗せて巻く。
  6. 残った食材は細かく刻み、残りのすし飯に混ぜ込む。回し切りにしておいたレンコンを筒状にし、その中にすし飯を半分盛る。残りは大豆シートで全体を包み長方形に整え、薄切りのキュウリを帯のように巻く。
  7. スライスしたアボカドを皿に並べ、その上にレンコンで作ったすしを乗せる。さらにその上に(E)を盛り付ける。太巻きは自分なりに、自由に盛り付ければ出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年4月26日号掲載

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