VOL.84白味噌風味・立冬旬食採グラチネ

四季ごよみ 食彩

白味噌風味・立冬旬食採グラチネ

白味噌風味・立冬旬食採グラチネ
しろみそふうみ・りっとうしゅんしょくさいぐらちね

 “とうふ”は中国で発明され「豆腐」という文字が使われていました。日本に伝来したとき、これを音読みし“とうふ”となりました。「腐」は「くさる」という意味ではなく、中国では液状のものが寄り集まり個体になるという意味だそう。また豆腐のことを「おかべ」と呼ぶのは真っ白いその姿を「お壁」と表現したのではないでしょうか。献立では「豆富」と記すこともあり、さまざまな呼称がある食材です。

■材料など(4人分)

木綿豆腐 1/2丁
小麦粉 50g
植物油 50ml
牛乳 200ml
昆布だし汁 300ml
リンゴ 2個
シメジ 16本
カボチャ 40g
里芋 4個
車エビ 4尾
ユズ 適量
少々
少々
片栗粉 少量

■玉みそ(A)

白みそ 大さじ4
卵黄 1個
練り白ごま 大さじ2

■煮含め薄味八方地(B)

だし汁 2カップ
みりん 50ml
薄口しょう油 50ml
25ml

■下ごしらえ

  1. (A)すり鉢に白みそと卵黄を入れ、めん棒で練り合わせ、練り白ごまを加え、滑らかになるまでする。
  2. (B)小鍋にすべての材料を入れ、一度煮立てたら冷ましておく。
  3. ●リンゴは皮を付けたまま横に1.3~1.5㎝厚さに切り、種を取り、竹串で果肉に穴をあけておく。ボールに冷水と塩、酢を入れ、リンゴを浸しアク止めしたら、水気を取り、表面に片栗粉を軽く付け、表面が淡くきつね色になるまで170℃の油で揚げる。

■作り方

  1. シメジは石づきを切り取り、3~4本を一束として分け、カボチャは小さめの一口大に切りそろえておく。
  2. サトイモは皮をむき、水洗いして鍋で竹串が通るくらいの固さになるまでゆでる。車エビは背ワタを取り除いておく。
  3. (B)に、1.2.を入れ、一度煮立てた ら中火で煮て、頃合いをみて火を止めて、しばらくおいて味を定着させる。
  4. 小鍋に小麦粉を入れ、焦げないように炒めたら、サラダ油を少しずつ加え、その後温めた牛乳と昆布だしを少しずつ入れ、ダマにならないように溶かし、とろみをつけてソースを作る。
  5. 木綿豆腐をふきんで包み、重石を乗せ、最初の重さの半分くらいになるまで水気を切り、裏ごしする。
  6. 4.のソースに裏ごしした豆腐を入れ火にかけ、(A)を加えて味を調整し、和風ホワイトソースを作る。
  7. 耐熱皿の底に6.を少量入れ、揚げたリンゴをのせ、さらに6.を少量かけ、その上に3.を配置したら、さらに6.をかける。
  8. 200℃のオーブンで17~18分、表面にきつね色の焦げ目が付くくらい焼いたら、ユズの千切りを散らして出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年10月27日号掲載

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