VOL.85伊勢エビの具足煮と野菜煮合せ

四季ごよみ 食彩

伊勢エビの具足煮と野菜煮合せ

伊勢エビの具足煮と野菜煮合せ
いせえびのぐそくにとやさいにあわせ

伊勢エビはエビの仲間では一番大きく、鎧(よろい)をまとった勇壮な武士を思わせる姿をしています。具足煮とは伊勢エビを鎧、兜(かぶと)などの武具に見立てた調理法で祝い事やパーティーで主役を演じる縁起物として有名です。旬は秋から春にかけてですが、冬の波が荒れる時期が一番身が引き締まって歯ごたえがありおいしいです。名前の由来は伊勢地方でよく捕れたためだそう。

■材料など(4人分)

伊勢エビ 2尾
春ナス 1本
カブ 2個
ニンジン 1/2本
ユズ 1個
適量
適量
砂糖 適量
揚げ油 適量

■具足煮汁(A)

だし汁 3カップ
薄口しょう油 80ml
みりん 大さじ2.5
小さじ1弱

一度煮立てておく

■下ごしらえ

  1. 伊勢エビは氷水に30分間つけるか、生きたまま2時間冷凍するかいずれかの方法で締める。見栄えを考え、足やひげは折らないでおく。
  2. 頭と胴の境目に出刃包丁の切っ先を入れ、尾先に向けて押し下げるように縦半分に切る。次に刃を逆に向け、頭頂部に向け縦半分に切る。そのあと、背ワタと砂袋を取り除く。
  3. エビ全体に酒を振りかけ、15分ほど置く。

■作り方

  1. 春ナスはへたを切った後、揚げた時の破裂を防ぐために先端から竹串を通しておく。
  2. 1.を165℃くらいの油で素揚げし、泡が小さくなったら氷水に入れ、すぐに皮をむき水気を切っておく。
  3. カブは花の形に切り、ニンジンはマッチ棒状に5㎝長さに切りそろえる。
  4. (A)の一部(1カップ程)を鍋に取り、カブを10分ほど煮た後、ニンジンとナス、好みの量の酒と砂糖と塩を加え、5分ほど煮る。煮えたら野菜を取り出す。
  5. 4.の煮汁に残りの(A)を加え一度煮立てたら伊勢エビを入れ、強火で再び煮立てる。その後とろ火にして3分ほどたったら、4.の野菜を加えてさらに煮る。伊勢エビの身が白くなったら煮上げする。火が入りすぎると身が硬くなるので、注意。
  6. 伊勢エビと野菜を皿に盛り付け、千切りしたユズを添えれば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年12月27日号掲載

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