VOL.87魚介と竹炭おこげ野菜果実添えかくしがまえ仕立て

四季ごよみ 食彩

魚介と竹炭おこげ 野菜果実添えかくしがまえ仕立て

魚介と竹炭おこげ 野菜果実添えかくしがまえ仕立て
ぎょかいとたけずみおこげ やさいかじつぞえかくしがまえしたて

 「匿」の漢字で使われる部首「匸」は、“はこがまえ”ではなく“かくしがまえ”と言います。はこにさまざまな品を隠し、ふたで覆い隠すことから、聖所を表しているのだそう。そのいわれを盛り付けに応用しています。

■材料など(4人分)

マグロ 300g
イカ 1杯
巻きのり 2枚
レタス 1個
カニかまぼこ 1パック
レンコン 1本
リンゴ 1/2個
100ml
100ml
砂糖 大さじ3
小さじ1/2
糸のり 適量
植物油 適量
マヨネーズ 適量
好みのドレッシング 適量
白髪ネギ 5㎝(1本)

■竹炭おこげ(A)

炊いたご飯 2/3カップ
1カップ
グリーンピース 大さじ2
スイートコーン 大さじ2
ニンジン 40g
竹炭 大さじ1
小さじ1/3
角型餃子皮 4枚

■薄焼き玉子(B)

2個
砂糖 小さじ2
小さじ2/5
うまみ調味料 少々

■漬け汁(C)

しょう油 適量
適量
※しょう油3に酒2の割合に

■下ごしらえ

  1. マグロはサクに切ったものを用意して、1㎝弱の厚さに切り、(C)に5~6分漬けておく。その後、汁気を切り、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫に半日入れておく。
  2. イカは身と足を分け、塩でもんだ後、水でぬめりを洗い流す。軽く湯通ししたら、足は(C)に10分漬け、フライパンで焼き、表面に焼き色を付ける。身の部分は薄皮をむき、巻きのりを重ね1㎝幅に切った後、瓦状になるように巻く。
  3. (A)のニンジンは5㎜角に切り、餃子皮以外と一緒に煮立て、おかゆ状に仕上げる。バットにラップを敷き、その上に餃子の皮を広げ、(A)を流し入れ、常温で冷まし固める。その後、角形に4等分し、高温の油できつね色になるまで揚げる。
  4. (B)を全て混ぜ、2枚焼き、1枚を6等分する。

■作り方

  1. レンコンは皮をむき、少量の酢を入れた酢水に完全に浸してアク止めをし、輪切りにした後、斜めに切り、10㎝程度の長さの矢型をつくる。リンゴは皮を残したまま8~7㎜厚さにスライスし、水に浸してアク止めをする。
  2. 酢、水、砂糖、塩とともに1.のレンコンを入れ、煮立たせる。その後、弱火にして、歯ごたえがある程度になるまで煮る。
  3. レタスは50℃程度の温水で色、香り、弾力が残る程度にゆがく。(B)にカニかまぼこを置き、1㎝高さに巻いておく。
  4. 皿の上に3.を「匚」状に盛り付け、おこげを「匚」内に入れる。マグロとイカをおこげに乗せる。
  5. マグロ、イカの上に白髪ネギ、糸のりをこんもり盛り付け、「匚」内の余ったスペースにイカの足を盛り付ける。「匚」の空いているところに、リンゴを弓、レンコンを矢に見立てて盛り付ける。レタスも好みで盛り付け、マヨネーズ、ドレッシングをかければ出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年2月23日号掲載

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