VOL.88ひら唐揚げと春野菜の甘酢煮

四季ごよみ 食彩

ひら唐揚げと春野菜の甘酢煮

ひら唐揚げと春野菜の甘酢煮
ひらからあげとはるやさいのあまずに

 小骨が多く骨切りをしないと食べにくいのがネックのマイナーな魚・ヒラ。しかし、刺し身に煮付け、寿司などの日本料理から欧風料理まで活用できる魚です。岡山ではよく食べられ、岡山県民の“プライドフィッシュ”と言ってもいいでしょう。そんな絶品地魚を料理します。

■材料など(4人分)

ヒラ 250g
タケノコ 1本
シイタケ 4枚
カシューナッツ 8個
ニンジン 40g
玉ネギ 小1個
ピーマン 1個
リンゴ 1/2個
鷹の爪 1本
砂糖 適量
片栗粉 適量
植物油(揚げ用) 適量
植物油(炒め用) 大さじ2
小麦粉 適量
適量

■漬地(A)

濃口しょう油 大さじ1強
大さじ1強
ショウガ(スライス) 1片
ネギ(小口切り) 1本
※すべてを混ぜておく

■割下地(B)

だし汁 120ml
20ml
淡口しょう油 大さじ2強
砂糖 大さじ2半
※すべてを鍋に入れ加熱しておく

■下ごしらえ

  1. ヒラは、うろこと頭、内臓を取り除いたら三枚におろして、皮目から身5mmを残して骨切りする。※難しければ鮮魚店などに依頼も可
    その後、身を一口大にそぎ切りし、(A)に30分程度浸して、下味を付ける。(A)から取り出したら、キッチンペーパーで水気を拭き取り、片栗粉をまぶして、160℃の油で2~3分揚げる。さらに180℃に油の温度を上げ、表面がカラッとなるまで揚げる。
  2. タケノコは鷹の爪と砂糖の入った湯でボイルし、あく抜きした後、水によく浸して竹皮を取り除く。その後、好みの形に一口大に切る。※水煮のタケノコでも可
  3. ニンジンは一口大に乱切りにし、かために下ゆでする。
  4. リンゴは5、6mm厚さの一口大にカットして、塩水に入れてあく止めしておく。

■作り方

  1. 玉ネギを幅2㎝ほどのくし形に切る。ピーマンは3㎝ほどの乱切りにし、シイタケは食べやすいよう好みの形に切る。
  2. タケノコ、ニンジン、シイタケ、玉ネギ、ピーマンを130℃ほどの油で、中程度に泡が立つくらい油通しをしておく。
  3. 鍋に植物油を入れ熱したら、2.の食材を加えて加熱し火を通す。仕上げ前にリンゴとカシューナッツを入れ、さらに(B)を加える。煮立ったら水溶き片栗粉を加えてとろみが出たら火を止める。
  4. ヒラの中骨は小麦粉をまぶし、二度揚げして、食べられるようカラッと仕上げる。
  5. ヒラの唐揚げを皿に盛り付け、その上に3.をかけ、ヒラの中骨を立たせて盛り付ければ、出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年3月29日号掲載

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