VOL.90焼茄子小柱胡麻クリームがけ

四季ごよみ 食彩

焼茄子小柱胡麻クリームがけ

焼茄子小柱胡麻クリームがけ
やきなすこばしらごまくりーむがけ

 煮る、焼く、炒める、揚げる、漬けるなど調味や調理法が万能なナス。そんなナスは、色があせてしまうと「ぼけなす」と呼ばれることも。同じように貝の足がダラリと垂れているものを「バカ貝」と呼びます。このような名前はおいしい食材には似合いませんね。私たちは食材から命をいただいています。常に感謝の思いを持ちながら料理を作りたいものです。

■材料など(4人分)

丸ナス 2個
小柱 1パック
サヤエンドウ 12枚
ニンジン 30g
1個
適量
適量
サラダ油 適量
コショウ 適量

■甘酢新ショウガ浸し(A)

丸ナス 2個
小柱 1パック
新ショウガ 1個
大さじ3
みりん 大さじ3
小さじ1/4
※新ショウガを筆の形にむいてゆで、新ショウガ以外の材料を合わせた甘酢に30分ほど漬けておく

■白ゴマクリーム(B)

絹ごし豆腐 1丁
白ゴマ 大さじ3
砂糖 大さじ2
小さじ1/2
薄口しょう油 大さじ1
だし汁 60ml

■焼きだれ(C)

濃口しょう油 小さじ2
みりん 小さじ2
小さじ2
ショウガ汁 小さじ1
※全ての材料を鍋に入れ、加熱して合わせておく

■下ごしらえ

  1. ナスを斜め楕円形(厚さ1㎝)に切る。切り口に竹串で穴をあけ、酢を入れた水にさらしアク止めする。
  2. 絹ごし豆腐は重石を乗せ1時間ほど水切りする。
  3. 固ゆでのゆで卵を作り、黄身部分をうらごしする。
  4. サヤエンドウは筋を取り除き、ニンジンは5㎝幅の短冊切りにし、塩を加えて固めにゆでる。
  5. フードプロセッサーに、(B)のだし汁以外の材料を入れ、だし汁を少しずつ加えてミックスする。どろりとした固さになればOK。

■作り方

  1. はけでナスにサラダ油を塗ったら、オーブントースターで10分、6割くらい火が通るまで焼く。その後(C)をナスに塗り、約10分、表面に焼き色が付くまで再度焼く。
  2. 小柱は7mm角に切り、ニンジンとともに塩、コショウをして炒める。
  3. 2.と(B)をあえたら、焼いたナスの上に盛り付け、オーブンで薄いきつね色になるまで焼く。
  4. 3.が仕上がる前に、裏ごしした黄身を上に品良く散らす。
  5. 4.を皿に2つ盛り付ける。その時、2つをずらして置くことがコツ。そこに、サヤエンドウと新ショウガを飾り付けたら出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年5月31日号掲載

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