VOL.91鯵春巻と煎豆腐敷き、焼林檎添え

四季ごよみ 食彩

鯵春巻と煎豆腐敷き、焼林檎添え

鯵春巻と煎豆腐敷き、焼林檎添え
あじはるまきといりどうふじき、やきりんごぞえ

 鯵(あじ)の名は「味の良さ」に由来するといわれ、高たんぱく、低脂肪、低カロリーでさまざまな調理に適している、まさに日本を代表する魚の一つです。また、今回使う豆鼓(とうち)は大豆を発酵させた中華風食材で、黒褐色で、浜納豆のようなもの。一度、賞味いただく価値はあると思います。

■材料など(4人分)

アジ 4尾
春巻の皮 4枚
絹ごし豆腐 1丁
リンゴ 1個
グリーンアスパラガス 1束
長ネギ 1/2本
生シイタケ 4枚
トビコ 大さじ3
レモン汁 小さじ4
はちみつ 大さじ2
砂糖 適量
適量
揚げ用油 適量
小麦粉 適量
片栗粉 少量
サラダ油 少量

■豆鼓入りソース(A)

だし汁 250ml
濃口しょうゆ 50ml
みりん 50m
豆鼓 大さじ1
水溶き片栗粉 適量

■下ごしらえ

  1. アジは頭、ぜいご、内臓を取り除き洗う。その後、腹骨をすき取り、小骨を抜いたら、軽く塩を全体に振りかけ、片栗粉を振り、尻尾の方から春巻の皮で包むように巻いておく。
  2. 絹ごし豆腐は少し傾斜を持たせた台の上に置き、重石を乗せ、約30分水気を切る。
  3. リンゴは縦半分に切って、皮をむき3~4mm厚さにスライスする。その後、砂糖とレモン汁を振りかけ、電子レンジ(500W)で3分加熱する。取り出したらはちみつを塗り、焼き色がつくまで直火にさらす。
  4. (A)の水溶き片栗粉以外の材料を鍋に入れ、弱火で煮立てる。豆鼓の味や香りがよく混ざり合ったら、水溶き片栗粉を入れ、とろみがつくまで温める。

■作り方

  1. アジを巻いた春巻は皮が外れないよう水でくっつけ、170℃~180℃の油で揚げる。仕上げにトビコを表面に散らしておく。
  2. グリーンアスパラガスは固い部分を取り除き、湯に塩を少し入れて色が鮮やかになるまでゆでる。
  3. 生シイタケの表面にサラダ油を薄く塗り、軽く塩を振ってフライパンで焼く。
  4. 長ネギは5㎝の長さに切ってから千切りにし、冷水にさらす。
  5. 水切りした豆腐を8等分に切り、小麦粉を全体にまぶしたら、フライパンに多めのサラダ油を敷き、両面がきつね色になるまで焼く。
  6. グリーンアスパラガスは固い部分を取り除き、湯に塩を少し入れて色が鮮やかになるまでゆでる。
  7. 温めた皿に5を敷き、1を上に盛り、周りに23を飾り付け、リンゴを添える。
  8. 全体のバランスを考え、(A)を皿に点々とかける。最後に41の上に盛り付ければ出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年6月28日号掲載

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