VOL.92鯒と夏野菜の和風スフレ

四季ごよみ 食彩

鯒と夏野菜の和風スフレ

鯒と夏野菜の和風スフレ
こちとなつやさいのわふうすふれ

 スフレはかたく泡立てた卵を加えてオーブンで焼いた、軽く柔らかいデザートや料理をいいます。今回は夏が旬の鯒(こち)と野菜を使って作ります。鯒は成長するとオスからメスへと性転換する珍しい魚。敵に遭うと飛び跳ねて逃げることから、魚へんに「踊る」という意味で「鯒」になったといわれています。

■材料など(4人分)

1尾
グリーンアスパラガス 4本
ゴボウ 50g
ニンジン 40g
エリンギ 1パック
生クリーム 大さじ4
3個
少量
グラニュー糖 少量
サラダ油(揚げ用) 適量

■【下地調味料】(A)

大さじ2
薄口しょうゆ 大さじ2
七味唐辛子 少量

■【煮汁】(B)

だし汁 300ml
薄口しょうゆ 50ml
みりん 50m
砂糖 大さじ1

■下ごしらえ

  1. 鯒はひれやトゲを出刃包丁で削るように取り除く。尾から頭に向かってうろこを落とし、仰向けにする。エラの付け根を包丁で切り落とし、カマに包丁を入れ、頭を切り落とす。
  2. 内臓を取り出し水洗いしたら、三枚におろす。※下処理は鮮魚店で依頼しても可。
  3. おろした鯒に(B)を合わせたものを振りかけ、10分ほど置いて、下味を付けておく。
  4. 鯒を素焼きにする。
  5. 野菜はそれぞれ食べやすい形、大きさに切り分け、水洗いして水気を切っておく。

■作り方

  1. 野菜はそれぞれを170℃の油で、油通しする程度に数秒揚げる。
  2. 鍋に(A)を入れ、1を加えて七割くらい火が通るまで加熱した後、鯒を加えて弱火で10~15分ほど、ことことと煮たら火を止め、そのまま煮含める。
  3. 卵は卵白と卵黄に分け、それぞれ別のボウルに入れる。卵白にグラニュー糖、塩を加えて角が立つくらい固く泡立てる。
  4. 3を一緒にし、生クリームを少しずつ加えてさらに泡立てる。ここでは泡立ち過ぎに注意すること。
  5. 耐熱性の器に2を入れ、4を上から覆いかぶせるように流し入れ、200℃のオーブンで約5分焼く。
  6. 表面が少しきつね色になり、膨らんできたらオーブンから取り出し完成。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年7月26日号掲載

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