VOL.94茄子と蟹・茸・博多風甘味餡びたし

四季ごよみ 食彩

茄子と蟹・茸・博多風甘味餡びたし

茄子と蟹・茸・博多風甘味餡びたし
なすとかに・きのこ・はかたふううまみあんびたし

 秋ナスは、昼と夜の寒暖差から、身が締まり、やわらかくてみずみずしいナスに成長するそう。紫色のアントシアニンは活性酸素の働きを抑え、生活習慣病予防や眼性疲労の回復などに役立つとされています。

■材料など(4人分)

ナス(小ぶりのもの) 8個
白身魚のすり身 100g
カニ缶詰 1個
枝豆(実のみ) 1/2カップ
ニンジン 20g
シメジ 1/4パック
丹波栗 4個
針唐辛子 ひとつまみ
卵白 1個分
適量
コショウ 適量
大さじ1/2
マヨネーズ 大さじ2
揚げ油 適量
小麦粉 適量
粗塩 適量

■【甘味あんだし】(A)

だし汁 2カップ
大さじ6
みりん 大さじ2
小さじ1
片栗粉 大さじ2

■【天ぷらの薄衣】(B)

薄力粉 1カップ
冷水 1.3カップ
卵黄 1個分
大さじ1
炭酸 小さじ1
少々
※冷水に卵黄を溶いて混ぜ、粉、酒、炭酸の順に入れてざっくり混ぜておく

■下ごしらえ

  1. 丹波栗は軽くゆでて一度冷凍する。その後、半解凍してから皮と渋皮をむき、1㎜の厚さにスライスして、小麦粉を振っておく。
  2. ナスは上下を切り落とし、洗って水にさらし、あくを取る。
  3. すり鉢に白身魚、塩、コショウ、酒、卵白を入れ、粘りが出るまですり混ぜる。最後にマヨネーズを加えて、味を調整する。
  4. ナスは上部1㎝ほどを切り取ったら、残りの部分を横に6~8㎜厚で切る。その後打ち粉をしたら、3.を片面に塗り付ける。

■作り方

  1. 鍋に(A)のかたくり粉以外の材料を入れて煮立て、そこに5㎜角に切りそろえたニンジンを入れて火を通す。
  2. 枝豆はサヤ入りのままボールに入れ、粗塩を振りかけて十分もむ。沸騰した湯に入れてゆでたら、ざるに上げ、サヤと薄皮を取り除き1に入れ、水溶き片栗粉で、とろみをつける。
  3. 下ごしらえでナスに塗ったすり身の上に、カニ缶詰の身を置く。その上にシメジをバランスよく置いたら、打ち粉をして、さらにすり身を塗ったナスを置いてサンドする。その上にすり身を付けた栗を乗せる。
  4. 3に(B)を付け、165℃の油で4~5分揚げる。
  5. 深めの器に4を盛り、2を全体にかける。あんは熱いと4の衣がボロボロになるため、人肌程度に冷ましてからかける。上に針唐辛子を乗せれば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年9月27日号掲載

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