VOL.96壺抜き大根旨味菜、卵地蒸し

四季ごよみ 食彩

壺抜き大根旨味菜、卵地蒸し

壺抜き大根旨味菜、卵地蒸し
つぼぬきだいこんうまみさい、たまごじむし

 辛味が弱く煮崩れしにくい青首大根を壺型の器として使います。その中に旬菜を具として入れ、具材の甘味やうま味を生かします。卵地の隠し味にはカレー粉を使いました。

■材料など(4人分)

青首大根(大きめ) 約20㎝
エビ 8尾
ギンナン 8個
シメジ 1/3パック
ユリ根 1/2個
ユズ 1個

【大根下地】(A)

だし汁 300ml
みりん 小さじ1と1/2
薄口しょう油 小さじ1と1/2

【卵地】(B)

3個
だし汁(かつお) 400ml
薄口しょう油 小さじ1
小さじ1/2
大さじ1
砂糖 小さじ2/3
カレー粉 小さじ1

【カニのあん】(C)

カニ缶詰 20g
だし汁 400ml
大さじ3
みりん 大さじ2
小さじ1
水溶き片栗粉 大さじ2
枝豆(塩ゆでしたもの) 大さじ3

■下ごしらえ

  1. エビを塩ゆでして殻を取り除く。ギンナンは殻から実を取り出し、少量の湯でゆでながら穴しゃもじでこするように薄皮を取り除く。ユリ根は、たわしで洗った後、包丁で切り込みを入れて一枚ずつはがす。その後、半透明になるくらいまで塩ゆでする。シメジは根元部分を切り取り、水洗いしてざるにあげておく。
  2. 大根は5㎝の長さに切り、厚めに皮をむく。切り口を上にしたら、中を丸く壺状に切り抜く。その時、縁の厚さが1㎝、底の厚さが1㎝になるようにする。その後、たっぷりの湯で大根が透けるくらいになるまでゆでる。

■【卵地】(B)

    1. だし汁に薄口しょう油、塩、酒、砂糖、カレー粉を加えて加熱し、その後、室温程度に冷ます。
    2. ボールに卵を入れて溶き、①を注いで混ぜ合わせ、一度裏ごししておく。

 

■【カニのあん】(C)

    1. だし汁と酒、みりん、塩を合わせ、カニ缶詰を入れて、中火で煮立たせる。
    2. 味見をしたら水溶き片栗粉と枝豆を加え、とろみが出るまで加熱する。

 

■作り方

  1. (A)を合わせたものに、ゆでた大根とエビ、ギンナン、ユリ根、シメジを入れて含め煮したらユズの絞り汁を入れる。火を止めてそのまま冷やし、下味を付ける。
  2. 1.の壺状の大根の中に、1.の具材を入れたら、(B)を静かに流し入れる。上にユズの皮を飾ったら、180℃に熱した蒸し器で(B)が固まるまで中火で蒸す。
  3. 2.を深めの皿に盛り、周りに(C)をかけたら出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2019年11月22日号掲載

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