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金の蝶々

2008/12/3

スペシャルなブルーチーズ
ブルーチーズの王様
Roquefort(ロックフォール)です。

イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラとともに「世界三大ブルー」と称されることもあります。

三大ブルーの中でもこのフランスのロックフォールだけが、羊乳製で、力強い味わいはまさに王様の味!

貴腐ワインのソーテルヌとともに味わえれば、
もう最高ですね♪

このロックフォールは、蝶々のラベルの「パピヨン社」のもの。
パピヨン社は、チーズに接種する青カビをわざわざライ麦パンから作っている…というこだわりの生産者です。
出来上がったロックフォールのうち、カビの入り具合の多いものに黒ラベルをつけ、控え目なものには赤いラベルをつけて区別しているそうですが、こちらは「金ラベル(プレミアム)」です。
素敵なデザインの缶入りでした。

お味は、ロックフォールらしい香り、味わいが豊かなのに上品で雑味がなく、上質の羊のミルクの濃厚感がたまりません!

日本で買えるロックフォールには、いろんな会社の製品があります。
皆さまにも、お好みの製品が見つかりますように!

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ハチミツとチーズ

2008/11/21

1本6000円?
先週、勉強に行ったチーズ会で撮りました。

これからのパーティシーズンに活躍する、
チーズプラトー(盛り合わせ)の作成がテーマです。
実習もしてきました。

手前のびんは、モーリスメセゲのハチミツ。
大瓶で、かなり高価な品物です。
さすがに美味し〜い♪

専門店に行くと、本当にたくさんのハチミツがありますよね。
それぞれ色や味が全然違って、個性豊かです。
相性の良いチーズを見つけるのも楽しいですね。

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Cheese Festa 2008

2008/11/17

ディスプレイケース

チーズプラトーコンテストの翌日は、原宿へ!

今年で17周年を迎えた「チーズの日」に合わせて開催されている「チーズフェスタ」に行ってきました。

入場無料とあって、毎年多くのチーズファンが訪れる名物イベントです。

人気イベント
ステージではチーズ輸入会社などが、趣向を凝らしたプロモーションを展開。

こちらは、フェルミエさんによる、コンテのカッティング・デモンストレーションです。

フランシュ=コンテ地方を代表する大型チーズ、コンテの説明とカット実演を、フェルミエの礷である本間るみ子さんが、生産者の男性と対話する形式で楽しく進行しておられました!

人気店ノランチですこの日は一日、東京に住むチーズ友達が、
同行してくれました。
ひととおりチーズフェスタを見て楽しんだ後、
表参道の人気レストランLe cafe BERTHOLLET(ル・カフェ・ベルトレ)でランチを。

こちらは、本日な料理のソイです。

東京で頑張っているお友達の話を聞いていると、
とっても刺激になります。
ランチを食べた後は、一緒にチーズ屋さんに行きました〜!

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チーズプラトーコンテスト

2008/11/14

11月11日のチーズの日。
毎年秋の恒例イベントである、C.P.A.(チーズプロフェッショナル協会)主催の「チーズプラトーコンテスト」に遊びに行ってきました!

公演中

今年は仕事の予定があり、東京行きを決定したのはギリギリのことでしたが、関東在住のブログのお友達に連絡して、コンテスト会場でプチオフ会を敢行!(お越しいただいた方も、無理だった方も、急に勝手を言いましてホントにすみませんでした〜。ご連絡したかったけどできなかった方も大勢います。失礼をいたしました。)
考え抜かれた盛り合わせ
今年は、北海道洞爺湖で開催されたサミット(G8)の舞台裏で、チーズの管理、サービスを担当された、久保田敬子さんの講演や、実際に提供されたチーズの再現など、興味深いイベントが同時開催され、いっそう充実した内容になっていました。

左側の女性が、久保田敬子さんです。
準備中も、にこやかな表情…。ステキです。
G8プラトーの再現中2時間のパーティでは、メルシャンさん提供によるワインをいただきながら、G8のチーズや、グリュイエール・ド・サヴォワとシャンパンを使った贅沢な「シャンパンフォンデュ」、ラクレット、各種の珍しいチーズを楽しみました。

伊藤園さん提供のエビアン、はちみつのラベイユさんなど、たくさんの企業の協力を得て、イベントが盛り上がっていたように思います。
美しい作品
コンテスト作品のひとつです。

エントリー全作品のレベルが高く、甲乙つけがたい出来栄え!
入場者全員の投票と、審査員による厳正な審査により、このプラトーが最優秀作品に選ばれました。

世界を目指して

写真は、いよいよ来年に迫った、カゼウスアワード世界大会に向けて、日本代表で渡仏されるお二人による、クロスチェダー(布を巻いて熟成させる伝統的なチェダーチーズ)のカッティングショーです。

来場者全員が参加できるクイズなどもあり、楽しい構成になっていました。
チーズだけで、これほどの人が集まり、楽しめるってスゴイですよね。
来年も行きたいです♪

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チーズフォンデュが余ったら

2008/10/23

こんな楽しみも。
チーズフォンデュが中途半端に残ったら…

残ったパンや、野菜を全部お鍋に放り込んで
混ぜてしまいます!

分離してしまったチーズの油分は、パンが吸い込んでくれますし、もともとフォンデュ用の菜は、
チーズのグラタンにも適したものばかり。

冷蔵庫に保存して、翌日に焼きなおしてもOK。
煮詰まり具合によっては、お好みで生クリーム、
パン粉などを加えてもいいですね。

今日は、恒例のワインKANSAIに行ってきました。
今年も来場者が多く、盛り上がっていましたよ〜。
お知り合いにたくさん会えて、楽しませて頂きました。

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パーティ会場のヤギちゃん

2008/9/30

ヤギちゃん

先週、とあるパーティ会場にて。
美しく盛り付けられていた
シェーヴル(ヤギチーズ)6種です。

スィーツも充実
ロワールとプロヴァンスのヤギ乳製チーズは、
いずれも極上の美味しさでした。

プーリニー・サンピエール
カール・シェーヴル・サンドレ
サントモール・ド・トゥーレーヌ(熟成違いで2種)
マスカレ(栗の葉で巻かれた、山羊+羊混乳チーズ)
トリュフ・ド・ヴァランソル

会場にはワイン、アルマニャックなどぢみ物のアテに、バイヨンヌの生ハム、オードブル各種がずらり!
そして、ブランデーに合うショコラやお菓子も充実していました♪

こういう時は、アルコールに強い人が本当に羨ましいです!

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タルト・フランベ

2008/9/15

手軽に買えてうれしいタルト・フランベは、アルザスの伝統的な軽食です。

こちらはDONQで買いました。

ピッツアのように薄く伸ばしパンに、フロマージュブラン、炒めたオニオンスライスとベーコンなどを乗せて焼いたものです。
愛読書「フランス地方のおそうざい」(大森由紀子さん著・柴田書店)にレシピが掲載されているので、手作りしてみようかなぁ。

かなり薄い生地なので、軽い前菜としてもいただけそうです。
だけど、玉ねぎの甘みと、カリカリどばしいパンは感がおいしくて、何枚でも食べてしまいそうなので、注意が必要ですね。

この夏、幸運にも大森由紀子さんとお話しする機会がありました。
すっごくスリムでキュートな女性でしたよ♪

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チーズ料理を食べる会

2008/8/28

うまうま〜
先日、六甲のチーズ専門店のレストラン、ラミ・デュ・カマンベールにチーズ料理を食べに行ってきました。

こちらは、ナポリピッツアの定番マルゲリータですが、晪のマルゲリータではありません。
水牛製のモッツアレラを燻製にした、モッツアレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ・アフミカータを使った、とても珍しく、贅沢なお料理です。
専用の石窯で焼かれたパリパリのピッツア生地の上に、スモークどりとミルクのうまみが豊かなモッツアレラ、鮮やかなバジルとトマトソースのトリコローレカラーが散りばめられています。
同席のメンバーにも大変好評でした!

この日は、オードブルからお食事メニューまで、すべてチーズを使ったものばかりをいただきましたが、
全く食べ飽きることはありませんでした。
チーズ料理の幅の広さを実感してきました。

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大阪チーズ食いだおれ

2008/6/25

製作後のインタビュー6月22日日曜日、CPA(チーズプロフェッショナル協会)のパーティに行ってきました!

CPAでは毎年、総会の終了後に、趣向を凝らした懇親パーティが実施されてきましたが、今年は、近畿支部の設立を記念して、初めて大阪で開催されました。

場所は、上本町のシェラトン都ホテルの大和っです。
天井、高ーーい。
シャンデリア豪華〜。
お花綺麗〜。
チーズでかーー。
(何を見ても興奮!)

こちらは、パーティ中に行われたプラトーコンテストでの製作者インタビューの様子です。
ずらりと並んだ9作品の写真を撮るために、何重にも人が取り囲んでいます。
製作風景

時間をさかのぼって…、製作中の様子です→

45分間でひとつの作品を仕上げます。
テーマは「大阪」
それぞれの解釈で、
個性的な作品が出来上がっていきます。

審査員は、CPAの村山会長、本間副会長、
日本ソムリエ協会の樋口氏、
シェラトン都ホテルの小川シェフです。

そして、会場の入場者の投票が加味され、
優秀作品が選ばれました。

テーマは大阪!

最優秀作品に選ばれたのは、こちらです。

タイトルは、
たこ焼と花ね 大阪

製作されたのは、
九州の男性です。

コテコテの大阪のイメージに、「花」を加えてくれました。

ホテルの料理の盛り付け、
セッティングも美しかったです。

この写真は、
大阪チーズ食いだおれです。
大阪が熱い!!

会場中にチーズが山盛り!

デザートもすごい!

デザートも圧巻でした。

さすがは小川シェフ!

こんなに品数があるとは。

デザートビュッフェに行っても、
これほどの品数を用意しているホテルは少ないかも。

女性に好評!
会場には圧倒的に女性が多かったので、
大好評でした。

この他に、チーズね量当てクイズ、抽選会、協賛ブースの試食展開(関西以外からも多数出展)、コンテ(40㎏)のカットショーなど、盛りだくさんの構成で、2時間のパーティはあっという間に終了しました。

チーズ業界は「東高西低」でしたが、これを機会に関西でも大いに盛り上がってほしいなーと思いました!

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山羊のチーズの季節です

2008/1/6

チーズにも旬があります。

「牛乳は一年中あるのに、その加工品に旬って、どういうこと?」と、思われることでしょう。

でも、なかなか奥深い事情があるのです。

今日の写真は全てフランス産の山羊チーズ(の、ごく一部)です。

山羊チーズの多様性と特長を少しでもお伝えできれば…と、思っています。

↓パリのデパートのチーズ売場です。これは全部山羊ですよ。

ボンマルシェのチーズ売場

牛、山羊、羊などは、自然の周期では早春〜春に出産し、泌乳期間は4〜6ヶ月程度です。

またその時期は、一番おいしい若葉が生え、母牛たちは良質の栄養を摂り、そぬの質がミルクに反映されます。

つまり、おいしいミルクがとれる期間(製造期間)に、熟成期間を加えたものが、チーズの旬ということになります。

山羊は、牛よりも泌乳期間が短いので、春から夏頃までが「旬」とされています。

ハーブどりがしますよ

しかも、山羊は、牛や羊よりも、餌の成分(風味)がミルクに出やすいので、特に「旬」が強調されます。

ロブ・デ・ガリッグゥは、プロヴァンスのローズマリーや

ラベンダーなどのハーブを食べた山羊のミルクで作られているので、チーズにハーブどりがします。

また、山羊のチーズは、ヨーグルトのように乳酸菌でミルクをゆるく固めて作るので、チーズに酸味があり、水分が多く、ほろほろと崩れやすい組織になっています。

そのため、を表面にまぶすことで、酸味を中和し、余分な水分を吸い取って形を保持しやすくし、チーズの表面に雑菌が繁殖するのを防いでいます。

巻き寿司のような〜

そして、山羊チーズはサイズが比較的小さく、

ユニークな形のものが多いです。

サント・モール・ド・トゥーレーヌ(AOC)は、

まるで「巻き寿司」のようです。


写真は、半分にカットされたものです。

もぐら塚に見えますか?

トピネットというドームの山羊チーズです。

トーピニエール(もぐら塚)というチーズの小型だからトピネットです。

灰まぶしチーズの表面にうっすらと自然のカビが生え、少し熟成が進んだものです。

頂上のないピラミッド型


ヴァランセのミニチュア版です。

このユニークな形には、「エジプト遠征に失敗したナポレオンが腹立ち紛れに切った」とか、「ナポレオンを恐れて将軍が自ら切って見せた」という逸話があります。

名前を忘れました!

名前を忘れましたが、

ワインのコルク栓くらいの大きさの小さなチーズです。

自然のカビに覆われ、乾燥気味に熟成されています。(MOFエルベ・モンス氏の熟成チーズです)

マルシェの山羊チーズたち

山羊チーズは、フレッシュなままでも、


どのタイミングで食べるかは、お好みです。

ビオマルシェで撮った写真です。

これは真っ白でフレッシュな山羊チーズです。

ロワールを代表するチーズセル・シュール・シェル(AOC)

円盤状の灰まぶしの山羊チーズ

(左:若い熟成)(右:熟成が進んだもの)

比較してください

少し熟成が進んだもの

パリのデパートの冷蔵ケースに並べられた

山羊チーズです。

あちらでは個別包装せずに陳列されています。

包むと通気性がなくなり、表面のカビが弱ってしまったり、湿気がこもって、熟成の妨げになるからです。

これらは少し熟成が進んで乾燥し、表面にうっすらカビがついてグレーに変化しています。

右がヴァランセ、左がサントモール・ド・トゥーレーヌです。

お菓子みたい!

フレッシュの小さな山羊チーズに、ドライフルーツやハーブをまぶしたものです。

まるでお菓子みたいですね。

日本の法律では、このように乳製品にフルーツなどを添加したものを輸入することができないそうです。

ビオマルシェにて

オーガニックのマルシェのチーズ屋さんです。

写っているのは、全部山羊のチーズです。

この中にもヴァランセのようなチーズがありますね。

ユニークな形色々

この写真もすべて山羊チーズです。

大福餅のような形、ハート型、樽型、四角錘などバラエティ豊か!

栗の葉っぱに包まれて紐で結ばれたチーズは、プロヴァンスのAOC山羊チーズバノンです。

現代では、一年中山羊チーズを食べたい…という消費者の要望と、生産者の収入確保のため、ミルクを冷凍したり、出産調整で年2回分娩させたりして、通年生産しているものが主流になっていますが、この時期は「旬」の山羊チーズの取り扱い品目を増やすチーズ屋さんが増えますので、興味のある方はぜひお店でご覧になってくださいね。

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