和ごはんのススメ 和食の基本を知る・やってみる 漬ける編

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保存食のレシピに定評がある、フードコーディネーターの村井りんごさんに聞きました。
「そもそも“漬ける”とは、食材の長期保存の方法のひとつ。中でも、塩だけで漬ける“塩漬け”は、生野菜を食べる習慣がある日本では古くから行われてきたワザ。塩でしっかり漬けることで、食材から水が抜けて菌の繁殖を抑えるとともに、塩が浸透。さらに、長期保存すると発酵する菌を持つ野菜は、うま味や酸味などの風味が生まれます。よりおいしくなるのは素晴らしいですね。
また、火を通さないので、酵素を損なわず、ビタミンなども残ります。カサが減るので、少量で栄養がとれますよ。あまった夏野菜を漬けておけば長期活用もできます」

キュウリのしっかり塩漬け
【材料】
キュウリ…2kg(10~12本)
塩…300g(キュウリの分量の15%)

キュウリのしっかり塩漬け

【作り方】
(1)容器の底に塩をふり、キュウリを1段並べ、塩をふる。
(2)下の段と直角になるようにキュウリを1段並べ、塩をふる。これを繰り返す。

(3)キュウリの3~4倍の重さの重しをのせて、フタをして冷暗
所におく。キュウリの上まで水があがったら重しを半分に。
2週間後、キュウリの色が変わり風味が出てきたら食べごろ。
食べる前に塩抜きし、3カ月以内に食べきる。
※好みで、唐辛子、ミョウガ、ユズの皮などを加えてもOK

2週間後、キュウリの色が変わり風味が出てきたら食べごろこんな活用術も

おいしい漬物のポイント

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教えてくれたのは
村井りんごさん
フードコーディネーター。
「いちばんわかりやすい基本の漬けもの」(成美堂出版)、
「ひんやりさっぱり夏レシピ」(文化出版局)など著書多数

【バックナンバー】
和食の基本を知る・やってみる 一覧

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