和ごはんのススメ 和食の基本を知る・やってみる おろす編

食感を変え、からませ、消化力アップ
夏に合う調理法です
板前の経験をもつ、料理研究家の冨田ただすけさんに聞きました。
「“おろす”とは、固い食材の繊維をつぶして細かくすること。①食材の食感が変わる②食材とのからみがよくなる③消化・吸収がよくなる、と3つの利点があります。
実は、和食に欠かせない調理法です。例えば、大根おろしなら、料理に添えるだけでなく、和えてさっぱりと、みぞれ煮に使ってトロみを出したりと。プロは下処理にも使います。ショウガやワサビはもちろん、ニンジンやゴボウ、ジャガイモなど、何でもすりおろしますね。生野菜を食べることの多い夏場は、キュウリなどをすりおろすと、いつもと違う食感が楽しめます。試してみては」
プロの裏ワザを教えます
大根おろしの3カ条

大根は中央部分を使う
辛味の強い根は避け、大根本来の甘みが強い中央を使います。辛味の弱い頭でも可。
円を描くように垂直におろす
繊維に対して垂直におろすのが鉄則。円を描くようにすると細かく均一になります。

大根おろしの3カ条

ざるの場合

【ざるの場合】
おろした大根をざるの中に入れ、手の甲を使って押し出すように水気をしぼります

巻きすの場合

【巻きすの場合】
巻きすの上で大根をおろすと水分が自然に落ちます。おろし終えたら、巻きすを巻いて大根を中央にまとめ、ちょうどいい加減にしぼります

よりおいしい大根おろしを目指すなら

①大根おろしは食べる直前に作ること
時間がたつと臭みが出てしまうので、できるだけ食べる直前におろしましょう。
②“早くおろすと辛くなる”はウソ!
大根おろしが辛くなるのは、使う部位とおろす鉄則を守っていないから。スピードは関係ありません。
③おろし金とフードプロセッサーの違い
フードプロセッサーは、刃で食材を細かく切るもの。繊維がまばらになり、水分もあまり抜けないので、下ごしらえ向き。おろした方が、でき上がりが均一で口当たりもよくなります。

冨田ただすけさん

教えてくれたのは
冨田ただすけさん
料理研究家。
和食レシピサイト「白ごはん.com」の主宰。
最新著書「おとなの『ひとり家ごはん』」(日経BP社)が発売中

【バックナンバー】
①漬ける編 きゅうりのしっかり塩漬け
和食の基本を知る・やってみる 一覧

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