和ごはんのススメ 和食の基本を知る・やってみる だしを取る編

乾物のうま味を利用した和食のベース素材を生かし、減塩にも

40年以上、だしの研究をしている「味の素」。広報部・勝田幸代さんに教えてもらいました。
「現在のだしに近いものが登場したのは江戸時代から。料理本の元祖とされる『料理物語』『本朝食鑑』など当時の書物からも、だしを料理に使う習慣があったことが伺えます。
昆布、かつお節、干しシイタケを使っただしの主な成分は、うま味

dashi_pic01

物質であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。特有の風味とうま味を与えています。例えば、野菜や脂肪の少ない魚などの淡泊な素材も、だしでうま味を補うことで風味豊かに。また、うま味には塩味を強く感じさせる効果があり、塩やしょう油などを控えてもおいしさを保つことができます。食材の持ち味を生かし、減塩にも役立つだしは、まさに和食の味のベースといえるのです」

一度は本気でチャレンジしたい 一番だしの取り方

【材料(4人分)】
昆布…4cm角1枚
かつお節…10g
水…600ml

一番だしの取り方

昆布をあらかじめ水に浸して30分程度おき、火にかける

①昆布をあらかじめ水に浸して30分程度おき、火にかける。

弱火で20~30分程度じっくり煮出す

②ナベの底に小さな気泡が現れる程度の温度まで上げ、弱火で20~30分程度じっくり煮出す。

目の細かいザルやキッチンペーパーでこす

③昆布を取り出し、沸騰直前まで温度を上げてから、かつお節を加えて火を止める。かつお節がナベの底に沈んだら、目の細かいザルやキッチンペーパーでこす。

【ポイント】絶対に煮立てないで!

昆布もかつお節も決して煮立てないこと。ぐらぐらと煮立てると雑味やえぐみが出てしまいます。
最近の研究では、利尻昆布の場合、60℃で1時間程度煮出すと、雑味のない、うま味たっぷりのだしがとれることがわかりました。

“一番だし”と“二番だし”の違いは?

◆一番だし
昆布と鰹節で取っただしのことを指します。風味豊かでピュアな味わいを楽しむことができるため、だしそのものの味を楽しむ吸い物などの料理に適しています。
◆二番だし
一番だしを取り終えた後の昆布と鰹節を使って取る二番目のだしのこと。一番だしより
高い温度で長めに煮出し、かつお節を追加する「追い鰹」をして味や風味を補います。しょう油などの調味料に負けない、しっかりとした味と風味を持つため、煮物などに適しています。

勝田幸代さん

教えてくれたのは
勝田幸代さん
味の素広報部学術グループ
管理栄養士

(写真提供/ NPO法人うま味インフォメーションセンター)

【バックナンバー】
①漬ける編 きゅうりのしっかり塩漬け
②おろす編 大根おろしの3カ条
和食の基本を知る・やってみる 一覧

和ごはんのススメ02_41

この記事が気に入ったら「リビングWeb」をフォローしてね。新着記事やおすすめ記事のおしらせを好きな方法で受け取れます。

会員登録・変更