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知れば知るほど好きになる 納豆パワー

  • 2019/07/04 UP!

知れば知るほど好きになる
納豆パワー

ご飯のお供の定番「納豆」。健康を維持するために必要不可欠な「5大栄養素」が全て含まれていて、さらに食物繊維も豊富です。今回は優秀食品・納豆を特集。道内産納豆商品をピックアップするほか、読者の好きな納豆のタイプやトッピングのアンケート結果も発表します。

構成・文/達紗智子、撮影/亀谷光(一部除く)
取材協力/全国納豆協同組合連合会、北海道大学大学文書館

納豆の注目成分をピックアップ
古来から日本人が慣れ親しみ、「体に良い」といわれている納豆は大豆を発酵させて作られる食品です。骨粗しょう症の予防からダイエットのサポートまで、期待できる機能が満載の納豆が持つパワーについて、全国納豆協同組合連合会に聞きました。一部を紹介します。

注目成分1
納豆菌

大豆を発酵させる重要な役目を果たしているのが「納豆菌」です。納豆菌は腸内での増殖や、ほかの有用細菌と共生することで腸内の悪玉菌が増えるのを抑制。善玉菌が増加しやすくなり、便通の改善が期待できます。さらに、納豆に豊富な食物繊維は納豆菌の働きを盛んにするため、善玉菌が増えやすくなるといわれています。このため、納豆は腸内環境を整えるのに適した食品と考えられています。

注目成分2
ビタミンK2

カルシウムとタンパク質が結合して作られている骨。ビタミンKにはその結合を高めるとともに、骨からカルシウムが出ていくのを防ぐ作用があります。ビタミンKにはレバーや海藻などに多いビタミンK1と、発酵食品に含まれるビタミンK2がありますが、骨を丈夫にするという点ではビタミンK2の方が重要と考えられています。納豆はビタミンK2が多いことで知られており、骨粗しょう症が気になる人におすすめです。

注目成分3
ビタミンB2

大豆自体にもともと豊富ですが、納豆になるとより多く含まれているビタミンB2。細胞の再生を促して、健康な皮膚や髪、爪などを作る働きがあるほか、脂肪が分解されてエネルギーとなる際に働く酵素の手助けをしています。不足すると、余分な脂肪は脂肪酸として脂肪細胞にたまるというメカニズムがあるため、脂肪のエネルギー代謝を促進するビタミンB2は、ダイエットをサポートしてくれるものの1つといえます。

注目成分4
ジピコリン酸

大豆が納豆菌によって発酵することで発生する成分です。強い抗菌作用と抗ウイルス作用に加え、病原性大腸菌O-157への抗菌効果が期待できるとされています。これ以外の病原菌の増殖も抑えることができると考えられ、風邪などの予防にも役立つとされています。健康を維持するための1日における摂取の目安は、納豆1パック(45g程度)です。

注目成分5
ポリアミン

血管の老化とされる動脈硬化は、血管内の炎症によって起こります。炎症の大元となる因子を抑制するとして、注目を浴びているのがポリアミンです。高齢になるほどこの因子は増加し、逆に体内で作られるポリアミンの量は減ることが分かっています。納豆はポリアミンを多く含む食品。継続的に食べることで血中のポリアミン濃度を上昇させるという実験結果が報告されています。体の中から老化の防止を手助けしてくれる食べ物といっていいでしょう。

知っていますか?納豆の豆知識
たくさんのパワーを秘めた納豆。興味深いトピックスをそろえてみました

好みが分かれる粒の大きさ。表記基準はコレです

商品のパッケージに記載されている納豆の粒の大きさは、農林水産省の農産物規格規程によって定められています。加工する前の状態でのサイズなので目安ではありますが、決められているのは4種類。超極小粒についての規格規定はありません。
納豆用大豆には比較的、小粒や極小粒が多く使われています。ご飯と納豆の粒の大きさに差が少ないため、ご飯にからみやすいので「納豆ご飯が好き」という人には、小粒・極小粒の納豆が好まれるようです。

粒納豆とひきわり納豆。実は栄養価が違います

粒納豆は皮付きの大豆、ひきわり納豆はひいて皮が取り除かれた状態の大豆から作られます。粒納豆を細かく刻むとひきわり納豆になるというわけではなく、製造工程に違いがあるのです。そのため、栄養価にも違いがあります。
2つを比較すると、粒納豆は食物繊維が多め。大豆の皮に食物繊維が多く含まれているのが理由です。ひきわり納豆は、ビタミンKなどの割合が高くなります。製造過程で煮豆に納豆菌を噴霧する際に、菌が付着して発酵する表面積が粒納豆よりも多いことが関連していると考えられます。

納豆博士が大活躍。北海道から広まった納豆

かつては、わらに付着した納豆菌で自然に任せて発酵させるという不安定な製法だった納豆。衛生的な納豆製法を確立して大きな功績を残したのが〝納豆博士〞と呼ばれていた北海道大学の半澤洵教授(1879〜1972年)です。
半澤さんは札幌市白石区出身。大学の応用菌学教室で納豆菌を純粋培養し、1919年から道外にも配布。納豆容器の開発や雑誌「納豆」の刊行、納豆商品ラベルの監修、納豆料理レシピの紹介などを行い、半澤式納豆を北海道から全国へと普及させていきました。ちなみに半澤さんのおすすめの納豆料理は、納豆オムレツだったそうです。


納豆博士こと、半澤洵教授。1926年ころの写真

「半澤式納豆」のラベル。食べ方なども記載してあります

※資料は北海道大学大学文書館提供

個性豊かな各地の納豆
道内産の大豆から作られている、特徴のある納豆をピックアップしました

北海道の北竜黒千石大豆納豆
40g×2個 オープン価格

1970年代以降、北海道での栽培が途絶えていた極小粒の「黒千石大豆」。2005年から北竜町と滝川市の24戸で栽培を再びスタートさせ、完成した納豆です。希少な大豆の風味を損なわないように、味を左右する重要な工程は職人が手作業で行っています。

◇オシキリ食品 TEL 011-385-4451

えだ豆納豆
40g×3個 178円

全国納豆鑑評会で2005年に「農林水産大臣賞」を、2012年に「全国納豆協同組合連合会長賞」を受賞した商品です。原料は、ゆでえだ豆としてよく食べられている十勝産の「大袖の舞」100%。独自の納豆熟成法「雪温熟成」を用いて、ふっくら香り豊かに仕上げています。

◇中田園 TEL 0155-24-7757

函館たまふくら納豆
45g×2個 280円

函館近郊産の「たまふくら」を使用。付属のたれは「北海道産昆布たれ」です。「たまふくら」は2007年に北海道で誕生した品種で、栗のような甘みとホクホクとした食感が特徴。圧倒的な存在感のある粒のサイズは国内最大級で、深い味わいを楽しめます。

◇だるま食品本舗 TEL 0138-49-3569

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