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ごはんソムリエたちに聞きました。北海道の新米をおいしく食べる一工夫

  • 2018/09/26 UP!

新米の時期到来!北海道米をよりおいしく食べよう

新米の時期到来!
北海道米をよりおいしく食べよう

 今年も新米の時期になりました。今回の特集では北海道米について、品種ごとの特徴や家庭でおいしく味わうためのポイントを紹介。また、代表的な「ごはんのおとも」の生産者やご飯に関わる機会の多い人たちに、より新米を堪能できる食べ方の工夫などを教えてもらいました。

構成・文/達紗智子、撮影(一部除く)/亀谷光

範國有紀さん

北海道米について教えてくれたのは
範國有紀 さん

私の新米の楽しみ方

 毎年、誰の作ったどの品種を一番にいただこうかとワクワクしています。食べるときは、お米の計量、洗米、水加減などを普段より丁寧に行って、炊きたてを味わうために食事の直前に炊きあがるように準備。まずは、そのままいただいて、お米のおいしさをかみしめています。
 北海道の新米の時期は、ちょうど北海道の郷土料理・イクラのしょうゆ漬けがおいしい季節。自家製のイクラのしょうゆ漬けを炊きたてのごはんにかけるのがわが家の定番です。

のりくにゆき
ごはんソムリエの資格を持つ料理研究家・フードコディネーター。栄養士でもあり、著書に「やっぱりごはんでしょ」(北海道新聞社)などがある。

バラエティーに富んだ品種がそろう、
北海道米を味わいつくそう

北海道には食味がよく、個性豊かな味わいの米の品種がたくさんあります。味の好みや料理に合わせて、いろいろ選べるのは魅力的ですよね。そして郊外へちょっと足をのばせば、おいしい米を作っている田んぼや生産者に出会える環境もうれしいところ。ごはんが食卓に上るまでのストーリーを知ると、さらに北海道米を堪能できるのではないでしょうか。

米選びの参考に
北海道が誇る多彩な米の品種と特徴

 現在愛用している北海道米の特徴を知っていますか? それぞれの品種の味わいをまとめてみました。下記の「北海道米 食味チャート」もヒントに食べ比べると、新たなお気に入りが見つかるかもしれません。

※米の特徴やチャートは、今回の特集のために独自に判断したものです

家庭でおいしく食べるためのとぎ方・炊き方・保存法

とぎ方
 昔はぬかを除くために力を入れて「とぐ」のが普通でしたが、現在は精米技術などが向上しているため、サラサラと「洗う」くらいで十分。あまり力を入れすぎると米が割れる原因にもなってしまいます。また、たっぷりの水で洗うとぬかの逃げ道ができ、落ちたぬかが再び米に戻ることを防ぐことができます。
炊き方
 米をといでからしっかり吸水させるのが重要。一度ざるで水気を切ってから新しい水を注いで炊くとよりおいしく炊き上がります。これまで新米は、水分量が多いので水加減を減らして炊くというのが定説でしたが、現在は米に一年を通して同じ水分量が保たれるように精米の技術が向上。特に減らす必要はありません。ただ、それぞれの米によっての差はありますので、一度試しに炊いてみて、その後は好みの硬さに炊き上がるよう、水加減を調整するとよいでしょう。
保存法(炊く前)
 米の劣化を防ぐため、できるだけ空気に触れないようにペットボトルやプラスチック製容器、ジッパー付きの厚手のビニール袋など、密封容器へ入れ替えるのがおすすめ。冷蔵庫などの冷暗所に保存し、なるべく早めに食べ切りましょう。
保存法(炊いた後)
 基本的には炊きたてを食べたいところですが、保存する場合にはなるべく早い段階でラップに包んで冷凍してください。時間がたつと炊きたての水分量が多い状態からだんだんと水分が飛んでいき、風味が損なわれていきます。熱いうちに湯気ごとラップで包むと解凍したときにみずみずしさが残ります。保存容器に入れる場合はぎゅうぎゅうに押し込まず、米の粒がつぶれないようにふんわり入れるのがコツです。

北海道の新米を楽しむ一工夫

 新米を味わう際に役立つ一工夫を代表的な「ごはんのおとも」に関わる3人と「ライスボールプレーヤー」として活躍している川原悟さんに教えてもらいました。

海苔をサッと炙(あぶ)って香りと食感をアップ

 日本全国から厳選した海苔を仕入れて販売していますが、中でも注目は養殖が難しいといわれる品種・アクサノリから作られた「肥前焼海苔」。後から感じられる甘みが特徴です。海苔を病気から守るといったメリットがある一方、風味が損なわれてしまう可能性がある「酸処理」をしていないのも、この海苔のポイント。食べる直前にサッと炙ると香りや食感がアップし、さらにごはんを引き立たせてくれます。

山室海苔(TEL 011-892-7977)
代表取締役 新森保和さん

卵を崩さず、何もかけずにごはんの上へ

 癖のない、まろやかな味の卵が手に入ったら、本来の味を堪能するためにごはんの上にそのまま割り、ひと口目は何もかけずに食べてみてほしいです。その後、麺つゆやタラコなど、さまざまなトッピングを加えてみては? 今は、炊きたての「ふっくりんこ」にマザーズで販売しているオリジナルの「たまごかけごはんのたれ」を混ぜ、その上に卵を割るという食べ方にはまっています。

マザーズ 札幌宮の森店(TEL 011-215-4560)
チーフ 畑谷周作さん

小粒納豆はかけ、大粒はおかずに

 好みが分かれることが多い、納豆の粒の大きさ。まずは、大きさにかかわらず納豆だけを10~20回ほど練ってからタレを加え、均一に混ぜてください。大粒派の人はおかずとしてそのまま、小粒派は白米にかけるのが最適。また、卵の黄身のみをプラスすると、違った味わいを楽しめるのでおすすめですよ。残りの白身を味噌汁に入れ、納豆をかけたごはんとセットで食べるのが私のお気に入りです。

道南平塚食品(フリーダイヤル 0120-08-7210)
納豆職人 平塚正雄さん

余分な水分を飛ばすことがおむすび作りのコツ

 時間がたった後でもおいしいおむすびを作るには、米の品種選びも重要です。互いの弱いところを補えるので、当店では「ゆめぴりか」と「ふっくりんこ」をブレンドし、少し硬めに炊き上げています。食べる際に形が崩れてしまう原因は、握り方よりも米粒が余分な水分でコーティングされていることにあります。炊き上がったごはんは湯気が出なくなるまでかくはんし、保温を切ってふたを開けて5分ほど待ち、水分を飛ばします。その後、少ない手数で一気に形を仕上げましょう。触りすぎるとおむすびの内側の空気が抜けてしまい、ふんわりと出来上がりません。

おむすびきゅうさん
(TEL 011-788-2221)
店長・ライスボールプレイヤー 川原悟さん

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