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毎日使うから知っておきたい 職人に聞く包丁エトセトラ

  • 2019/01/30 UP!

食生活の見直しが必要かも 塩分、取り過ぎていませんか?

毎日使うから知っておきたい
職人に聞く包丁エトセトラ

多くの人が毎日使う「包丁」。毎日使うものだからこそ大切に長く使っていきたいですよね。使い方や研ぎ方によって、包丁の寿命は大きく変わります。今回は包丁の専門店でお手入れや選び方について聞きました。オントナの「こんだて手帖」を担当している料理研究家3人の愛用包丁についても見せてもらいました。

構成・文/斎藤美保 撮影/亀谷光、千葉奈都美(アンドボーダー)

プロは何を使っているの?
「こんだて手帖」の料理研究家3人の愛用包丁が見たい!

いつもおいしいレシピを教えてくれる3人が愛用している包丁を教えてもらいました。

岡本由香梨さん

岡本由香梨さん
愛用包丁:グローバルほか

約13年使い続けているグローバルの牛刀のほか、別のメーカーの包丁を3本使っています。4本ともバランス良く使用し、半年〜1年に1度、専門店で研いでもらっています。素材は全てさびにくく、手入れのしやすいステンレス製。程良い重みがあって、とても使いやすくて気に入っています。

こぐれあいこさん

こぐれあいこさん
愛用包丁:グローバル

アシスタントをしていた料理家の先生が使っていたのをきっかけに10年以上愛用しています。手入れがしやすいステンレス製で、刃と柄が一体になっているのがお気に入り。メインで使っているのは刃渡り21㎝のスライサー。2週間に1回程度砥石で研ぎ、サンドイッチなどを切るときはその都度研いでいます。

筒渕信子さん

筒渕信子さん
愛用包丁:タッパーウェア

150㎜の小型包丁と170㎜の三徳包丁を主に使用して、約5年が経ちます。初めて手にしたときはその軽さに感動し、手にフィットする持ち手も気に入っています。小型包丁は刃渡りが長く、切れ味も抜群です。包丁は切れないと感じたらシャープナーで研ぎ、数年に1回は専門店で研いでもらっています。

正しく長く使うために
包丁の選び方&手入れ法

教えてくれたのは

宮本隆一さん

宮文 代表取締役
宮本隆一さん

1927年創業の札幌の刃物専門店。道内10店舗で包丁の販売はもちろん、研ぎなどのメンテナンスも行っている。本店(札幌市中央区南2西2) TEL 011-231-1940

用途に合った種類で
使いやすい包丁を見つけて

出刃、牛刀、中華、刺し身、ペティナイフ…。包丁と一口にいってもその種類は多岐にわたります。これだけ種類が多いと、どの包丁を選んでいいのか悩む人もいるのではないでしょうか。
包丁を選ぶ際のポイントは2つ。1つ目は「用途」。それぞれの包丁には適した用途があるので、用途に合った包丁を選びましょう。一般的な家庭料理を作るときは、三徳包丁や文化包丁などの「万能包丁」があれば十分です。もっと専門的な調理をする人は、専用の包丁をそろえるといいですね。
2つ目のポイントは「刃」。包丁には両刃と片刃があり、両刃は食材を真っすぐ切ることに優れており、片刃は魚をさばくときに骨に沿わせて切りやすくなっています。片刃は刃の構造上、食材が斜めに切れてしまいます。食材を真っすぐ切るときは両刃、魚をさばく、そぎ切りにするときは片刃を選びましょう。
しかし、長年片刃を使用している人は慣れていて使いやすいという場合もあるので、普段どちらの刃の包丁を使っているか確認してみてください。

【刃の断面図】

正しい研ぎ方と使い方で
長く包丁を愛用して

包丁を使っているとまな板や食材との摩耗で、必ず切れ味が悪くなってきます。包丁の平均寿命は10〜20年といわれていますが、研ぎ方と使い方によって包丁の寿命が変わります。誤った研ぎ方をすれば切れなくなり、強くまな板に当てたり、用途に合わない使い方をしたりすると、欠け・折れの原因に。研ぎ続けていると刃が減って包丁の幅が狭くなります。切っているときにまな板に手が当たって使いにくいと感じたら買い替えどきです。
研ぐ頻度は素材と使い方によって異なりますが、切れないと感じたら、その都度研ぐことをおすすめします。例えば、タマネギを切ってザクザクと音がしたら包丁が切れなくなっている証拠。切れる包丁を使うとスッと包丁が入っていきます。タマネギを切って涙が出る要因の一つは、タマネギに含まれる細胞が壊されて催涙性物質が出るから。切れ味の良い包丁はその細胞を壊さずに切れるので、涙も出にくくなります。
包丁を研ぐのに最もおすすめなのは砥石。砥石には荒砥石・中砥石・仕上げ砥石の3種類がありますが、家庭で使うのであれば中砥石1つでOK。根元・中央・刃先などに分けて、刃の全体をバランス良く研ぎましょう。新聞紙一枚を持って、上に刃を当てて下まで一気に切れたら研げた証し。くれぐれも手を切ることのないよう注意を。うまく研げないときはプロに相談してみて。

基本の3本

自分に合う包丁はどれ?
包丁の素材別比較表 (一例)

刃の素材によって切れ味やさびにくさが異なります。包丁を新しく購入するときの参考にしてください。

包丁の素材別比較表

快適に使うために
包丁の手入れグッズ

包丁を長く大切に使うために欠かせない手入れ。自宅でできるケアグッズを紹介します。

※掲載商品は売り切れの場合があります。価格は全て税込み

研ぎ上手 DH5268/貝印(356円)
砥石で包丁を研ぐときの補助具。研ぐときに最適な角度を保ってくれます。

[対応]
両刃・片刃/鋼・ステンレス・粉末ハイス鋼・クロムモリブデン鋼・割り込み

研ぎ上手 DH5268/貝印(356円)
ダイヤモンドシャープナー/龍宝丸(3180円)
荒研ぎ用・仕上げ用の2面仕様で、それぞれ平面と曲面に分かれているシャープナー。刃物全般に使用できます。

[対応]
両刃・片刃/鋼・ステンレス・粉末ハイス鋼・クロムモリブデン鋼・割り込み・セラミック

ダイヤモンドシャープナー/龍宝丸(3180円)
スタンバ!ダイヤモンドシャープナー付包丁ケース ブラック/サンクラフト(2036円)
収納のついでに包丁を研ぐことができるシャープナー付き包丁ケース。吸盤付きなので、キッチンに固定して使用できます。

[対応]
両刃/鋼・割り込み・粉末ハイス鋼・クロムモリブデン鋼・ステンレス
※セラミックは収納のみ可

スタンバ!ダイヤモンドシャープナー付包丁ケース ブラック/サンクラフト(2036円)
サビトール 中目/タイルメント(611円)
消しゴム感覚のさび落としグッズ。包丁のほか、ガスコンロのさび落としなどにも使用できます。

[対応]
両刃・片刃/鋼・ステンレス・粉末ハイス鋼・クロムモリブデン鋼・割り込み

サビトール 中目/タイルメント(518円)
刃物椿/黒ばら本舗(518円)
刃物の手入れと保存に使用できます。包丁にも使いやすい無臭の不乾油。

[対応]
両刃・片刃/鋼・割り込み・粉末ハイス鋼・クロムモリブデン鋼・ステンレス・セラミック

刃物椿/黒ばら本舗(518円)
電動ダイヤモンドシャープナーDS-38/京セラ(4104円)
ガイド(溝)に沿って包丁を入れて引くだけで簡単に研げる電動シャープナー。オン・オフのボタン付き。

[対応]
両刃/鋼・割り込み・粉末ハイス鋼・クロムモリブデン鋼・ステンレス・セラミック

電動ダイヤモンドシャープナーDS-38/京セラ(4104円)

包丁Q&A

オントナパートナーから寄せられた包丁に関する質問に、宮文の宮本さんが答えてくれました。

Q さびないようにするには? さびてしまったらどうしたらいい? (Mさん・55歳、Iさん・59歳)

A 洗ったらすぐに水気を取って保管して
包丁の素材によっては、ぬれたままにしておくとさびやすいものがあります。しっかり洗ってすぐに水気を取ってからしまいましょう。さびによってはクリームクレンザーやさび取り専用のアイテムで取れることも。

Q どんな包丁も研いだ方がいい? 研がなくていい包丁はある? (Kさん・50歳、Hさん・56歳)

A 必ず研いでください
研がなくていい包丁はありません。どんな素材の包丁もまな板や食材により摩耗し、必ず切れなくなります。研ぐのが面倒と感じる人はさびにくい素材のものを選びましょう。

Q 食器の裏やアルミホイルなどで研いでも大丈夫? (Nさん・48歳)

A 正しく研げません。むしろ切れなくなることもあります
裏技のように食器の裏やアルミホイルで研ぐ人がいますが、それらではちゃんと研げません。むしろ切れる包丁でそれをしてしまうと、切れ味が落ちてしまうことがあります。

Q どうやって捨てたらいいの? 持ち運ぶときは? (Hさん・51歳、Tさん・62歳ほか)

A 刃をしっかり包んで、危なくないように
捨てるときは住んでいる自治体のルールに従って。札幌市の場合は刃を厚紙などで包み「キケン」と表示して、燃やせないごみ(有料)の日に出しましょう。持ち運ぶときは厚紙やタオルなどで刃を包んで、危なくないように。できるだけ寄り道をしないで目的地まで行くことをおすすめします。

Q 刃が折れた、欠けたときはどうしたらいい? (Mさん・58歳)

A 多少は修復可能です
多少の欠けはそこに合わせて研ぐと引き続き使えます。刃先や根元が折れたら、刃が短くなりますが修復できることも。家庭でうまくできない場合が多いので、そのときはプロに任せて。折れたり欠けたりするのは使い方を間違えているということ。包丁は正しく、大切に扱いましょう。

Q 価格の違いは何? (Sさん・70歳、Tさん・45歳ほか)

A ある程度、品質と価格は比例します
価格の高さと品質の良さはある程度比例します。一般的に高いほど、切れ味や切れ味の持ちが良いものが多いといえるでしょう。しかし、デザインが価格に反映されることもあるので、必ずしも高い方が切れ味の良い包丁とはいえません。

Q 結婚する娘に持たせるにはどの包丁があればいい? (Hさん・50歳)

A 万能包丁・出刃包丁・ペティナイフの基本の3本
基本の3本があれば十分です。特に新婚であればさまざまなタイプの包丁を持っていても使いこなせない人がほとんど。最低でも万能包丁は用意してあげてください。

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