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もっと美味しく 魅惑のバゲット

  • 2019/03/20 UP!

もっと美味しく
魅惑のバゲット

シンプルだからこそ、店ごとに味わいが異なるバゲット。違いに注目して、好みのバゲットを見つけませんか。おいしく食べる方法も紹介します。

文・構成/駒形麻弓 撮影/亀谷光
撮影協力 Pain au Traditionnel円山公園本店

もっと美味しく 魅惑のバゲット

同じ生地で呼び名が異なる

バゲットは「杖(または棒)」という意味で、細長い形なのは香ばしいクラスト(皮)を楽しむパンだから。ちなみに、バゲットより短いバタールというパンは「中間」という意味で、バターを使っている訳ではなく、バゲットと同じ生地を同じ分量で、短く太く成形しています。ふんわりしたクラムを楽しむパンです。
バゲットをはじめとするフランスパンには他にも、クッペ、ブールなどさまざまな種類がありますが、これは昔、フランス政府が重さごとにパンの価格を細かく決めたから。そのため、同じ材料を使っていながら、呼び名が異なるさまざまな種類ができたといわれます。

おいしいバゲットの見つけ方

おいしいバゲットは、「クラスト」と呼ばれる表皮が黄金色でパリっとしています。表面に入った木の葉型の切れ込み「クープ」は、ただの飾りではなく、生地の内部から出るガスや水分を分散させる役割があります。クープのエッジが立っているのは、おいしいバゲットの目印。また、内側の白く柔らかい部分「クラム」に大小の気泡がバランスよく入っているのは、発酵がうまく進んだしるしです。そして、つやのあるクラムは水分をしっかり含み、しっとりもっちりした食感です。

材料は、粉、塩、酵母、水の4種のみ

材料は、小麦粉、塩、酵母、水の4種類。シンプルだからこそ、原料と組み合わせ、職人の腕で差が出ます。

小麦 産地や品種で風味、弾力が異なりますが、バゲットに適しているのは風味が強く、タンパク質量が多いフランス産やカナダ産といわれています。国産小麦は外国産に比べると、タンパク質量が少なく、おいしいバゲットを作るのは難しいとされてきました。ただ、数種の国産小麦をブレンドし、製法を工夫することで、小麦の風味や食感を引き出すように工夫している職人もいます。

酵母 一般的にはふっくらと仕上がるイーストを、もっちりとした食感にしたい場合はルヴァンリキッド(液状天然酵母)などを使用します。
パン生地はとてもデリケート。扱う温度やイーストの量により、小麦の風味が飛んでしまいます。また、成形する時に生地を触りすぎてもイースト(酵母)が過度に働いて小麦粉の糖分を消費し、本来の甘みが失われます。少ないイーストで生地をふっくら膨らませる技術、こねすぎず均一に成形する技術で、味や香り、食感が違ってくるのです。

毎日食べたい!
札幌の美味しいバゲット8選

バゲットがおいしい店は、人気店ばかり。売り切れることもあるので早めの来店を。

à ton côté
(ブーランジュリ カフェ&ブラッスリー ア・トン・コテ)

小麦の香りと味を最大限に引き出したバゲットは、口に含むとまず小麦の香りが鼻腔に広がり、かむほどに旨みと甘みが出る、シンプルながら奥深い味。恵比寿のタイユヴァン・ロブションでもベーカリーシェフを務めた竹内哲也シェフが「食事を引き立てるパンを」と考え抜いて作った、飽きのこないバゲットです。焼き上がりは11時30分頃。

[DATA]
札幌市中央区大通東3-1-1 トルチュビル1階 TEL 011-215-1191
●営業時間9~19時(売り切れ次第終了)※カフェ&ブラッスリーは~21時(ランチは平日のみ)、月曜定休(祝日の場合は翌火曜休み)

BOULANGERIE MALESHERBES
(ブーランジュリーマルゼルブ)

カリッと焼きあがった香ばしいクラストに、クラムはむっちりとした食感。ベージュがかったクラムは石臼挽き粉によるもの。豊かな香りと、かむほどに小麦のほのかな甘みが感じられ、おいしさが広がります。オーナーシェフは洞爺ウィンザーホテル「オテル・ド・カイザー」出身。店舗限定のレーズン入りバゲットも要チェック。

[DATA]
札幌市南区川沿4-3-2-12 TEL 011-596-0339
●営業時間8~18時(売り切れ次第終了)、水・木曜定休、ほかイベント出店時など不定休あり

Kokopelli
(ココペライ)

長身に7本クープの正統派。クラストは薄めでパリッ、クラムはしっとり。大阪ヒルトンでベーカーシェフも務めた、職人肌のオーナーシェフが作るバゲットは、香りも食感も秀逸。他に「道産小麦のミニバゲット」、天然酵母の「ルヴァンバゲット」、ライ麦を配合した「パン・ド・カンパーニュ」と常時4種のバゲットがあります。

[DATA]
札幌市中央区北7西18-4-10 TEL 011-887-8118 
●営業時間11~18時(売り切れ次第終了)、日・月曜定休、ほか不定休あり

Pain au Traditionnel円山公園本店
(パン オ トラディショネル)

天然酵母を使い、一晩低温下でじっくり発酵させたバゲットは、弾力のあるクラムが特徴。オリジナルの粉「メゾンカイザートラディショナル」を使い、東京の「メゾンカイザー」と同じ製法で作っています。1時間に1回以上のペースで焼き上げるため、焼き立てを買えるのがうれしいところ。塩味はやや強め。最初の一口は何もつけずに味わって。

[DATA]
札幌市中央区南1西27-1-1マルヤマクラス1階 TEL 011-688-6201
●営業時間9~20時、休みはマルヤマクラスに準ずる

Quatre Feuilles
(カトルフィーユ)

常時3種のバゲットが並びますが、定番がこちら。クラストは薄め、クラムはふんわり。風味の強いVIRONの粉を使うことで、小麦の香りが豊かに広がります。他に低温長時間発酵の「バゲットアンブル」、VIRONと十勝産石臼挽全粒粉を使った「バゲットトラディション」、さらに土・日曜限定で皮がソフトなバゲットもあり。食べ方、好みで使い分けを。

[DATA]
札幌市中央区南3西23-1-6 TEL 011-688-6246 
●営業時間10~18時(売り切れ次第終了)、月・火定休 ※バゲットの焼き上がり時間は12時10分

UNCHAINED bakery
(アンチェインドベーカリー)

一般的なバゲットに比べると、やや小ぶりなサイズでクープは縦に1本。オーナーがパリで食べた、お気に入りのブーランジェリーのバゲットを参考に、食べきりやすいサイズ感、クラストとクラムのバランスを追求して作られています。クラストは厚め、クラムは薄いベージュ色で、後味にかすかな酸味を感じます。

[DATA]
札幌市西区宮の沢2-1-11-10 TEL 011-312-0401 
●営業時間10~16時(売り切れ次第終了)、火・水曜定休

boulangerie Paume
(ブーランジェリーポーム)

すらりとしたフォルムで、クラストは厚め。クラムの中に見える粒は全粒粉で、小麦の風味を増しています。全粒粉には食物繊維やミネラルも含まれるので、栄養面でもメリットが。水はフランス産の硬水を使用。粉にたっぷりと水を吸わせ、また低温で長時間発酵させることで、しっとりもちもちとした食感を生み出します。

[DATA]
札幌市北区新川4-4-1-65 TEL 011-764-3039 
●営業時間9~19時(売り切れ次第終了)、火曜定休 ※大通BISSE店、南3条店もあります

ベーカリーショップ ノースクレスト
(ホテルエミシア内)

生地を16時間以上低温発酵させることで、しっとりとした食感に。赤ワインは野イチゴやカシスの香りにスパイスの風味が感じられるものを使用。煮詰めてから生地と合わせることで深みを増します。レーズンとクルミもたっぷり。薄くスライスしてクリームチーズをのせるとさらに美味。プレーンな「バゲットアフィネ」もあります。

[DATA]
札幌市厚別区厚別中央2-5-5-25 TEL 011-893-6933(レストラン予約センター) 
●営業時間7~19時、無休

もっとおいしくバゲットを食べよう

教えてくれたのは
à ton côté、
Kokopelli、
Quatre Feuilles

切り方は?

包丁はパン専用のものを使って。力を入れるとクラムがつぶれるので、押し付けず、刃をスライドさせて切りましょう。斜めにカットするならクープの対角から切るのがおすすめ。厚さは好みにより、食事に添えるなら2~3cm幅に(à ton côté)、5cm前後に(Kokopelli)、クラストとクラムをバランスよく味わえるのは2cm(Quatre Feuilles)と各店さまざま。

保存方法は?

ポイントは、パンの水分を失わないようにすること。バゲットを食べやすいサイズに切ってからラップでしっかりつつみ、フリーザーバッグに入れて密封しましょう。買った翌日に食べきるなら冷蔵庫の野菜室で、3日以上保存するならできるだけ早く冷凍庫で保存を。(à ton côté)

リベイク(焼き直し)の仕方は?

トースターを使ってリベイクするのが一般的です。

1. まずはトースターを温めておく。

2. パンは霧吹きなどで表面に水をかける。
※表面に水の膜をつくることで、クラストは焦げずにカリッと、クラムは水分が飛ばずにふわっと仕上がります

3. トースターで様子を見ながら表面がカリッとする程度に焼く

あらかじめ食べやすい幅にカットして冷凍し、解凍せずに焼き直すとカリッとふわっと焼き上がります。もし自宅にトースターが無い場合は、魚焼きグリルを使ってもOK。ただし事前に5分以上加熱して、グリルについたニオイを飛ばすのを忘れないで。(Quatre Feuilles)

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