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お待たせしました!すすきの「呑処ととのすけ」開店です!

特派員No. 567
ねおねおさん
  • 2019/06/15 UP!

今回ご紹介したいのはこちらです

すすきのを通る市電軌道沿いに建つ、玉子のモニュメントが目印の「F45ビル」をご存知ですか?
その11階に5月3日「呑処ととのすけ」がオープンしました。

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オーナーは「さっぽろ川甚」「五醍」など、数々の名店で「煮方」としてのスキルを磨いた後「うおや一丁」で15年間責任者を務めた長谷川裕晃さん。

ちなみに「煮方」とは、全ての調理に携わり、味付け、盛り付けなどだけでなく、後進の教育にも関わる、いわばその店の「要」です。
煮方以上が「職人」と名乗れるのだとか。

同じ仕事をしていた父親の影響で15才で調理の道に入り、住み込みから始めた修業で長谷川さんは料理人としての目と舌と腕を磨き続けました。

調理も含めて店を手伝う「うおや一丁」で初の女性料理長だった東芽久美さんとの息の合った仕事ぶりは、見ていて爽快です。

 

大切にしていること

「長い間培った経験の中で最も大切なことは何ですか?」
という質問には意外な答えが返ってきました。
「衛生面での厳しさです。鍋の底や包丁の柄を磨け、と教えられて育ててもらいました。
いわゆる一流といわれる割烹や料亭はとにかく清潔を一番重んじています」

なるほど「ととのすけ」の調理器具は全てキレイに磨かれていますものね。

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これだけの経験と腕がある方はさぞ食材にこだわっているに違いない、と思いましたが全くそうではなく、醤油でもみりんでも銘柄を変えて味が変わるなど、プロとして決してあってはならないというのが長谷川さんの考え。

調味料を聞いてその店の味を忠実に再現できなければ職人とは言えない、との答えに「うーん」とうなってしまいました。

 

メニューあれこれ

「ととのすけ」の自慢メニューのひとつに煮干し、鰹節、鶏で出汁をとったおでんがあります。この店では通年提供していますが、注ぎ足して使い続けている出汁に色々な具材を入れることでも味が微妙に変わってきます。

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しかし、それで出汁そのものの味が変わってはいけない、あくまでも同じ美味しさを味わってもらわなければ。
そこは絶対に妥協できないと長谷川さんは言います。
おでん(特に大根)には、すべての技量が凝縮されていると言っても過言ではない程難しいとも伺いました。

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マツカワカレイの薄作り。大根、紫アスパラ、紫ニンジン、カレイの皮の湯引き添え。
わさびか一味おろしを薬味に醤油かポン酢でどうぞ。

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ソイとボタンエビのお刺身は活きの良さと豪華さをご堪能ください。

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通常メニューではありませんが、お寿司も始めました。
手前からサバ、ホッケ、炙りイワシ。
1カンからでもどうぞ。オススメです!
ただし、必ずお出しできるワケではないのでご承知ください。

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胡麻ドレッシングで頂くラーメンサラダにはトマト、玉子、レタス、生ハム、カニカマ、野菜チップを載せて。

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サバの味噌煮。
圧力鍋で炊いたので、骨まで頂けます。ほうれん草を添えました。

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白菜、ニンジン、塩昆布キュウリは浅漬けで。

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委託して作ってもらっているハムとベーコンも絶品です。

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居合わせた女性もハムを食べながら、ビールを楽しんでいました。
「ととのすけ」では女性のひとり飲みがサマになります。

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お口直しにケーキやアイスクリームもどうぞ。
「ととのすけ」はスイーツもご用意しています。

 

いい店とは?

「店に入った瞬間の全体の雰囲気、人、味などのバランスが自分に合っているかどうかが大事ではないでしょうか、調理器具を大切に扱う人は仕事も丁寧なはず、そんなことが店の質に結び付くのかもしれません」

基本は全てにつながると教えて頂きました。

 

これから

宣伝をしなければ来てもらえないのではなく口コミだけで集客したい、というスタンスの長谷川さん。
頑固なまでにブレない姿勢で作る味は、来る人の舌を必ず満足させるはずです。

長谷川さんは決して饒舌とは言えない職人ですが、作り出す味はとても雄弁で繊細です。
何を食べても間違いなしの「ととのすけ」でホンモノの味を楽しんで頂けたら、ここはきっとあなたの「いつもの店」になるでしょう。

 

◎呑処ととのすけ

住所:札幌市中央区南4条西5丁目 F45ビル11F カウンター席10、テーブル席8
営業日:17:00~ラストオーダー24:30頃の自然閉店
休業日:日曜日(予約営業有)
電話:080-1860-5887
HP:totonosuke.net

※記事に掲載した内容は公開日時点の情報です。変更される場合がありますので、お出かけの際はHP等で最新情報の確認をしてください

この記事を書いた人特派員No. 567 ねおねお
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