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地産地消★岩見沢産の豆を使って、手作り味噌に挑戦!

特派員No. 770
クレタさん

夏の間、食料に事欠かない岩見沢エリアですが、雪深い冬の間は冬眠状態。
でも、じっとしてばかりではいられません。

せっかく食の宝庫に住んでいるのですから、私の得意分野を活かして、地産地消の手作り味噌を仕込んでみました。
手作り味噌と聞くと、大変そう…難しそう…と思われがちですが、意外や意外とても簡単手軽に作れちゃいます。
しかも売っている物とは全然味が違います。

味噌に使用する豆の豆知識

手作り味噌の良い点は、好きな豆と麹を使用して、様々な味噌にトライできるところにあります。
今回は岩見沢産の大豆+小豆+金時豆を使用。
小豆味噌は、お味噌汁にしたとき、ほわ~んと甘い小豆の香りがして、なんとも幸せな気持ちになります。

他にも、青大豆、黒豆、黒千石など、使用する豆の種類によって、味わいも栄養価も変わります。

麹の豆知識

加えてどの麹を使用するかによって、組み合わせは無限大。
今回は、由仁町のお米を使用し栗山町で製造した麹を使用。
米麹、麦麹、豆麹など麹も様々な種類があり、しかも麹菌は生き物なので、製造している場所によっても異なります。
毎回色々なものに挑戦するのが、楽しくなります。

基本的な分量

仕上がり5キロに対して、豆1.25㎏+麹1.25㎏+塩500g
甘めに仕上げたい場合は、麹の割合を多く
減塩にしたい場合は、3割程度まで塩分を減らすことが可能です。
味噌-04

では早速、岩見沢産特製味噌に挑戦!

①豆を水でよく洗い、一晩水に浸しておきます。
※今回は、3種の豆を掛け合わせたので、煮え具合の異なる豆を別々に分けて作業を行いました。
味噌-03

②たっぷりと水分を含んだ豆は、こんな感じに膨らみます。
味噌-01
③これを出来るだけ大きな鍋で、コトコトコトコト3時間程度煮続けます。
※灰汁が沢山!さぼらずこまめに取り除きます。
(圧力鍋を使用する事も可能です)
味噌-02
④煮上がった豆を、ある程度水を切りながら、大きめのボウルなどに入れていきます。
※余った煮汁はそのまま取っておきます。
味噌-06
⑤電動マッシャーでぐんぐん潰し、しばし放置し、人肌程度に冷まします。
※きちんとした滑らかな味噌に仕上げたい方は念入りに。
少し豆の状態も残して、そのまま摘みに食したい方は適当に仕上げます。
味噌-07
⑥別のボウルに、塩と麹を入れ混ぜ合わせます。
味噌-05
⑦⑤が人肌に冷めたら、⑥を入れさらに混ぜ合わせます。
※温度が高すぎると麹菌が死んでしまいます。
味噌-09
⑧ここが勘所なのですが、⑦に④で取っておいた煮汁を加え、硬さを調整します。
※もそもそしていると硬すぎ。多少ねっとりしっとりした感じ。
どちらにしても味噌は出来上がります。仕上がりの好みはそれぞれなので、何度か挑戦しているうちに、自分なりの仕上がりが分かってきます。
味噌-08
⑨⑧をソフトボール大の大きさに丸めます。
味噌-11
⑩35度の焼酎を吹きかけた樽や容器に⑨を叩きつけるように入れていきます。
味噌-12

※時々手で押さえながら、出来るだけ空気を抜いて詰めていきます。
味噌-13

 

⑪全て入れ終わったら、表面を平らに調え、クッキングペーパーを敷き蓋をして、密封状態を保ちます。
味噌-14

味噌-15

⑫半年間寝かして完成です。

保管の方法

基本どこに置いておくのが適当かは、各家庭によりますが、我が家の場合キッチン下の戸棚の中が丁度良いようです。
味噌の熟成具合を見て、発酵が足りないようなら冷蔵庫の上。
発酵が進み過ぎているようなら出来るだけ涼しい場所。
完全に発酵を止めたい場合は、野菜室の中。
へ、度々移動させたりもします。

何れにせよ、青かびさえ生えないように気を付ければ、どのような仕上がりになるにせよ、失敗することはありません。
さ~て半年後、9月の仕上がりが楽しみです。

※記事に掲載した内容は公開日時点の情報です。変更される場合がありますので、お出かけの際はHP等で最新情報の確認をしてください

この記事を書いた人特派員No. 770 クレタ
夫の転勤で札幌より岩見沢へ転居して1年。あまり知られておりませんが、住んでみると魅力ある場所や楽しさが盛り沢山。 食や料理、温泉、スポーツを中心に岩見沢の魅力をお届けできればと思います。

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