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【札幌】フレンチレストラン「ル・ミュゼ」で至福の時を楽しむ

特派員No. 772
大谷 修さん

「Le Musée」(ル・ミュゼ)で最高のフレンチ

札幌市の宮の森にあるフレンチレストラン「Le Musée」(ル・ミュゼ)は札幌でも有名フランス料理店として名の知られたレストランではありますが、今回はその中でも間違いなく至福の時を過ごせる、シェフが目の前で調理してくれる「idea」(イデア)を紹介します。

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北海道は食材で食べさせる?

北海道には全国的にも有名なフレンチレストランがたくさんあります。全国的に見てもレベルの高い地域だと思いますし何といっても北海道は食材の種類が豊富でその上美味しい。そこに腕のいいシェフがかかれば結果は一目瞭然です。以前、私の故郷京都のほうで「京都は技で食べさせ北海道は食材で食べさせる」という言葉を聞いたことがあります。いかにも京都人らしい言い回しですが、私は北海道の“料理人”のレベルはすごく高いと感じています。

「Le Musée」(ル・ミュゼ)との出会い

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このお店を知ったのは、もう10年ほど前に富良野市にある「フラノ寶亭留」に宿泊した時に夕食のフランス料理がとても美味しくて聞いてみると札幌の「Le Musée」(ル・ミュゼ)の石井シェフが監修しているとのことで是非お店のほうにも行ってみたいと思い立ち宮の森にあるお店に伺ったときからです。お店に入った瞬間からシックで白壁をベースにした素敵な空間でレストランウェディングもここでよくされるというのもうなずける内装です。飾られている絵画もシェフの審美眼の素晴らしさを伺わせます。まさに店名(フランス語で博物館。美術館)のとおり美術館のような造りです。

 

「idea」(イデア)で表現する北海道への思い

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ご紹介する「ル・ミュゼ」の「idea」(イデア)はお店2階の個室に調理場が完備されており石井シェフがここで料理を作りながら極上の素材を使った最高の料理を味わうことができるという素敵な空間です。この「idea」(イデア)での石井シェフの真剣勝負で食材に向き合う姿を拝見しながら食事をするのは振舞ってもらうほうも相当緊張感のある時間でもありますが、シェフから聞かせてもらう北海道の食材へのこだわり料理というものに対する考え方とか大変興味深く、まさに非日常的な至福の時間といえるのではないでしょうか。食事に行った日は冬の真っ最中で北海道では食材に苦労する時期だそうですが、それでもホワイトアスパラ、蝦夷アワビ、ジュンサイ、厚岸のカキエモン、恵庭のモッツァレラチーズ、蝦夷バフンウニ、キンキ、ハーブ、赤平の鳩、黒松内のコンテチーズ等々道産食材をふんだんに使ったメニューでした。ここに来るとその日の料理のコンセプトと食材が書かれたオシャレなペーパーを頂けるのですが、ある日の石井シェフの文章を抜粋して転載させていただきます。

大地;想像力

北海道の自然とそこで生まれた素材をモチーフに

多彩な表現力で皿の上に風景を描く・・・

芽吹き、草原、山、森、風、砂浜、土、日差し、紅葉した木々、枯葉、

朝露、霜、降り積る雪、凍りついた湖面、流氷、雪解けの大地・・・

そうした何気ない北海道のありふれた自然を料理というフィルターを通して、

皿の上に再現しております。

北海道の素材の持つ繊細さを活かした透明感のある料理。

それは何処までも自然であり、純粋な味わいを重ねた料理です。

日々変化し続ける季節の中で、

耳を澄まし、目を見開き、風や光を感じ、

北海道の自然の中で育まれた“生命”に敬意を払い

一皿一皿に思いを込めて食材を皿に昇華します。

清々しい春の大地から生まれるたくさんの山菜。

太陽の恵みを受けた夏の大地から採れる瑞々しい野菜。

豊かな海で水揚げされた魚介類。

紅葉が美しい秋の山々で採れる様々な天然キノコ。

厳しい寒さの中で育まれるジビエや冬野菜。

そして北海道を象徴する静寂で何も無い冬の景色・・・

そんな豊かで素朴な北海道の自然を我々が表現するアート(料理)を通じて、

皆様に感じて頂くことができれば幸いです。

                   Chef Makoto Ishii

 この一文に石井シェフの“北海道”と“料理”に対する“熱い思い”というものが表現されていると思います。少し長くなりましたが載せさせていただきました。

シェフとのコンビネーション

「idea」(イデア)で石井シェフの料理を運んでくれてその内容についてコンセプトや素材、産地のことなどについてとても詳しく親切に教えてくれる土井麻起子さんの存在を忘れるわけにはいきません。このような対応は一朝一夕にできるものではなく個人の才能とたゆまぬ努力があるのではないかといつも感じています。シェフの作り出す創作料理と素晴らしいコンビネーションで楽しい時間を過ごすことができます。

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器(うつわ)へのこだわり

さて料理が盛られている器ですが以前はボーンチャイナとガラスをベースにしたおしゃれな器を中心に使われていましたが、2,3年前から自作の器を作られるようになり、行くたびに見せてもらっているとどんどん腕を上げていっているのがわかりました。「北の魯山人を目指しているのですか」と尋ねるとはにかんで「いつかは自作の器に料理を盛ってみたいものです」と言われていたことを覚えていたのですが、今回行ったときに「最近自作の器に料理を盛って出しています」と言われていました。「新しい器を使うと当然料理のほうも変えなければならないのもあってなかなか大変です」とおっしゃっていましたがなかなかよくマッチしていました。

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シェフのますますの進化を期待

また石井シェフは海外にも出かけて料理を振舞うこともよくあるそうですが、京料理にも大変興味を持たれていて、京都の料理人ともコラボしたこともあるようです。実に様々なジャンルに視野を広げて自身の料理の質を上げていっている姿が頼もしい限りです。京都の有名日本料理店の店主も自分は新しい料理を作るのにフレンチの手法も取り入れていると言っていたことを思い出し進化していく人は興味の幅を常に広げていくものだなと感じた次第です。最近焼き物の中でも手びねりの楽茶碗(京都の楽家代々がつくる抹茶茶碗)に興味を持っていると話しておられましたが、楽茶椀は抹茶を点てるためのお茶碗で、そう言えば先の京都のお店の店主は料理の最後に自ら茶筅を振るってお客全員に抹茶を振舞ってくれます。石井シェフにも次は茶道にも興味を広げてもらって自作のお茶碗で抹茶を振舞って頂きたいものです・・・。これからも大いに視野を広げてますます進化を続けていっていただきたいと願っています。

フレンチレストラン「ル・ミュゼ」

※記事に掲載した内容は公開日時点の情報です。変更される場合がありますので、お出かけの際はHP等で最新情報の確認をしてください

この記事を書いた人特派員No. 772 大谷 修
北海道から九州まで仕事の関係で全国各地に住み引退後は故郷の京都に居を構えましたが、北海道の大自然や美味しい食べ物、気候の良さ、たくさんある温泉の素晴らしさは忘れ難く北海道に移住してきました。

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