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  • 2018/11/22 UP!
2018冬号 特集
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濃厚とろ~り★
冬のおいしいチーズ図鑑
親しみやすいものから独自の風味を放つものまで、数千もの味わいが存在するチーズ。強い個性にひかれて、チーズの奥深い世界に足を踏み入れる人もいるそう。チーズは生き物。そう見ると、なんだか愛おしくなってもきませんか?
取材協力/「オー・ボン・フェルマン」オーナー足立武彦さん(フランスチーズ鑑評騎士、シニアソムリエ)
参考資料/C.P.A.チーズプロフェッショナル教本

チーズの種類
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チーズは大きく分けると、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分類されます。
「プロセスチーズはチェダーやゴーダといったナチュラルチーズを原料とし、加熱して再度固めたもの。加熱によってチーズ特有の熟成が止まり、長期保存が可能になります」とは、フランスチーズ鑑評騎士の足立武彦さん。
一方ナチュラルチーズは微生物や酵素の働きで、その状態は刻々と変化。熟成によって生まれる独自の風味が魅力です。
「ナチュラルチーズの主な原料は牛や山羊、羊などのフレッシュなミルク。春の若草、冬の干し草など動物の餌となる草の状態や種類によっても味に違いが出ます。冬の時期に出回っているチーズは、青々とした夏草や高山植物を食べた動物のミルクが原料なので、濃厚な味と香りが楽しめますよ」
  • ナチュラルチーズ
    7種
  • フレッシュタイプ
    乳酸菌や酵素でミルクを凝固させ、水を切って出来上がる。水分を多く含み、やわらかく、味や風味にクセがない。モッツァレラ、マスカルポーネ、リコッタなど
  • 白カビタイプ
    表面に白カビを繁殖させて熟成。クリーミーでマイルドな味わいが魅力。伝統的な製法のものはコクがある。カマンベール、ブリ・ド・モー、カプリス・デ・デューなど
  • 青カビタイプ
    別名ブルーチーズと呼ばれ、青カビを使ってチーズの内側から熟成。強い香りと塩味が特徴の個性派。ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなど
  • シェーヴルタイプ
    山羊のミルクが原料で特有のクセのある風味。若いうちは爽やかな酸味が楽しめ、熟成が進むにつれ深いコクが出る。シャヴィニョル、サント・モール・ド・トゥレーヌなど
  • ウォッシュタイプ
    チーズの表面を塩水や酒などで洗い、リネンス菌を繁殖させて熟成。外皮は独自な香りがするものの、中はマイルドな味わい。エポワス、リヴァロ、ピエ・ダングロワなど
  • セミハードタイプ
    チーズ作りの工程で圧力をかけ、水分を38~46%に減らした硬めのチーズ。きめ細やかでクセがなく食べやすい。ゴーダ、チェダー、ミモレットなど
  • ハードタイプ
    セミハードよりもさらに硬く、重量が重いのが特徴。熟成期間が長いので濃厚な風味やコクが楽しめる。コンテ、ラクレット、パルミジャーノ・レッジャーノなど
ベストマッチの食材はコレ
チーズ×食材
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カマンベール×リンゴ
とろりとしてコク深い
軟質チーズの表面に白カビを生やして熟成させたカマンベールは〝チーズの女王〟と称され、とろりとした口当たりと深いコクが魅力。原産のノルマンディ地方は冷涼な気候で、リンゴの栽培が有名。みずみずしく爽やかな甘みのリンゴと一緒に味わえば、後味すっきり。
タイプ白カビ 原産地フランス(ノルマンディ地方)

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コンテ×クルミ×ブドウ×紅茶
芳ばしい香りが楽しめる
フランスチーズの中ではダントツの生産量を誇り、世界中で愛されているチーズ。直径最大75センチという巨大サイズも特徴。比較的クセが少なくナッツのような芳ばしい風味で、木の実と一緒に食べることで深いコクが楽しめます。ライトな味わいはティータイムにもぴったり。
タイプハード 原産地フランス(フランシュ・コンテ地方)

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ラクレット×ジャガイモ
とろっと溶かしてうま味アップ
テレビアニメ「アルプスの少女ハイジ」でおなじみ。風味のクセは少ないものの、独自の強い香りがあります。ハードタイプながらやわらかな食感で、表面をあぶって溶かせば食欲を刺激する芳ばしい香りが一帯に広がります。ジャガイモにたっぷりかけたら、コショウを効かせるとなお美味。
タイプハード 原産地スイス

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フルムダンベール×干し柿
クセになる強い塩味と香り
塩味も香りも強いものの、個性が強い青カビタイプの中では比較的優しい味わい。口に入れるとねっとりとした食感で、濃厚な風味の中にミルクの甘みが広がります。甘みが凝縮した干し柿と合わせると、互いの強い個性が見事に調和し、複雑で深みのある新しいおいしさ!
タイプ青カビ 原産地フランス(オーヴェルニュ地方)

冬が旬のチーズ
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  • アッペンツェラー<上>
    香草やスパイス入りの白ワインに浸した布で表皮を拭きながら熟成させるという、ウォッシュタイプのような工程があるため、表面からは独自の強い香りが漂います。ナッツのようなコクと深みのある味わいが特徴。熟成度によってラベルが変わり、特に6カ月以上の熟成を示す黒ラベルは濃厚なうま味が感じられます。
    タイプハード 原産地スイス(アッペンツェル地方)
  • モン・ドール<下>
    毎年8月15日~翌3月15日の期間にのみ生産されている「モン・ドール」。黄金の山という意味の名を持つ、寒い季節の風物詩的なチーズ。モミの木の一種であるエセピアの樹皮で包んで熟成されるため、木の香りがうっすらと漂い、チーズの風味を一層引き立てます。とろりとクリーミーなので、スプーンですくってそのまま召し上がれ。
    タイプウォッシュ 原産地フランス(フランシュ・コンテ地方)

パーティーシーンおすすめチーズ
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  • ブリア サヴァラン アフィネ<左>
    フランスの美食家の名を冠した「ブリア サヴァラン」に白カビをつけて熟成。クリームを加えて作られるので口当たりまろやか、とろけるリッチな味わいはまるでバターのよう。サーモンやローストチキンなどに添えても良し、やや酸味があるのでフレッシュなフルーツとも好相性。
    タイプ白カビ 原産地フランス(フランシュ・コンテ地方)
  • エポワス<右>
    「ウォッシュチーズの王様」と称され、チーズ愛好家から大きな支持を得ているエポワス。ブドウの搾りかすで作ったブランデーで表皮を洗いながら熟成。表皮は強い香りながら、中はやわらか、濃厚でエレガントな味わいです。その滑らかさを楽しむために、そのままバゲットなどにつけて食べるのがおすすめ。
    タイプウォッシュ 原産地フランス(ブルゴーニュ地方)
取材協力/「オー・ボン・フェルマン」オーナー足立武彦さん。フランスチーズ鑑評騎士、シニアソムリエ。世界各国のチーズを販売するほか、リビング仙台のカルチャー教室でも講師を務める。
http://aubonsferments.client.jp/
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